Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ

НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА и ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ при ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ

         

ДНЕВНИК

прохождения производственной

(по профилю специальности) практики  

Студента 20-ТЕХ группы _3 курса

Фамилия Имя Отчество

По специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Наименование модуля: ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Место прохождения практики:   __ресторан «Хмель»________

  Период прохождения практики: с 18.11.2020 по 24.11.2020;

                                                          с 16.12.2020 по 22.12.2020

Руководитель практики

от образовательной организации:

Преподаватель               

       Подпись            Фамилия И.О.

Руководитель практики

от организации

       Подпись        Фамилия И.О.

М.П.

, 2020

Тематический план

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ

Введение.

Ресторан «Хмель» расположен в ТЦ «Кловер», Площадь победы, 10, 2 этаж, Калининград, Калининградская обл. Режим работы 12:00 - 2:00. Обед по будням с 12:00 до 16:00. Ресторан ориентирован на русскую и сибирскую кухню.

Особенности планировки: Ресторан включает в себя (2 этажа) производственные помещения; складские помещения; административные помещения; помещения для персонала. На первом этаже располагаются: ресторанные залы, банкетные залы. На втором этаже административные помещения, бытовые, склады, также заготовочный, рыбно-мясной цеха, кондитерский цех, холодный и горячий цеха.

Основное назначение склада - предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов. Складская группа состоит в свою очередь из охлаждаемых камер для таких продуктов, как мясо, рыба, гастрономия, зелень и напитки.

 Основное назначение подсобного помещения – предназначена для кратковременного хранения сырья (если ресторан работает с полным производственным циклом), полуфабрикатов (ресторан снабжается полуфабрикатами невысокой степени готовности, так как полуфабрикаты для массового приготовления в ресторане не нужны, так как готовятся изысканные, трудоёмкие блюда, у которых имеются свои особенности даже при первичной обработке).

 Основное назначение административных помещений - кроме конторы, кабинета директора, гардероба для персонала, в ресторанах и барах нужно предусматривать гардероб и помещение для кратковременного отдыха официантов.

Основное назначение производственных помещений – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий. В ресторане продукция готовится небольшими партиями, зачастую индивидуально. Поэтому производственные цехи в ресторане оснащается «малым» технологическим оборудованием, вплоть до электробытовой техники, машинами для взбивания вместо универсальных приводов с мощной производительностью. 

Основное назначения бытового помещения - объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия, и включает душевые и туалетные комнаты.

Техника безопасности, охрана труда и пожарная безопасность.

Прошла инструктаж по технике безопасности и охране труда на предприятии.

Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д.

Перед пуском каждой машины следует убедиться в ее исправности, проверить работу контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств.

Во время работы машин и аппаратов запрещается проводить чистку, смазывание, регулировку и ремонт.

В соответствии с правилами охраны труда и техники безопасности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправной аппаратуры (манометров, предохранительного и воздушного клапанов и т.д.). На циферблате манометра должна быть красная черта предельного рабочего давления для данного аппарата. Манометры необходимо проверять не реже одного раза в 6 мес., предохранительный клапан и продувочные краны — ежедневно. У каждого аппарата должна быть вывешена инструкция по технике безопасности.

Для безопасной работы тепловых аппаратов, работающих на газе, используют специальные приборы, автоматически предотвращающие утечку из горелок не горящего газа (автоматика безопасности). Кроме того, устанавливают автоматические приборы, обеспечивающие регулирование технологических процессов и нормальную работу тепловых аппаратов (автоматика регулирования). Автоматика регулирования обеспечивает определенное давление в аппарате или необходимую температуру.

4. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

1. Изучите меню предприятия, выпишите ассортимент холодных блюд и закусок

 Изучив меню ресторана «Хмель», можно сказать, что предприятие имеет широкий ассортимент холодных блюд и закусок на любой вкус. 

Ассортимент холодных блюд на предприятии:

Ассортимент холодных закусок на предприятии:

2. Изучите  ассортимент холодных блюд и закусок в целом
   
   

Изучив ассортимент холодных блюд и закусок, можно сделать следующие выводы:
с точки зрения удельного веса, закуски варьируются от 150 до 500 гр на одну порцию, а холодные блюда от 210 до 320 гр на одну порцию. На данном предприятии довольно обширный ассортимент используемого сырья, используется мясная, рыбная и овощная продукция для приготовления холодных блюд и закусок. На данном предприятии используются разные способы тепловой обработки сырья, такие как: варка, жарка, тушение, запекание, пассерованние, припускание.  Разнообразие вкусов блюд так же варьируются  от сладкого до острого, поэтому каждый посетитель сможет выбрать блюдо с учетом своих личных предпочтений. Для трудоёмких блюд заранее заготавливаются полуфабрикаты, чтобы сократить время приготовления и их отдачи. Разнообразие в ассортимент блюд осуществляется шеф-поваром, бренд-шефом и су-шефом довольно часто.

Поскольку ресторан «Хмель» так же является пивоварней, то успешнее всего в любое время года продаются закуски к пиву, такие как: строганина из муксуна, строганина из пеламиды, а так же пивные тарелки и ассорти из мясной и рыбной гастрономии.

4.3 Изучите  организацию процесса приготовления холодных блюд и закусок в данном предприятии

Процесс обеспечения всем необходимым сырьём осуществляется шеф-поваром или су-шефом. Вся необходимая продукция поступает из оптовых точек и торгово-закупочных баз. После поступления на предприятия, осуществляется органолептическая проверка продукта.
Проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении холодных блюд и закусок осуществляется на основании требований и составляется накладная на продукты которые были взяты поваром.

Овощи, входящие в состав салатов и винегретов должны быть свежими, иметь плотную и упругую консистенцию, не допускается вялость и пожелтевшие пятна. Мясная продукция по цвету и запаху должна соответствовать виду мяса, используемого для определённого блюда, консистенция плотная и упругая. Рыба в холодных блюдах и закусках должна быть плотная, мягкая, зачищена от костей и кожи, вкус и цвет должны соответствовать виду рыбы.
Расчёт сырья, необходимого для приготовления холодных блюд и закусок производится на основании плана-меню. Для расчёта составляют сводно-сырьевую ведомость, на основании которой выписывается накладная для получения сырья из склада.

На предприятии соблюдается точность технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок. Соблюдается правила оформления, подача и необходимый вес всех изготавливаемых на предприятии блюд.

Ресторан «Хмель» оборудован всем нужным инвентарём и оборудованием для работы. Расстановка оборудования осуществлена грамотно, что позволяет иметь удобную связь      между цехами и спокойную работу повара.

В холодном цехе всё сырье и используемые полуфабрикаты хранятся по правилам СанПиН и каждая продукция имеет свою маркировку. В холодильной камере имеется зонирование продуктов, чтобы вкусы и запахи не перемешивались. Каждая продукция храниться в холодильном отделении на своём месте. Заготовленные полуфабрикаты так же хранятся в холодильном отделении холодного цеха, для удобства и быстрой отдачи блюд. Вся продукция имеет маркировку и храниться в герметичных контейнерах с закрытой крышкой.

4.4.1 Согласно ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление  канапе, легкие и сложные закуски, ТФВ/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе , ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных,

1.На данном предприятии не изготавливают сложные бутерброды и закуски из хлеба.

2.Ассортимент сложных салатов приготавливаемых на предприятии
- Салат Оливье «Хмель»;
- Салат с говядиной, яйцом «пашот», тёплым картофелем;
- Салат «Цезарь-аля Рюс» с тигровыми креветками/ с курицей;
- Салат с жареной сёмгой, кальмарами на подушке их свежих овощей;
- Салат «Грузинский»;
- Салат «Грека» с сыром Фета;
- Салат с кальмарами, жареными грибами и креветкой.

Ассортимент винегретов приготавливаемых на предприятии
- Винегрет с килькой пряного посола;
-Винегрет с солёными груздями.

Организация технологического процесса приготовления сложных салатов и винегретов приготавливаемых на предприятии.

