Продвижение услуг предприятия общественного питания

                                                        Содержание

Введение

1 Организация нового предприятия

1.1 Описания изделия

1.2Оценка рынка сбыта

1.3 Оценка конкурентов

1.4 Определение вариантов маркетинга

1.5 Юридические аспекты предприятия

1.6 Характеристика персонала

2 Расчет себестоимости и цены изделия

2.1 Понятия состава затрат

2.1.1 Схема выполнения работ

2.1.2 Определения материальных затрат

2.1.3 Определение амортизации основных производственных фондов

2.1.4 Определение расходов на оплату труда

2.1.5 Определение на отчисление на социальные нужды

2.1.6 Определение прочих затрат

2.1.7 Расчет полной себестоимости блюда

2.2 Расчет цены блюда

2.2.1 Понятие прибыли и рентабельности

2.2.2 Определение прибыли

2.2.3 Определение цены блюда без учета налога

2.2.4 Определение цены блюда с учетом НДС

Заключение

Список используемой литературы    

                                             Введение

      Сфера общественного питания является в настоящие время одной из самых перспективных отраслей экономики, что связано, в первую очередь, с ростом уровня жизни россиян.

     Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

  Массовое питания играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей  питании. Питание является необходимой жизненной потребностей большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Предприятия питания выполняю такие функции, как производство , реализация и организация потребности кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляет самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении  ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

   Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, как и их обслуживания.

   С каждым годом массовое питания все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы  страны, своевременно предоставлять населению качественное питание, имеющего решающие значения для сохранения здоровья ,роста производительности труда, повышению качества  учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется населением представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и другими предприятиями. Необходимость различных типов определяется; разнохарактерностью спроса населенные на различные виды питания (завтраки, обеды , ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес- ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого  населения и детей здоровых нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

              Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газом,  электрическим  и паровым   обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудования предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знания экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя знания основных организаций общественного питания.

 Развития общественного питания:

    -дает существенную  экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья,  материалов;

    -предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

    -даёт возможность организации сбалансированного    рационального питания в детских учебных заведениях.

 Повышения эффективности общественного  питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах  материальных и трудовых ресурсов.

                          Раздел 1. Организация нового предприятия.

                                                     Описание изделия.

     Моё предприятия общественного питания-кафе «Смак« станицы Суворовской»

на70 посадочных мест.

     Кафе "Смак" находится в станицы Суворовской в районе дарьинского стадиона, рядом с парком. Перед главным входом в кафе расположена авто стоянка для посетителей кафе. В кафе проводят свадьбы, банкеты и повседневные обеды.  Дизайн кафе построен под обычное кафе. В кафе есть музыкальное оформление и цветомузыка.

     Меню этого предприятия насыщенно в него входят холодные закуски, горячие ,первые, вторые блюда. Большой ассортимент блюд из мяса и овощей приготовлены на открытом огне.

Первые блюда : «Щи со свежей капусты», «Рассольник» ,холодные супы, супы Прозрачные.

Вторые блюда представлены блюдами из мяса и субпродуктов. Особенно в кафе ценится блюдо из птицы и дичи» Котлеты рубленые из кур»,»Чахохбили из молодой птицы».

     Предприятия работает с 11часов до 12 часов ночи, но если нужно, то персонал задерживается и дольше.

 При въезде на территорию кафе весит рекламный щит с названием кофе и пожеланиями «удачно провести время» . На входе в кафе весит вывеска с его названием, стоят большие колоны, освещенные ночью. На центральном входе весит вывеска "добро пожаловать" В кафе есть один большой банкетный зал, на 50 посадочных мест. Еще есть «VIP»обслуживание в отдельных 4 комнатах по 8 посадочных мест в кабинках ,банкетный зал  на 50 человек. При проведении каких банкетов посадочные места увеличивают до 20 .

  Оформление производится официантом, сервирует и накрывает столы официант. На столах постелены скатерти, красного цвета. В сервировку входит столовые приборы   нож, вилка, ложка.

Всем этим руководит главный официант. Официанты одеты  в специальную форму: Белая рубашка, жилетка и штаны черного цвета ,но только на банкетах, свадьбах. Повара одеты в спецодежду.

   На этом предприятии один цех отдельные рабочие места, где проводится приготовление первых, вторых блюд, холодных закусок

   В цехе2 газовые плиты 2,столы с маркировкой , холодильные камеры и шкафы. Так же есть на предприятии кабинет администрации, раздевалка для посетителей и персонала. Рядом с кафе находится площадка с навесом где стоит мангал для жарки мяса, рыбы и овощей.