В ресторане «Хмель» салаты и винегреты производятся из различных овощей. Так же в состав некоторых салатов и винегрета входят мясная, рыбная и нерыбное водное сырьё. Овощные блюда используются как самостоятельные блюда. Обработка всех продуктов осуществляется строго в соответствии с установленными санитарными правилами. Все овощи сортируют и промывают. Для винегретов и салатов овощи отваривают и нарезают нужной формы.

Необходимо соблюдать так же основные правила при изготовлении салатов и винегретов.
1.Заправка винегретов и салатов осуществляется строго перед отдачей блюда, чтобы оно не теряло свой внешний вид.

2.Используемые продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 С °.

Винегреты укладывают в гарнирное кольцо и аккуратно утрамбовывают ложкой. Салаты выкладывают горкой в порционную посуду. Для оформления блюд, чаще всего используется зелень петрушки или продукты, входящие в состав самих блюд.

Салат Оливье «Хмель»

Яйцо куриное отварное, картофель отварной, морковь отварная отчищенная, огурец маринованный, огурец свежий, язык отварной, утиное филе отварное, филе говядины отварное нарезать небольшим кубиком сечением 1 см.
Подготовленные ингредиенты переложить в чистую сухую миску, добавить майонез, соль, перец чёрный молотый, отварной зелёный горошек и аккуратно перемешать так, чтобы майонез и специи равномерно распределились по всей массе.  
На тарелку диаметром 25 см на центр тарелки в гарнирное кольцо выложить заправленный салат и хорошо утрамбовать его ложкой так, чтобы получилась ровная площадка, а на салат выложить крем из зелёного горошка, разровнять его так, чтобы получилась ровная площадка. Снять гарнирное кольцо, на крем из зелёного горошка выложить половинки отварного перепелиного яйца. На половинки яйца выложить красную икру. По кругу вокруг салата выложить листья салата нарванные крупно руками Блюдо украсить веточкой свежей зелени петрушки. Готовое блюдо отдать на раздачу.

Салат с говядиной, яйцом «пашот», тёплым картофелем.

Говядину нарезают медальонами по 10-12 г, слегка отбивают, солят, перчат. Медальоны из говядины слегка обжаривают на сковороде гриль непосредственно перед подачей салата (говядину не пересушиваем). Для приготовления яйцо «пашот», яйцо разбить  в миску, убрать в сторону. В кипящую воду добавить щепотку соли, пару капель уксуса, аккуратно помешивая ложкой создать воронку, предварительно разбитое яйцо аккуратно ввести в воронку. Варить 3 минуты, затем выловить шумовкой. На тарелку вложить зелень петрушки, тёплый отварной картофель, сверху уложить мясо, далее яйцо «пашот» и украсить блюдо помидорами черри по кругу. Сверху сбрызнуть маслом и бальзамическим соусом.

Салат «Цезарь-аля Рюс» с тигровыми креветками

Отчищенную креветку обжарить на горячей сковороде на растительном масле до готовности с двух сторон, приправить солью, перцем чёрным молотым.
Лист салата отчищенный, без трещин и сухих листьев крупно нарвать руками, помидор черри нарезать пополам, яйцо перепелиное отварное отчищенное разрезать пополам.
Подготовленные ингредиенты (кроме креветки) выложить в чистую сухую миску, добавить соус и перемешать так, чтобы соус равномерно распределился по всей поверхности продуктов.

Заправленный салат выложить горкой на центр тарелки, посыпать салат хлопьями сыра пармезан. Блюдо украсить веером гренок для цезаря, на салат выложить готовые креветки и украсить листьями свежей зелени петрушки. Отдать блюдо на раздачу. Креветка должна быть горячей.

Салат «Цезарь-аля Рюс» с курицей

Куриную грудку жареную нарезать тонким ломтиком толщиной 2-3 мм.
Лист салата отчищенный, без трещин и сухих листьев крупно нарвать руками, помидор черри нарезать пополам, яйцо перепелиное отварное отчищенное разрезать пополам.
Подготовленные ингредиенты (кроме курицы)выложить в чистую сухую миску, добавить соус и перемешать так, чтобы соус равномерно распределился по всей поверхности продуктов.

Заправленный салат выходить горкой на тарелку, посыпать хлопьями сыра пармезан , блюдо украсить веером гренок для Цезаря. На салат выложить ломтики куриной грудки и украсить листьями свежей зелени петрушки. Отдать блюда на раздачу. Куриная грудка должна быть горячей.

Салат с жареной сёмгой, кальмарами на подушке их свежих овощей

В состав салата входят: сёмга филе очищенное без кожи п/ф, кальмар очищенный п/ф, масло растительное, масло чеснок п/ф, пряная зелень тимьян, вино белое, соус устричный, соус соевый, соль, перец чёрный молотый, специи, помидор черри, каперсы, перец болгарский очищенный п/ф, авокадо очищенный п/ф, огурец свежий п/ф, маслины, лист салата п/ф, соус медово-апельсинный п/ф, зелень свежая п/ф петрушка.

Надсеченное филе кальмара замариновать с добавлением соевого соуса, соуса чеснок масло и устричного масла. На плите разогреть чистую сухую сковороду, добавить растительное масло, обжарить филе сёмги, нарезанное крупным кубиком сечением 1,5-2 см до полуготовности с добавлением веточки тимьяна. Добавить белое вино, после соус устричный и снять с плиты. Огурец нарезать тонким ломтиком, помидор черри порезать пополам, перец болгарский нарезать соломкой, авокадо нарезать шариками.
На тарелку диаметром 25 см на центр выложить горкой лист салата, крупно нарванного руками, вокруг салата выложить подготовленные ингредиенты по цветовой гамме. Посыпать салат каперсами, маслинами, оливками. На лист салата выложить жаренные кальмары и сёмгу, полить салат соусом медово-апельсиновым и украсить листьями свежей зелени петрушки.

Салат «Грузинский»

Помидор нарезать крупными дольками, брынзу нарезать широкими треугольниками с сечением стороны 2,5-3 см, лук красный нарезать кольцами толщиной 2 мм, базилик, кинзу нарвать листьями (без черных пятен, трещин).

Подготовленные ингредиенты выложить в чистую сухую миску, добавить бальзамический соус, оливковое масло, соль, перец чёрный молотый из горошка, хорошо перемешать так, чтобы соус бальзамический, масло оливковое равномерно распределились по всем ингредиентам .

На тарелку диаметром 25 см нанести рисунок соусом бальзамик по внутреннему диаметру. На тарелку горкой выложить готовый салат. Блюдо украсить красивой веточкой свежего базилика. Отдать блюдо на раздачу.

Салат «Грека» с сыром Фета

Огурец, перец болгарский отчищенный нарезать треугольниками с сечением стороны 2-2,5 см, помидор нарезать дольками, лист салата крупно нарвать руками.
Подготовленные ингредиенты переложить в чистую сухую миску, добавить маслины, соус для греческого салата и хорошо перемешать так, чтобы соус и ингредиенты равномерно распределились по салату.

 Готовый салат выложить горкой на центр тарелки диаметром 25 см, на салат выложить ровные кубики сыра Фета, блюдо украсить кольцо красного лука, и листьями свежей зелени петрушки, блюдо выставить на раздачу.

Салат с кальмарами, жареными грибами и креветкой

Тушки кальмаров моют в прохладной воде, удаляют внутренности и хитиновые пластинки. Затем на 2 секунды погружают тушки в горячую воду или поливают теплой водой. От такого температурного контраста верхняя пленка растрескивается и легко снимается ножом.  Очищенные кальмары повторно ополаскивают проточной водой. Чтобы кальмары не стали жесткими, тушки следует варить 3 минуты на сильном огне. Воды в кастрюлю наливают немного, чтобы она смогла только слегка покрыть тушки. Кальмаров опускают в кастрюлю в момент закипания жидкости. Готовые тушки сразу вынимают и перекладывают на разделочную доску. Шампиньоны варят в подсоленной воде в течение 15-20 минут.

Остывшие тушки кальмаров нарезают в виде «лапши», перекладывают в салатник
Яйца варят вкрутую, чистят, нарезают полукольцами. Яичную нарезку пересыпают к кальмарам. Маринованные огурцы режут так, чтобы получились тонкие полупрозрачные ломтики.

Шампиньоны слегка отжимают, чтобы скопившаяся влага не разбавила майонез. Нарезают грибы пластинками. Лук нарезают тонкими полукольцами. Креветки очищают и обжаривают, добавляют в салат. Добавляют майонез и перемешивают, остужают в течение получаса подают на салатных листьях, посыпают свежим укропом.

Винегрет с килькой пряного посола

Свеклу, картофель, морковь отварить и нарезать мелким кубиком. Лук так же нарезать мелким кубиком. Добавить горошек и перемешать все ингредиенты.

На тарелку диаметром 25 см нанести полоску соусом бальзамик по внутреннему диаметру, в центр тарелки поставить гарнирное кольцо, в гарнирное кольцо выложить готовый винегрет, хорошо утрамбовать ложкой. На готовый винегрет выложить ровным слоем филе маринованной кильки , по кругу вокруг салата выложить листья салата крупно нарванные руками, выставить блюдо на раздачу. Перед отдачей снять гарнирное кольцо, так, чтобы салат не развалился. Блюдо украсить кольцами красного лука, веточкой зелени петрушки, края тарелки посыпать овощной золой.

Винегрет с солёными груздями

Свеклу, картофель, морковь отварить и нарезать мелким кубиком. Лук так же нарезать мелким кубиком. Добавить горошек и перемешать все ингредиенты.

На тарелку диаметром 25 см нанести полоску соусом бальзамик по внутреннему диаметру, в центр тарелки поставить гарнирное кольцо, в гарнирное кольцо выложить готовый винегрет, хорошо утрамбовать ложкой. На готовый винегрет выложить крупные кусочки маринованного белого груздя, по кругу вокруг салата выложить листья салата крупно нарванные руками, выставить блюдо на раздачу. Перед отдачей снять гарнирное кольцо, так, чтобы салат не развалился. Блюдо украсить кольцами красного лука, веточкой зелени петрушки, края тарелки посыпать овощной золой.

Технико-технологическая карта на салат расположена в Приложении А

Технико-технологическая карта на винегрет расположена в Приложении Б

Технологическая карта на салат расположена в Приложении В

Изучив ассортимент холодных блюд, я предлагаю внести в меню салат с малосольным лососем, креветками и грейпфрутом. На мой взгляд он хорошо впишется в ассортимент предприятия и даже немного его разнообразит (Приложение Г).

3. Ассортимент холодных блюд с грибами:

-Салат с кальмаром, жареными грибами и креветкой.

Ассортимент холодных блюд и закусок с грибами на данном предприятии не велик.
Грибы перед нарезкой обрабатывают, промывают . Для блюда идёт нарезка пластинка. На закуску идут полноценный грибы, они украшаются несколькими видами зелени и подаются порционной тарелке.

-Салат с кальмаром, жареными грибами и креветкой.

Тушки кальмаров моют в прохладной воде, удаляют внутренности и хитиновые пластинки. Затем на 2 секунды погружают тушки в горячую воду или поливают теплой водой. От такого температурного контраста верхняя пленка растрескивается и легко снимается ножом.  Очищенные кальмары повторно ополаскивают проточной водой. Чтобы кальмары не стали жесткими, тушки следует варить 3 минуты на сильном огне. Воды в кастрюлю наливают немного, чтобы она смогла только слегка покрыть тушки. Кальмаров опускают в кастрюлю в момент закипания жидкости. Готовые тушки сразу вынимают и перекладывают на разделочную доску. Шампиньоны варят в подсоленной воде в течение 15-20 минут.

Остывшие тушки кальмаров нарезают в виде «лапши», перекладывают в салатник
Яйца варят вкрутую, чистят, нарезают полукольцами. Яичную нарезку пересыпают к кальмарам. Маринованные огурцы режут так, чтобы получились тонкие полупрозрачные ломтики. Шампиньоны слегка отжимают, чтобы скопившаяся влага не разбавила майонез. Нарезают грибы пластинками. Лук нарезают тонкими полукольцами. Креветки очищают и обжаривают, добавляют в салат. Добавляют майонез и перемешивают, остужают в течение получаса подают на салатных листьях, посыпают свежим укропом.

Ассортимент холодных закусок из грибов:

-Солёные сибирские грузди.

Грибы маринованные отцеживают от маринада. Лук зеленый нарезают наискосок перьями. Лук Ялтинский нарезают полукольцами. В порционную посуду горками выкладывают маринованные грибы. Посыпают двумя видами лука (ялтинского и зеленого). Поливают растительным маслом.

Технологическая карта на сложную холодную закуску из грибов расположена в Приложении Д

Технологическая схема на сложную холодную закуску из грибов расположена в Приложении Е

Я бы хотела предложить закуску «Капрезе», на мой взгляд она не только разнообразит ассортимент уже имеющихся на предприятии закусок, но и сможет внести нотку свежести, так как эта закуска состоит из низкокалорийных продуктов, спрос среди людей следящими за своим питанием может повыситься (Приложение Ж).

4.4.2     ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление  сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, ТФВ/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе , ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных

1. Ассортимент холодных блюд из нерыбного водного сырья:
- Салат с жареной сёмгой и кальмарами;
-Салат с кальмаром, жаренными грибами и креветкой;
-Салат «Цезарь-ля Рюс» с тигровыми креветками;

Ассортимент холодных блюд из рыбы:
-Винегрет с килькой пряного посола;
-Салат с жареной сёмгой, кальмарами на подушечке из свежих овощей;
-Салат со скумбрией и бархатным соусом.

Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, приготавливаемых на предприятии.

На предприятии для приготовления холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья используются свежие продукты. Рыбу тщательно отделают от костей и кожи, креветки отчищают от панциря, оставляя лишь один хвост и вынимают кишку. Кальмары зачищают от плёнки и промывают.

Блюда оформляют по регламенту ресторана. Чаще в виде декора используют свежую зелень.

Салат с жареной сёмгой и кальмарами

В состав салата входят: сёмга филе очищенное без кожи п/ф, кальмар очищенный п/ф, масло растительное, масло чеснок п/ф, пряная зелень тимьян, вино белое, соус устричный, соус соевый, соль, перец чёрный молотый, специи, помидор черри, каперсы, перец болгарский очищенный п/ф, авокадо очищенный п/ф, огурец свежий п/ф, маслины, лист салата п/ф, соус медово-апельсинный п/ф, зелень свежая п/ф петрушка. Надсеченное филе кальмара подмариновать с добавлением соевого соуса, соуса чеснок масло и устричного масла. На плите разогреть чистую сухую сковороду, добавить растительное масло, обжарить филе сёмги, нарезанное крупным кубиком сечением 1,5-2 см до полуготовности с добавлением веточки тимьяна. Добавить белое вино, после соус устричный и снять с плиты. Огурец нарезать тонким ломтиком, помидор черри порезать пополам, перец болгарский нарезать соломкой, авокадо нарезать шариками.
На тарелку диаметром 25 см на центр выложить горкой лист салата, крупно нарванного руками, вокруг салата выложить подготовленные ингредиенты по цветовой гамме. Посыпать салат каперсами, маслинами, оливками. На лист салата выложить жаренные кальмары и сёмгу, полить салат соусом медово-апельсиновым и украсить листьями свежей зелени петрушки.

Винегрет с килькой пряного посола

Свеклу, картофель, морковь отварить и нарезать мелким кубиком. Лук так же нарезать мелким кубиком. Добавить горошек и перемешать все ингредиенты.

На тарелку диаметром 25 см нанести полоску соусом бальзамик по внутреннему диаметру, в центр тарелки поставить гарнирное кольцо, в гарнирное кольцо выложить готовый винегрет, хорошо утрамбовать ложкой. На готовый винегрет выложить ровным слоем филе маринованной кильки , по кругу вокруг салата выложить листья салата крупно нарванные руками, выставить блюдо на раздачу. Перед отдачей снять гарнирное кольцо, так, чтобы салат не развалился. Блюдо украсить кольцами красного лука, веточкой зелени петрушки, края тарелки посыпать овощной золой.