  Повар принимает заказы на банкеты, свадьбы. Работу возглавляет Шеф кафе, так же он закупает товары, продукты. Платит заработную плату рабочему персоналу. Коллектив кафе-шеф-повар, официант, посудомойщица, шашлычник.  

  Одно из блюд кафе это «Рыба в тесте жареная», представлено к работе.

Для приготовления блюда будет использования сырье :

-рыба;

-масло растительное;

-мука;

-молоко;

-соль;

-яйца;

-петрушка;

  Характеристики сырья: Рыба - легко перевариваемая питательная пища, содержит полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд.

  Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

Лимонная кислота - содержится во многих плодах (клюкве, граната и т.д.) придавая им кислый вкус.

        Пищевую лимонную кислоту получают ,как правило путем лимона кислого брожения с одних отходов сахарного производства патоки вызванного плесневелыми грибами. Кроме того лимонную кислоту выделяют из растительного сырья (лимонных лис 

Растительное масло- растительное масло вырабатывают из семян  различных масленичных  культур подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.плодов оливкового дерева, земляного ореха(арахиса) и других растений,  и т.д.)

Мука-мука порошка образный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи пшеницы и др.) Муку подразделяют на виды типы и сорта. Вид муки зависит от того из какой зерновой культуры она изготовлена пшеничная, ржаная соевая, кукурузная и др.Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и названия бывает хлебопекарной, макаронной диетической(рисовая, гречневая, овсяная),пищевой (соевая)кулинарной и др.

Молоко-молоко состоит из воды и сухих веществ, в состав которого входят молочный  жир, белки, молочный сахар и другие вещества. В коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%.Содержанием жира зависит от пароды животного корма и других факторов. В состав молочного жира входит более 20 жирных кислот .Молочный жир имеет низкою температуру плавления(28-34) и усвояется на 96%.  Яйца- в зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией является куриные яйца.

 Соль. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. По происхождению и способу получения различают поваренную соль: каменную, выварочную, самосадочную, садочную.

                                      1.2Оценка рынка сбыта

        Кафе «Смак» Расположено в районе дарьинского парка в ст. Суворовской

Расположения кафе очень удачно, поскольку в парке есть много желающих посетить кафе, после или до прогулки по живописному парку.

 

Кафе посещают как и семьи так и определённый контингент людей который решают дела бизнеса. Кафе посещают в любые праздничные дни , отмечают корпартивы и дни рождения. «Смак» доступен для людей  со средним и высоким уровнем дохода.

                                     1.3 Оценка конкурентов

 В дарьинком парке находится только одно кафе, поэтому конкурентов в парке не имеется. Но за территорией парка находится кафе «Виктория», достоинства кафе его расположение,  оно находится вблизи проезжай части, дизайн оформлен очень просто, и это привлекает людей, которые хотят быстро перекусить.

   Недостаток кафе в том, что там не большой выбор блюд и нет той уютной обстановки как в кафе «Смак».

                        1.4 Определение вариантов маркетинга.

  Для привлечения клиентов наше кафе планирует следующие рекламные мероприятия: очень большая вывеска светящаяся в ночное время, широкий  выбор блюд и закусок ,а так же лучшие спиртные напитки. Рядом с кафе расположена удобная авто стоянка.  

     Для того чтобы изучить мнение потребителей и иметь возможность подстроиться под их запросы мы будем проводить анкетирование клиентов.

Анкета.

Как часто вы посещаете наш ресторан? Часто/не часто

В какое время суток? День/Вечер

В какой компании? Семья /Друзья

Какой балл вы бы поставили нашей кухне? 2,3,4,5

Какой балл вы бы поставили нашему интерьеру? 2,3,4,5

Для того чтобы сформировать благоприятный имидж заведения мы планируем уделять значительное внимание качеству блюд.

Контроль качества – начинают прием продуктов и проверку их качества с проверки документов, накладная и сертификат. Качество продуктов проверяют по: внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции. В

сомнительных случаях продукты направляют на исследование в ведомственную санитарно-технологическую пищевую  лабораторию.

Сервис как  культурный феномен, являясь частью бытовой культуры, включен в систему создававшихся в течение веков особых материальных, эстетических, этических ценностей, удовлетворяющих повседневные запросы человека.

Интенсивное развитие сервиса в России – свидетельство возрастающей значимости его для общества, связанной с изменяющейся культурой повседневности страны. Однако содержание понятия «сервис» в науке до сих пор зыбко и неопределенно, границы или расширяются введением в его структуру всех видов деятельности, обеспечивающих комфортность среды обитания, или сужаются до «бытового обслуживания».