Салат со скумбрией и бархатным соусом

Картофель отварить в кожуре, нарезать кружочками толщиной 5 мм, обжарить во фритюре до золотистого цвета, откинуть на сито, чтобы стекли излишки масла. Переложить в чистую сухую миску, приправить солью и перемешать. Отварные яйца разрезать пополам, огурец маринованный нарезать тонкими ломтиками толщ. 2-3 мм., у скумбрии копченой отделить кости, и нарезать филе крупными кусками. Лист салата руками крупно нарвать. Копченый помидор нарезать дольками. Выложить на центр тарелки, украсить блюдо свежими листьями петрушки, отдать на раздачу.

Салат с кальмаром, жаренными грибами и креветкой

Тушки кальмаров моют в прохладной воде, удаляют внутренности и хитиновые пластинки. Затем на 2 секунды погружают тушки в горячую воду или поливают теплой водой. От такого температурного контраста верхняя пленка растрескивается и легко снимается ножом.  Очищенные кальмары повторно ополаскивают проточной водой. Чтобы кальмары не стали жесткими, тушки следует варить 3 минуты на сильном огне. Воды в кастрюлю наливают немного, чтобы она смогла только слегка покрыть тушки. Кальмаров опускают в кастрюлю в момент закипания жидкости. Готовые тушки сразу вынимают и перекладывают на разделочную доску. Шампиньоны варят в подсоленной воде в течение 15-20 минут. Остывшие тушки кальмаров нарезают в виде «лапши», перекладывают в салатник
Яйца варят вкрутую, чистят, нарезают полукольцами. Яичную нарезку пересыпают к кальмарам. Маринованные огурцы режут так, чтобы получились тонкие полупрозрачные ломтики. Шампиньоны слегка отжимают, чтобы скопившаяся влага не разбавила майонез. Нарезают грибы пластинками. Лук нарезают тонкими полукольцами. Креветки очищают и обжаривают, добавляют в салат. Добавляют майонез и перемешивают, остужают в течение получаса подают на салатных листьях, посыпают свежим укропом.

Салат «Цезарь-ля Рюс» с тигровыми креветками

Отчищенную креветку обжарить на горячей сковороде на растительном масле до готовности с двух сторон, приправить солью, перцем чёрным молотым.
Лист салата отчищенный, без трещин и сухих листьев крупно нарвать руками, помидор черри нарезать пополам, яйцо перепелиное отварное отчищенное разрезать пополам.
Подготовленные ингредиенты (кроме креветки) выложить в чистую сухую миску, добавить соус и перемешать так, чтобы соус равномерно распределился по всей поверхности продуктов. Заправленный салат выложить горкой на центр тарелки, посыпать салат хлопьями сыра пармезан. Блюдо украсить веером гренок для цезаря, на салат выложить готовые креветки и украсить листьями свежей зелени петрушки. Отдать блюдо на раздачу. Креветка должна быть горячей.

Технологическая карта на сложное холодное блюдо из рыбы расположено в Приложении И

Технологическая карта на сложное холодное блюдо из нерыбного водного сырья расположено в Приложении К

Технико-технологическая карта на сложное холодное блюдо из нерыбного водного сырья расположено в Приложении Л

Технологическая схема на сложное холодное блюдо из рыбы расположено в Приложении М

Так как в ресторане «Хмель» среди закусок уже имеются такие наименования как тартар, я решила предложить тартар из лосося с авокадо, таким образом можно увеличить выбор для посетителей, и вполне возможно, что данная закуска обретет спрос среди гостей (Приложение Н).

2. Ассортимент сложных холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы:
-Салат Оливье «Хмель»;
-Салат с говядиной, яйцом «пашот», тёплым картофелем;
- Салат «Цезарь-ля Рюс» с курицей.

Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, приготавливаемых на предприятии.

Птицу для холодных блюд на предприятие поставляют уже разделанную. Мясо предварительно обрабатываю, зачищают от плёнки в заготовочном цехе. Птицу и мясо для одних блюд отваривают, а для других обжаривают до образования корочки и отправляют в жарочный шкаф для доведения до готовности.

Салат Оливье «Хмель»

Яйцо куриное отварное, картофель отварной, морковь отварная отчищенная, огурец маринованный, огурец свежий, язык отварной, утиное филе отварное, филе говядины отварное нарезать небольшим кубиком сечением 1 см. Подготовленные ингредиенты переложить в чистую сухую миску, добавить майонез, соль, перец чёрный молотый, отварной зелёный горошек и аккуратно перемешать так, чтобы майонез и специи равномерно распределились по всей массе.   На тарелку диаметром 25 см на центр тарелки в гарнирное кольцо выложить заправленный салат и хорошо утрамбовать его ложкой так, чтобы получилась ровная площадка, а на салат выложить крем из зелёного горошка, разровнять его так, чтобы получилась ровная площадка. Снять гарнирное кольцо, на крем из зелёного горошка выложить половинки отварного перепелиного яйца. На половинки яйца выложить красную икру. По кругу вокруг салата выложить листья салата нарванные крупно руками Блюдо украсить веточкой свежей зелени петрушки. Готовое блюдо отдать на раздачу.

Салат с говядиной, яйцом «пашот», тёплым картофелем

Говядину нарезают медальонами по 10-12 г, слегка отбивают, солят, перчат. Медальоны из говядины слегка обжаривают на сковороде гриль непосредственно перед подачей салата (говядину не пересушиваем). Для приготовления яйцо «пашот» , яйцо разбить  в миску, убрать в сторону. В кипящую воду добавить щепотку соли, пару капель уксуса, аккуратно помешивая ложкой создать воронку, предварительно разбитое яйцо аккуратно ввести в воронку. Варить 3 минуты, затем выловить шумовкой. На тарелку вложить зелень петрушки, тёплый отварной картофель, сверху уложить мясо, далее яйцо «пашот» и украсить блюдо помидорами черри по кругу. Сверху сбрызнуть маслом и бальзамическим соусом.

Салат «Цезарь-ля Рюс» с курицей

Куриную грудку жареную нарезать тонким ломтиком толщиной 2-3 мм.
Лист салата отчищенный, без трещин и сухих листьев крупно нарвать руками, помидор черри нарезать пополам, яйцо перепелиное отварное отчищенное разрезать пополам.
Подготовленные ингредиенты (кроме курицы)выложить в чистую сухую миску, добавить соус и перемешать так, чтобы соус равномерно распределился по всей поверхности продуктов. Заправленный салат выходить горкой на тарелку , посыпать хлопьями сыра пармезан , блюдо украсить веером гренок для Цезаря. На салат выложить ломтики куриной грудки и украсить листьями свежей зелени петрушки. Отдать блюда на раздачу. Куриная грудка должна быть горячей.

Технологическая карта на сложное холодное блюдо из мяса расположено в Приложении П

Технологическая карта на сложное холодное блюдо из птицы расположено в Приложении Р

Технико-технологическая карта на сложное холодное блюдо из птицы расположено в Приложении С

Технологическая схема на сложное холодное блюдо из птицы расположено в Приложении Т

Изучив меню, я посчитала возможным внести в меню салат с курицей, так как ассортимент с птицей и дичью довольно скуден, таким образом можно привлечь дополнительное внимание посетителей и расширить ассортимент (Приложение У).

4.4.3.  ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов, ТФВ/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе , ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изднлий.

1.На данном предприятии изготавливают такие соусы, как:

-Майонез;
-Соус Цезарь;

-Крем из зеленого горошка.

Организация технологического процесса приготовления сложных холодных соусов, приготавливаемых на предприятии.

Перед приготовлением соусов все компоненты тщательно проверяются и обрабатываются от бактерий, которые могут принести вред человеческому организму.

Майонез

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус.

Соус Цезарь

Для приготовления соуса все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Яйца куриные предварительно обрабатывают. Отделяют белки от желтков. Для соуса используют только желтки. В чаше блендера соединяют очищенный чеснок, сыр Пармезан, желтки яиц, винный уксус, анчоусы в масле, соль, перец черный молотый. Перебивают массу до однородного состояния. Затем постепенно струйкой вливают растительное масло. Продолжают взбивать до консистенции майонеза.