Размытость понятия «сервис» обусловлена многими причинами, в том числе, лингвистическими. Активное внедрение заимствованного англоязычного слова (service) в словарный состав современного русского языка и вытеснение привычного «обслуживание» рождают иллюзию о новой, в крайнем случае,  неразвитой или вовсе не имеющейся в России сфере деятельности.

Уточнить содержание понятия позволит обращение к этимологии слова «сервис» в русском языке и выявление его семантики. На первый взгляд, замена обслуживание – сервис объясняется особым отношением в нашей языковой культуре к иноязычным заимствованиям. Но это далеко не так. В «Словаре синонимов русского языка» слова «сервис» и «обслуживание» представлены как взаимозаменяемые. Вместе с тем семантика русского «обслуживать» узка и включает в себя: работать по удовлетворению чьих-либо нужд, работать по эксплуатации машин, станков и т.д. Слово service имеет более 10 значений – служба, сообщение, услуга, одолжение, обслуживать, проводить осмотр и текущий ремонт, заправлять горючим. Слово «обслуживать» образовалось сравнительно недавно, так, «Толковый словарь живого великорусского языка» В.И.Даля не зафиксировал слова «обслуживать». Зато близкие по семантике однокоренные слова «служить», «служба», «услужить», Даль объясняет как «годиться», «пригодиться», «быть полезным», «по воле своей оказывать услуги», «подавать помощь», «полезное дело» и т.д. Синонимическая близость русского слова «услуга» и одного из значений английского «service» (служба, услуга, одолжение) обнаруживает этическую идентичность понятий, ядром которых является «полезность», «нужность», помощь». В семантике слова «обслуживание» это ядро оказывается на периферии смысла (обслуживать – работать) и даже нивелируется.

             1.5 Юридические аспекты предприятия

      Для организации своего предприятия мы выбрали форму предпринимательства общество с ограниченной ответственностью  

   Общество с ограниченной ответственностью - это форма объединения отдельных капиталов в общий, то есть объединение капиталов, а не лиц.

Участники «Общества с ограниченной ответственностью» несут ответственность по его обязательствам только своими вкладами, а не всем имуществом, то есть они несут ограниченную ответственность. Участники общества обладают количеством голосов пропорционально их доли размеру в уставном капитале.

Для  «Общества с ограниченной ответственностью» нет ограничений  по   использованию наёмного труда. От «Акционерного общества» «Общества с ограниченной ответственностью» отличается тем, что в нем каждый имеет свою долю, но не имеет ценных бумаг данного общества.

При выходе участника из «Общества с ограниченной ответственностью»  ему выплачивается стоимость пропорциональная его «паю».

«Пай» не может дробиться и быть продан другому лицу, без разрешения пайщиков.

Для организации «Общества с ограниченной ответственностью» необходимо заключить учредительный договор, где указывается:

- стороны договора;

- цель создания общества;

- юридический статус;

- место положения;

- уставной капитал и порядок его формирования;

- распределение дохода;

- обязанности сторон;

- другим документом является устав.

Государством устанавливается минимальный размер уставного капитала для гарантии интересов клиентов и кредиторов, часть вкладов в уставной капитал может быть  внесена материальными ценностями, основными средствами, денежными средствами.

Руководят «Общества с ограниченной ответственностью» директора, выбираемые на собрании учредителей общества.

Фирменное наименование «Общества с ограниченной ответственностью»   должно содержать слова «Общество с ограниченной ответственностью».  

    ………..

                                        Устав предприятия

I Общие положения. 

  Предприятия создано учредителями. Предприятия создано юридическим лицом. Предприятия несёт ответственность  по своим обязательством всем имеющимся у него имуществом.

II предмет и цели деятельности предприятия. 

 Предметом деятельности является организация кафе «Смак». Целью деятельности является потребности рынка и получения прибыли.

  IIIМатериально техническая база средство предприятия.

   Денежные средство предприятия образует за счет следующих видов поступлений:

1 Взнос учредителей в размере 600000 рублей

2 Средство от реализации продукции

3 Кредитов в банке

IV Органы управления и контроля.

   Предприятия возглавляется  директором, который назначается учредителем Директор осуществляет оперативное управление деятельностью предприятия а организует выполнение решений учредителей. Контроль осуществляют учредители или аудиторская фирма.

V Производственная финансово хозяйственная и социальная деятельность предприятия.

Предприятие самостоятельно планирует свою хозяйственную деятельность, предприятие осуществляет хозяйственную деятельность на основе ставок и тарифов разработанных ими самостоятельно.