Крем из зеленого горошка

Воду наливают в кастрюлю, ставят на плиту и добавляют соль. Доводят до кипения и добавляют сливочное масло. Затем снова доводят до кипения и добавляют зеленый горошек. Доводят до кипения и варят на медленном огне при небольшом кипении в течении нескольких минут. Готовую смесь пробивают блендером и протирают через сито до однородного состояния.

Технологическая карта на сложный холодный соус расположена в Приложении Ф

Технико-технологическая карта на сложный холодный соус расположена в Приложении Х

Технологическая схема на сложный холодный соус расположен в Приложении Ц

Проанализировав ассортимент изготавливаемых на предприятии соусов, можно сделать вывод, что соусов изготавливается мало, но все они имеют широкое применение как для приготовления блюд, так и в качестве дополнительного элемента при подаче блюда.

4.4.4. .  ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные закуски, ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов,  ТФВ/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе , ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий.

Проанализировав оформление сложной холодной кулинарной продукции, выпускаемой на предприятии, можно сделать следующий вывод:                
На данном предприятии больше всего в виде декора используют свежую зелень, чаще всего это петрушка, иногда микрозелень и хлопья сыра (в зависимости от блюда, добавляются разные виды и сорта сыра). Салаты «Цезарь-ля Рюс» с тигровыми креветками или с курицей оформляется с помощью поджаренных гренок, так же и строганина из пеламиды или муксуна декорируется обжаренными гренками, маринованным луком и дольками лимона. К тартару в виде декора используют крутон и свежую зелень.  К каждому блюду подобраны соуса, которые больше всего сочетаются с входящими компонентами. Оформление к блюдам подобрано грамотно, декор дополняет вкус, и придает блюду «изюминку».

В ресторане применяется система обеспечения безопасности продукции на предприятии. Перед принятием продуктов у поставщика, ресторан обязан ознакомиться со всей документацией на продукты.

Так же в ресторане «Хмель» соблюдаются все сроки и режимы реализации продуктов. На все продукты проставлены маркировки от повара. На маркировке проставлена вся нужная информация: наименование изделия, дата и время изготовления, дата и (или) время истечения срока годности, температура хранения, фамилия и имя повара.

Выписка из бракеражного журнала расположена в Приложении Ш

 

Приложение А

УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

_______________________

                                                                                                                                                                    (Подпись)

_______________________

                                                                                                                                                                Ф.И.О.

«___» ____________202_ г.

Технико – технологическая карта №1

______ Салат Грека с сыром Фета ______

 Название блюда, изделия

1. Область применения.

 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат Грека с сыром Фета ,вырабатываемое в ресторане «Хмель» и филиалах Britannica project.

2. Перечень сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Грека с сыром Фета________________
 (Наименование блюда, изделия),

 должны соответствовать требованиям действующих нормативных  и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура, технологический процесс.

Оборотная сторона

4. Технологический процесс.

 Огурец, перец болгарский отчищенный нарезать треугольниками с сечением стороны 2-2,5 см, помидор нарезать дольками, лист салата крупно нарвать руками.
Подготовленные ингредиенты переложить в чистую сухую миску, добавить маслины, соус для греческого салата и хорошо перемешать так, чтобы соус и ингредиенты равномерно распределились по салату.
 Готовый салат выложить горкой на центр тарелки диаметром 25 см, на салат выложить ровные кубики сыра Фета, блюдо украсить кольцо красного лука, и листьями свежей зелени петрушки, блюдо выставить на раздачу.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Оформление и подача блюда (изделия)
Готовый салат выложить горкой на центр тарелки диаметром 25 см, на салат выложить ровные кубики сыра Фета, блюдо украсить кольцо красного лука, и листьями свежей зелени петрушки, блюдо выставить на раздачу.

 Сроки  и температура хранения   _Не более 6 часов в не заправленном виде при температуре 2+ 4 С , или готовятся только по ходу поступления заказа_   СанПиН 2.3.6.1079-01

 

Срок годности салата Грека с сыром Фета _________________________________

(Название блюда, изделия)

согласно СанПиН  2.3.2.1324-03 __________________________________________

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели качества:

 Внешний вид: свойственный входящим продуктам. 
Консистенция: плотная, нерассыпчатая. 

Цвет: свойственный входящим продуктам.

Вкус: характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов

Запах: характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних запахов.

6.2. Микробиологические показатели: Салата  Грека с сыром Фета

 (Название блюда, изделия)

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

 ___ Салат  Грека с сыром Фета ________________ на выход _____280 гр________

                                                          (Наименование блюда, изделия)

Ответственный за оформление ТТК _____________________               _________________

                                                                                                                              Ф.И.О.                                                                подпись

Зав. производством предприятия _______________________               _________________

                                                                                                                              Ф.И.О.                                                               подпись

Приложение Б

УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

_______________________

                                                                                                                                                                    (Подпись)

_______________________

                                                                                                                                                                Ф.И.О.

«___» ____________202_ г.

Технико – технологическая карта №2

_______Винегрет с белым груздем_______________

 Название блюда, изделия

1. Область применения.

 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо винегрет с белым груздем, вырабатываемое в ресторане «Хмель» и филиалах Britannica project.

2. Перечень сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  винегрета  с белым груздем _____________________

(Наименование блюда, изделия),

 должны соответствовать требованиям действующих нормативных  и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура, технологический процесс.

Оборотная сторона

4. Технологический процесс.

Свеклу, картофель, морковь отварить и нарезать мелким кубиком. Лук так же нарезать мелким кубиком. Добавить горошек и перемешать все ингредиенты. На тарелку диаметром 25 см нанести полоску соусом бальзамик по внутреннему диаметру, в центр тарелки поставить гарнирное кольцо, в гарнирное кольцо выложить готовый винегрет, хорошо утрамбовать ложкой. На готовый винегрет выложить крупные кусочки маринованного белого груздя , по кругу вокруг салата выложить листья салата крупно нарванные руками, выставить блюдо на раздачу. Перед отдачей снять гарнирное кольцо, так, чтобы салат не развалился. Блюдо украсить кольцами красного лука, веточкой зелени петрушки, края тарелки посыпать овощной золой.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Оформление и подача блюда (изделия)

 На тарелку диаметром 25 см нанести полоску соусом бальзамик по внутреннему диаметру, в центр тарелки поставить гарнирное кольцо, в гарнирное кольцо выложить готовый винегрет, хорошо утрамбовать ложкой. На готовый винегрет выложить крупные кусочки маринованного белого груздя , по кругу вокруг салата выложить листья салата крупно нарванные руками, выставить блюдо на раздачу. Перед отдачей снять гарнирное кольцо, так, чтобы салат не развалился. Блюдо украсить кольцами красного лука, веточкой зелени петрушки, края тарелки посыпать овощной золой. 

Сроки  и температура хранения   Не более 6 часов в не заправленном виде при температуре 2+ 4 С , или готовятся только по ходу поступления заказа   СанПиН 2.3.6.1079-01

 

Срок годности ________________ винегрет с белым груздем ___________________

(Название блюда, изделия)

согласно СанПиН  2.3.2.1324-03 _________________________________________________________

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели качества:

 Внешний вид: свойственный входящим продуктам

 Консистенция: плотная, нерассыпчатая. 

Цвет: свойственный входящим продуктам.

Вкус: характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов

Запах: характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних запахов.

6.2. Микробиологические показатели: __________ винегрета с белым груздем __________

                                                                 (Название блюда, изделия)

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

 __________________ Винегрет с белым груздем _______на выход  100гр__

                                                          (Наименование блюда, изделия)

Ответственный за оформление ТТК _____________________               _________________

                                                                                                                              Ф.И.О.                                                                подпись

Зав. производством предприятия _______________________               _________________

                                                                                                                              Ф.И.О.                                                               подпись

Приложение В

_______________________________________

                                       Наименование организации, предприятие

Источник рецептуры_______________________________________

Технологическая карта № ___1___

Наименование блюда (изделия) _______________Салат «Грузинский» ___________________________________

Информация о пищевой ценности2):    Б________  Ж________ У________  Ккал________

Подписи:  Зав. производством (зам, шеф-повара)____________________

Калькулятор (технолог) _________________________________________

1)Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на обратной стороне бланка ТК.