Предприятие несёт в установленной законодательством форме ответственность за своевременное выполнение своих обязательств перед бюджетом, поставщиками, потребителями и другими лицами. Часть чистой прибыли по решению учредителей может передаваться в собственность работников предприятия.

VI Условия реорганизации и прекращение деятельности.

Деятельность предприятия может быть прекращена в случаи признание его банкротом, а так же при отсутствии спроса на продукцию или услуги ( при условии погашения обязательств перед кредиторами .

VII Право подписи от имени предприятия.

Право подписи имеет исполнительный директор, а также лица уполномоченные учредителями.

                                      Учредительный документ

                                         I  Стороны договора

1Рябых Владимир Николаевич    __________

2 Горбатых Ефрем Анатольевич  ___________

3 Омельченко Николай  Николаевич   __________

4 Иванов Иван Сергеевич   ________

                                     II  Учредительный статус

ООО «Смак» Зарегистрировано по адресу: ст. Суворовская ул. Нагорная 56.

     

                         III Уставной капитал и порядок его формирования

Уставный капитал общества для приобретения необходимого имущества и обеспечения начало деятельности устанавливается в размере  600 тыс., руб. Одна доля дающая право голоса составляет  150 тыс., руб., следующие учредители вносят следующие доли:

1Рябых Владимир Николаевич  150

2 Горбатых Ефрем Анатольевич 150

3 Омельченко Николай  Николаевич 150

4 Иванов Иван Сергеевич150

Размеры вкладов участников оформляются отдельным протоколом. Внесение долей в уставный капитал осуществляется путём перечисления средств на счёт общества подтверждением чему служит банковская квитанция. Взносы должны быть внесены в течении 30 дней.

На внесённые в уставный капитал вклад каждый член общества получает сертификат участника. Продажа сертификата третьим лицам возможна только по решению общего собрания.

                                  IV Распределение доходов общества.

Часть доходов оставляется в распоряжение общества будет планироваться в резервный фонд и на развития предприятия, а так же на дивиденды членам общества пропорционально внесённым вкладам. Учредители договариваются что в первые два года дивиденды выплачиваться не будут.

                               VI Обязанности сторон договора.

Учредители обязуются соблюдать конфедициальность в отношении служебной коммерческой информации, соблюдать устав.

Учредители:                                                                    подписи:

1Рябых Владимир Николаевич                                       _______

2 Горбатых Ефрем Анатольевич                                    ________  

3 Омельченко Николай  Николаевич                             ________

4 Иванов Иван Сергеевич                                              ________

 

1.6 Характеристика персонала.

Персонал в кафе «Смак» проходил  качественный отбор, для того чтобы ну кухне было коллективное согласие  Кухню представляет Шеф-повар его помощники повара

V и IV разрядов. Официанты высшего класса, администратор отвечает всем требованиям. Персонал подобран для лучшего обслуживания гостей нашего кафе.

В кафе также соблюдаются все санитарно - гигиенические требования к приготовлению пищи.  При кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса исключающие встречные перекрёстные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваясь строгого соответствия пропускной способности предприятия и количество выпускаемой продукции.

  Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах, на небольших предприятиях, не имеющих цехового отделения, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении, но на разных столах с соответствующей маркировкой. Не зависимости от назначения оборудования и инвентарю предъявляется ряд общих гигиенических требований.

    Материалы, из которых изготовляют инвентарь и оборудование должен быть безопасным для человека, не поддаваться коррозии, метал не должен окисляться или повергаться воздействию щелочей.

   Посуда и инвентарь должны поддаваться мытью, чистки, дезинфекции. Всем этим требованиям отвечает нержавеющая сталь и шлифованный чугун.

В каждом цехе должен быть укомплектован, промаркирован инвентарь и посуда, закрепленные за этим цехом.

Доброкачественность пищи во многом зависит от здоровья людей, которые её готовят, поэтому на предприятиях общественного питания допускаются люди прошедшие специальное медицинское обследование на туберкулёз, бациллоносительство, кожные заболевания.

Все работники общественного питания регулярно проходят один раз в три месяца медицинский осмотр и получают санитарную книжку с указанием даты осмотра и сведения о прививках.

Поступающий на работу предприятия общественного питания должен прослушать курс гигиенической подготовки со сдачей зачета. Работники, имеющие непосредственное соприкосновение с пищевыми продуктами, оборудованием, инвентарём и посудой,  проходят в дальнейшем гигиеническую подготовку один раз в два года со сдачей зачёта.

Результаты всех медицинских обследований и гигиенической подготовки вносят в личные медицинские книжки и в журнале медицинских обследований со списком работников предприятия общественного питания.