2)Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации

Приложение Г

УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

_______________________

                                                                                                                                                                    (Подпись)

_______________________

                                                                                                                                                                Ф.И.О.

«___» ____________202_ г.

Технико – технологическая карта № 3

____________Салат с малосольным лососем, креветками и грейпфрутом______________

 Название блюда, изделия

1. Область применения.

 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат с малосольным лососем, креветками и грейпфрутом.

,вырабатываемое в ресторане «Хмель» и филиалах Britannica project.

2. Перечень сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ____ салата с малосольным лососем, креветками и грейпфрутом______ (Наименование блюда, изделия),

 должны соответствовать требованиям действующих нормативных  и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура, технологический процесс.

Оборотная сторона

4. Технологический процесс.

В емкости соединяют зачищенные салатные листья Рукколы и Фризе, заправляют половиной соуса и выкладывают на блюдо горкой. Рядом выкладывают, чередуя: лосось, нарезанный слайсами 2мм и завернутый в рулет, и креветки, очищенные от панциря и обжаренные на оливковом масле с добавлением чеснока и розмарина. С другой стороны блюда выкладывают мякоть грейпфрута. Сверху выкладывают слайсы Пармезана. Салат поливают оставшимся соусом.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Оформление и подача блюда (изделия)

Готовый салат выкладывают на блюдо горкой украшая основными ингредиентами (лосось, креветки) на тарелку рядом с салатом выкладывают мякоть грейпфрута. Украшают слайсами пармезана и поливают соусом.

 Сроки  и температура хранения  

Температура хранения от +2 до +4 градусов. Готовится под заказ. Сроки хранения в не заправленном виде не более 6 часов.   СанПиН 2.3.6.1079-01

 

Срок годности салата с малосольным лососем, креветкой и грейпфрутом._____________

(Название блюда, изделия)

согласно СанПиН  2.3.2.1324-03 _________________________________________________________

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели качества:

 Внешний вид: все компоненты нарезаны согласно рецептуре, политы соусом.
Консистенция: все компоненты хорошо сохраняют свою форму

Цвет: характерный входящим компонентам.

Вкус:  характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов.

Запах:  характерный входящим компонентам, без посторонних запахов.

6.2. Микробиологические показатели: __салата с малосольным лососем, креветками и грейпфпутом.

                                                                 (Название блюда, изделия)

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

  Салат с малосольным лососем, креветками и грейпфрутом_________ на выход____100 гр_____

 (Наименование блюда, изделия)

Ответственный за оформление ТТК _____________________               _________________

                                                                                                                              Ф.И.О.                                                                подпись

Зав. производством предприятия _______________________               _________________

                                                                                                                              Ф.И.О.                                                               подпись

Приложение Д

_________________________________________

                                       Наименование организации, предприятие

Источник рецептуры_______________________________________

Технологическая карта № ___2____

Наименование блюда (изделия) ___________Соленые сибирские грузди______________________________

Информация о пищевой ценности2):    Б________  Ж________ У________  Ккал________

Подписи:  Зав. производством (зам, шеф-повара)____________________

Калькулятор (технолог) _________________________________________

1)Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на обратной стороне бланка ТК.

2)Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организац

Приложение Е
Технологическая схема на Соленые сибирские грузди

Приложение Ж

УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

_______________________

                                                                                                                                                                    (Подпись)

_______________________

                                                                                                                                                                Ф.И.О.

«___» ____________202_ г.

Технико – технологическая карта № 4

_______________________Капрезе_____________________________

 Название блюда, изделия

1. Область применения.

 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо капрезе,

вырабатываемое в ресторане «Хмель» и филиалах Britannica project.

Перечень сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ___ капрезе _________________

(Наименование блюда, изделия),

 должны соответствовать требованиям действующих нормативных  и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

2. Рецептура, технологический процесс.

Оборотная сторона

3. Технологический процесс.

Помидор зачищают от места прикрепления плодоножки и опробковевшей части. Зачищенный помидор нарезают кружочками. Сыр Моцарелла мягкий нарезают кружочками.

Очищенные кедровые орешки подсушивают на сухой сковороде или в духовке до золотистого цвета. Маслины отцеживают от рассола. Листья салата Руккола промывают под проточной водой, обсушивают, зачищают от стеблей и утолщений.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Оформление и подача блюда (изделия)

На дно овального блюда подливают оливковое масло. Затем поочередно внахлест выкладывают нарезанные помидоры и сыр Моцарелла. Поливают соусом Песто. Декорируют маслинами черными, листьями Рукколы и зеленого базилика. Посыпают обжаренными кедровыми орешками, морской солью и свеже молотым черным перцем.

 Сроки  и температура хранения  

Температура хранения от +2 до +4 градусов. СанПиН 2.3.6.1079-01

 

Срок годности Храниться в не заправленном виде не более 6 часов закуска Капрезе. 

(Название блюда, изделия)

согласно СанПиН  2.3.2.1324-03

5. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели качества:

 Внешний вид:  Все ингредиенты равномерно распределены, и ровно нарезаны. 
Консистенция: свойственна входящим ингредиентам. 
Цвет: свойственный входящим ингредиентам

Вкус: свойственный входящим ингредиентам

Запах: свойственный входящим ингредиентам.

6.2. Микробиологические показатели: ________ Капрезе____________

                                                                 (Название блюда, изделия)

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

6. Пищевая и энергетическая ценность.

 __________________________Капрезе___________________ на выход _________100гр________

                                                          (Наименование блюда, изделия)

Ответственный за оформление ТТК _____________________               _________________

                                                                                                                              Ф.И.О.                                                                подпись

Зав. производством предприятия _______________________               _________________

                                                                                                                              Ф.И.О.                                                               подпись

Приложение И

_________________________________________

                                       Наименование организации, предприятие

Источник рецептуры_______________________________________

Технологическая карта № ___3___

Наименование блюда (изделия) _________Салат со скумбрией и бархатным соусом_______________________

Информация о пищевой ценности2):    Б________  Ж________ У________  Ккал________

Подписи:  Зав. производством (зам, шеф-повара)____________________

Калькулятор (технолог) _________________________________________

1)Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на обратной стороне бланка ТК.

2)Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации

Приложение К

_________________________________________

                                       Наименование организации, предприятие

Источник рецептуры_______________________________________

Технологическая карта № ___4___

Наименование блюда (изделия) ______________Салат с кальмарами в домашней традиции __________________

Информация о пищевой ценности2):    Б________  Ж________ У________  Ккал________

Подписи:  Зав. производством (зам, шеф-повара)____________________

Калькулятор (технолог) _________________________________________

1)Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на обратной стороне бланка ТК.

2)Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организаци

Приложение Л

УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

_______________________

                                                                                                                                                                    (Подпись)

_______________________

                                                                                                                                                                Ф.И.О.

«___» ____________202_ г.

Технико – технологическая карта № 5

__________ Салат «Цезарь-ля Рюс» с тигровыми креветками ____________________

 Название блюда, изделия

1. Область применения.

 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Цезарь-ля Рюс» с тигровыми креветками, вырабатываемое в ресторане «Хмель» и филиалах Britannica project.

Перечень сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления___ салата «Цезарь-ля Рюс» с тигровыми креветками_____________________ (Наименование блюда, изделия),

 должны соответствовать требованиям действующих нормативных  и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

2. Рецептура, технологический процесс.

Оборотная сторона

3. Технологический процесс.

Отчищенную креветку обжарить на горячей сковороде на растительном масле до готовности с двух сторон, приправить солью, перцем чёрным молотым.
Лист салата отчищенный, без трещин и сухих листьев крупно нарвать руками, помидор черри нарезать пополам, яйцо перепелиное отварное отчищенное разрезать пополам.
Подготовленные ингредиенты (кроме креветки) выложить в чистую сухую миску, добавить соус и перемешать так, чтобы соус равномерно распределился по всей поверхности продуктов.
Заправленный салат выложить горкой на центр тарелки, посыпать салат хлопьями сыра пармезан. Блюдо украсить веером гренок для цезаря, на салат выложить готовые креветки и украсить листьями свежей зелени петрушки. Отдать блюдо на раздачу. Креветка должна быть горячей.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Оформление и подача блюда (изделия) Заправленный салат выложить горкой на центр тарелки, посыпать салат хлопьями сыра пармезан. Блюдо украсить веером гренок для цезаря, на салат выложить готовые креветки и украсить листьями свежей зелени петрушки. Отдать блюдо на раздачу. Креветка должна быть горячей.

 Сроки  и температура хранения   Не более 6 часов в не заправленном виде при температуре 2+ 4 С , или готовятся только по ходу поступления заказа       СанПиН 2.3.6.1079-01

 

Срок годности ______ салата «Цезарь-ля Рюс» с тигровыми креветками 

(Название блюда, изделия)

согласно СанПиН  2.3.2.1324-03 _________________________________________________________

5. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели качества:

 Внешний вид: свойственный входящим продуктам. 
Консистенция: плотная, нерассыпчатая. 

Цвет: свойственный входящим продуктам.

Вкус: характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов

Запах: характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних запахов.

6.2. Микробиологические показатели: __________________________________________________________

                                                                 (Название блюда, изделия)

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

6. Пищевая и энергетическая ценность.

 _______ Салат «Цезарь-ля Рюс» с тигровыми креветками   на выход _____100гр__

                                                          (Наименование блюда, изделия)

Ответственный за оформление ТТК _____________________               _________________

                                                                                                                              Ф.И.О.                                                                подпись

Зав. производством предприятия _______________________               _________________

                                                                                                                              Ф.И.О.                                                               подпись

Приложение М
Технологическая схема на блюдо Винегрет с килькой пряного посола

Приложение Н

УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

_______________________

                                                                                                                                                                    (Подпись)

_______________________

                                                                                                                                                                Ф.И.О.

«___» ____________202_ г.

Технико – технологическая карта № 6

_________________________Тартар из лосося с авокадо____________________________

 Название блюда, изделия

1. Область применения.

 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо тартар из лосося с авокадо, вырабатываемое  в ресторане «Хмель» и филиалах Britannica project.

Перечень сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления __ тартара из лосося с авокадо __________________________
 (Наименование блюда, изделия),

 должны соответствовать требованиям действующих нормативных  и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

2. Рецептура, технологический процесс.

Оборотная сторона

3. Технологический процесс.

Запеченный очищенный болгарский перец и мякоть авокадо нарезают кубиками 5*5 мм, добавляют сыр Виола, заправляют солью, крупномолотым черным перцем. Перемешивают и выкладывают на блюдо с помощью специальной формы. Филе лосося нарезают кубиками 5*5мм,  добавляют мелко нарезанный лук шнитт и ялтинский лук, нарезанный кубиками 5*5 мм, каперсы, заправляют солью, перцем черным свеже молотым, оливковым маслом и также выкладывают в форму сверху на смесь авокадо, перца и сыра.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Оформление и подача блюда (изделия)

 Декорируют плодами каперсов, слайсами редиса, ломтиками спаржи и лайма, икрой летучей рыбы (черной), икрой лососевой, сыром Филадельфия, микрозеленью. К тар-тару подают ржаные хлебцы. Порционируют с помощью гарнирного кольца.

 Сроки  и температура хранения  

Температура хранения от +2 до +4 градусов. В не заправленном виде хранят не дольше 6 часов.   СанПиН 2.3.6.1079-01

 

Срок годности __________________Тартар из лосося с авокадо ____________________________

(Название блюда, изделия)

согласно СанПиН  2.3.2.1324-03 _________________________________________________________

5. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели качества:

 Внешний вид: на центр большой столовой тарелки по центру через формовочное кольцо слоями выложен Тар-Тар из лосося с авокадо. Все ингредиенты нарезаны ровно и одинаково.

 Консистенция: рыбы – упругая, авокадо — мягкая.

Цвет:  характерен для входящих ингредиентов.

Вкус: характерны для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах: характерны для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

6.2. Микробиологические показатели: _____________тартара из лосося с авокадо______________

                                                                 (Название блюда, изделия)

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

6. Пищевая и энергетическая ценность.

 ______________Тартар из лосося с авокадо___________ на выход _______100 гр____________

                                                          (Наименование блюда, изделия)

Ответственный за оформление ТТК _____________________               _________________

                                                                                                                              Ф.И.О.                                                                подпись

Зав. производством предприятия _______________________               _________________

                                                                                                                              Ф.И.О.                                                               подпись

Приложение П

_________________________________________

                                       Наименование организации, предприятие

Источник рецептуры_______________________________________

Технологическая карта № ____5____

Наименование блюда (изделия) _______Салат с сыром бри, куриной грудкой и ягодным соусом______________

Информация о пищевой ценности2):    Б________  Ж________ У________  Ккал________

Подписи:  Зав. производством (зам, шеф-повара)____________________

Калькулятор (технолог) _________________________________________

1)Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на обратной стороне бланка ТК.

2)Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организаци

Приложение Р

_________________________________________

                                       Наименование организации, предприятие

Источник рецептуры_______________________________________

Технологическая карта № ___6____

Наименование блюда (изделия) __________________Оливье по рецепту 1904 года_____________________

Информация о пищевой ценности2):    Б________  Ж________ У________  Ккал________

Подписи:  Зав. производством (зам, шеф-повара)___________________

Приложение С

УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

_______________________

                                                                                                                                                                    (Подпись)

_______________________

                                                                                                                                                                Ф.И.О.

«___» ____________202_ г.

Технико – технологическая карта №_8__

_____Салат «Цезарь-ля Рюс» с курицей_____________

 Название блюда, изделия

1. Область применения.

 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Цезарь-ля Рюс» с курицей ,вырабатываемое в ресторане «Хмель» и филиалах Britannica project.

2. Перечень сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления __________ салата «Цезарь-ля Рюс» с курицей _____________
(Наименование блюда, изделия),

 должны соответствовать требованиям действующих нормативных  и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура, технологический процесс.

Оборотная сторона

4. Технологический процесс.

Куриную грудку жареную нарезать тонким ломтиком толщиной 2-3 мм.
Лист салата отчищенный, без трещин и сухих листьев крупно нарвать руками, помидор черри нарезать пополам, яйцо перепелиное отварное отчищенное разрезать пополам.
Подготовленные ингредиенты (кроме курицы)выложить в чистую сухую миску, добавить соус и перемешать так, чтобы соус равномерно распределился по всей поверхности продуктов.
Заправленный салат выходить горкой на тарелку , посыпать хлопьями сыра пармезан , блюдо украсить веером гренок для Цезаря. На салат выложить ломтики куриной грудки и украсить листьями свежей зелени петрушки. Отдать блюда на раздачу. Куриная грудка должна быть горячей.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Оформление и подача блюда (изделия) Заправленный салат выходить горкой на тарелку , посыпать хлопьями сыра пармезан , блюдо украсить веером гренок для Цезаря. На салат выложить ломтики куриной грудки и украсить листьями свежей зелени петрушки. Отдать блюда на раздачу. Куриная грудка должна быть горячей

 Сроки  и температура хранения   Не более 6 часов в не заправленном виде при температуре 2+ 4 С , или готовятся только по ходу поступления заказа         СанПиН 2.3.6.1079-01

 

Срок годности _________ салата «Цезарь-ля Рюс» с курицей _____________

(Название блюда, изделия)

согласно СанПиН  2.3.2.1324-03 _________________________________________________________

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели качества:

 Внешний вид: свойственный входящим продуктам. 
Консистенция: плотная, нерассыпчатая. 

Цвет: свойственный входящим продуктам.

Вкус: характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов

Запах: характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних запахов.

6.2. Микробиологические показатели: ______ Салата «Цезарь-ля Рюс» с курицей

                                                                 (Название блюда, изделия)

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

_ Салат «Цезарь-ля Рюс» с курицей _________________ на выход _________100гр____________

                                                          (Наименование блюда, изделия)

Ответственный за оформление ТТК _____________________               _________________

                                                                                                                              Ф.И.О.                                                                подпись

Зав. производством предприятия _______________________               _________________

                                                                                                                              Ф.И.О.                                                               подпись

Приложение Т

Технологическая карта на блюдо Салат «Цезарь-ля Рюс» с курицей.

Приложение У

УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

_______________________

                                                                                                                                                                    (Подпись)

_______________________

                                                                                                                                                                Ф.И.О.

«___» ____________202_ г.

Технико – технологическая карта № 7

___________Салат с курицей_____________

 Название блюда, изделия

1. Область применения.

 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат с курицей, вырабатываемое в ресторане «Хмель» и филиалах Britannica project 

Перечень сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  _____салат с курицей__________________
 (Наименование блюда, изделия),

 должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

2. Рецептура, технологический процесс.

Оборотная сторона

3. Технологический процесс.

Овощи, курицу и лук нарезают, выкладывают на подушку из листьев салата и заправляют соевым соусом.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Оформление и подача блюда (изделия)

На подушку из свежего салата «айсберг» выкладывается подготовленные нарезанные ингредиенты. Заправляют соевым соусом.

 

Сроки и температура хранения  

хранится при температуре от +2 до +4 градусов. Хранится не больше 6 часов в не заправленном виде.

Срок годности __________________Салат с курицей______________________________________

(Название блюда, изделия)

согласно СанПиН  2.3.2.1324-03 _________________________________________________________

5. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели качества:

 Внешний вид: Курица и другие ингредиенты ровно нарезаны. 

 Консистенция: плотная и равномерная.

Цвет: соответствует входящим в состав компонентам.

Вкус: соответствует входящим в состав салата компонентам.

Запах: соответствует входящим в состав продуктам, присутствует запах соевого соуса.

6.2. Микробиологические показатели: _______салата с курицей______________________

                                                                 (Название блюда, изделия)

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

6. Пищевая и энергетическая ценность.

 ______________________Салата с курицей________ на выход ________100гр___________

                                                          (Наименование блюда, изделия)

Ответственный за оформление ТТК _____________________               _________________

                                                                                                                              Ф.И.О.                                                                подпись

Зав. производством предприятия _______________________               _________________

                                                                                                                              Ф.И.О.                                                               подпись

Приложение Ф

                                       Наименование организации, предприятие

Источник рецептуры_______________________________________

Технологическая карта № ___7___

Наименование блюда (изделия) ____________________Крем из зеленого горошка_________________________________

Информация о пищевой ценности2):    Б________  Ж________ У________  Ккал________

Подписи:  Зав. производством (зам, шеф-повара)____________________

Калькулятор (технолог) _________________________________________

1)Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на обратной стороне бланка ТК.

2)Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации

Приложение Х

УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

_______________________

                                                                                                                                                                    (Подпись)

_______________________

                                                                                                                                                                Ф.И.О.

«___» ____________202_ г.

Технико – технологическая карта №_10__

_______________________Соус Цезарь____________________________

 Название блюда, изделия

1. Область применения.

 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус цезарь,

вырабатываемое в ресторане «Хмель» и филиалах Britannica project 

Перечень сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления __соуса Цезарь___________________________________

 (Наименование блюда, изделия),

 должны соответствовать требованиям действующих нормативных  и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

2. Рецептура, технологический процесс.

Оборотная сторона

3. Технологический процесс.

Для приготовления соуса все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
 Яйца куриные предварительно обрабатывают. Отделяют белки от желтков. Для соуса используют только желтки. В чаше блендера соединяют очищенный чеснок, сыр Пармезан, желтки яиц, винный уксус, анчоусы в масле, соль, перец черный молотый. Перебивают массу до однородного состояния. Затем постепенно струйкой вливают растительное масло. Продолжают взбивать до консистенции майонеза.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Оформление и подача блюда (изделия) _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 Сроки  и температура хранения   __________________________________________________________________________________________________________________________________   СанПиН 2.3.6.1079-01

 

Срок годности _______________________________________________________________________

(Название блюда, изделия)

согласно СанПиН  2.3.2.1324-03 _________________________________________________________

5. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели качества:

 Внешний вид: в массе майонеза равномерно перемешан измельченный чеснок, Пармезан, анчоусы.

Консистенция: мелкопузырьковая эмульсия. 
Цвет: желтоватого цвета 
Вкус: майонеза, чеснока, Пармезана, анчоусов. Без постороннего привкуса.

Запах: майонеза, чеснока, Пармезана, анчоусов. Без постороннего запаха.

6.2. Микробиологические показатели: __________________________________________________________

                                                                 (Название блюда, изделия)

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

6. Пищевая и энергетическая ценность.

 ______________________________________________________ на выход _____________________

                                                          (Наименование блюда, изделия)

Ответственный за оформление ТТК _____________________               _________________

                                                                                                                              Ф.И.О.                                                                подпись

Зав. производством предприятия _______________________               _________________

                                                                                                                              Ф.И.О.                                                               подпись

Приложение Ц

Приложение Ш

Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

 (выписка)

Бракеражная комиссия:

_________________________________________

                                       Наименование организации, предприятие

Список используемой литературы.

Нормативная документация

1. ФЗ «О защите прав потребителей» от 09.01.96 №2-ФЗ, с изменениями и дополнениями от 23.11.2009 [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 1996. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/html, свободный.
2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" (с изменениями и дополнениями) [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 1997. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_15559/, свободный.
3. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС - 021 - 2011) [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2011. – Режим доступа: http://www.tehreg.ru/TP_TC/TP_TC_021_2011/TP_TC_021_2011.htm, свободный.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2016. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107326, свободный.
5. ГОСТ 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2013. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-54609-2011, свободный.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. .[Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2015. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103472, свободный.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.  [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2015. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103473, свободный.
8. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями от 10.06.2016. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2002. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901802127, свободный.
9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2003. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio//normativ/data_normativ/46/46201/index.php, свободный.

Основная литература

1.Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник и практикум для СПО   / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — Электрон. текстовые данные.—  Москва: Издательство Юрайт, 2016. — 414 с. — Режим доступа: https://www.biblio-online.ru/book/73E27BFA-2498-46CD-9E0D-2FFBDDEE5622

2. Кошевой, Е. П. Технологическое оборудование пищевых производств. Расчетный практикум [Электронный ресурс]: учебное пособие для СПО / Е. П. Кошевой. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2017. — 226 с. — (Серия : Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-04594-9. — Режим доступа: www.biblio-online.ru/book/38E14AE4-B50B-4D3D-911B-90BBC35D814A.

Дополнительная литература        

1.        Богушева, В. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов на Дону: Феникс, 2007. —. 374с.

2.        Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания: [Электронный ресурс] / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. — Электрон. дан. — Москва: Дашков и К, 2015. — 496 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/book/61058

3. Зонова, Л.Н. Теоретические основы товароведения и экспертизы [Электронный ресурс]: / Зонова Л.Н., Михайлова Л.В., Власова Е.Н.— Электрон. текстовые данные.— Москва: Дашков и К, 2015.— 192 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/35314.— ЭБС «IPRbooks».

4.Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. Пособие: Рекомендовано ФГАУ «ФИРО». – 13-е изд., стер. / В.В. Усов— Москва: Издательский центр «Академия», 2004 – 432 с.

Заключение

В результате прохождения практики выполнила основные цели и задачи, поставленные программой практики. За время прохождения практики я приобрела навыки приготовления различных салатов, холодных закусок и блюд.
 В ходе прохождения практики сформировала следующие умения:
-ознакомилась с видами поступающего сырья и технологией его обработки
-освоила организацию рабочего места, правила техники безопасности, санитарии и гигиены рабочего места, правила хранения сырья, требование к качеству выпускаемой продукции. 
-ознакомилась с работай холодного цеха.