Работники предприятия общественного питания обязаны приходить на работу в опрятной одежде и обуви, перед работой принять душ, а при его отсутствии – вымыть руки с щёткой с мылом, одеть чистую сан одежду, подобрать волосы под колпак или косынку.

Личные вещи запрещено заносить в производственные цеха. Запрещено курение в производственных помещениях, перед посещением уборной надо снимать сан одежду, после посещения обеззараживают руки 0,2% раствора хлорамина. Ногти коротко подстричь. При переходе от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к готовым изделиям, следует мыть руки. Смену сан одежды производят по мере загрязнения,  но не реже одного раза в два дня, а работники, стоящие на раздаче пищи меняют е каждый день. Носить сан одежду в не производственных цехах запрещено, хранить её следует отдельно от домашней одежды.

После окончания весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65 ºC.

Поварские ножи, как разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из нержавеющей стали, нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют в кипяченой воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В не рабочие время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений: в первом отделении посуду моют мочалкой и щёткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях общественного питания при температуре воды 40 – 45 ºC, во втором – ополаскивают горячей водой (не ниже 65 ºC).

Щётки и мочалки для инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10 – 15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием её обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверить чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды, может стать причиной обсеменения микробов готовых изделий, а следовательно, возникновение пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Личная гигиена работников предприятия общественного питания

Доброкачественность пищи зависит во многом от здоровья людей, которые ее готовят, поэтому к работе на предприятии общественного питания допускаются люди, прошедшие специальное медицинское обследование на туберкулез, бациллоносительство, кожные заболевания.

Все работники предприятия общественного питания регулярно проходят, один раз в 3 месяца, медицинский осмотр и получают санитарную книжку с указанием даты осмотра и сведениями о прививках.

Поступающие на работу предприятия должны прослушать курс гигиенической подготовки (санитарного минимума) со сдачей зачета.

Работники, имеющие непосредственное соприкосновение с продуктами, инвентарем и посудой, проходят в дальнейшем гигиеническую подготовку один раз в год со сдачей зачета.

Результаты всех медицинских обследований и гигиенической подготовки вносят в личные медицинские книжки и в журнал медицинских обследований со списком работников предприятия.

Работники предприятия общественного питания обязаны приходить на работу в опрятной чистой одежде и обуви, перед работой принять душ, а при его отсутствии промыть руки щеткой и мылом, надеть чистую санитарную одежду.

Личные вещи запрещено носить в производственных цехах. Запрещено курение в производственных помещениях, перед посещением туалетных комнат нужно снимать санитарную одежду, после посещения обеззараживать руки 0,2 процентным раствором хлорамина. Ногти следует коротко подстричь.

При переходе от обработки сырых продуктов и приготовления полуфабрикатов к работе с готовыми изделиями следует вымыть руки и поменять спецодежду, если она грязная. Смену санитарной одежды проводить по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня, работники, стоящие на раздаче меняют ее каждый день. Носить санитарную одежду во внепроизводственных цехах запрещено. Хранить ее следует отдельно от домашней одежды.

Трудовой договор

В соответствии с действующим законодательством РФ, трудовой договор заключён между ООО « Смак», находящийся по адресу ст.Суворовская ул.Нагорная 56  и Ильиным Владимирам Сергеевичем , проживающей по адресу ст.Суворовская  улица Садовая 22.

I Ильин В.С. приступает к работе с 02. 12. 11 в качестве повара.

IIПредприятие обязуется:

а) предоставить обозначенное в договоре рабочее место.

б) обеспечить работой по установленной в договоре специальности, квалификации, должности.

в) заботиться об охране здоровья и труда.

г) в соответствии с обусловленными трудовыми заданиями, на основе законоположений, а также коллективного договора выплачивать заработанную плату, предусматривая тарифную ставку.

д) своевременно сообщать о всех предпологаемых изменениях рабочего места.

е) предоставлять ежегодный основной отпуск 28 календарных дней.

III Ильин Владимир Сергеевич обязуется:

а) выполнять работу по определённой специальности, квалификации должности.

б) соблюдать правила внутреннего трудового распорядка и дисциплину труда.

IV Дополнительные условия.

а) предоставления места в детских дошкольных учреждениях.

V. Изменение указанных в этом договоре условий может последовать только по взаимному соглашению сторон договора в письменной форме.

Условия соглашения не должны противоречить действующему законодательству о труде. Условия, ухудшающие положение рабочих и служащих Приходько А. О. «Организация нового предприятия. Составление бизнес-плена предприятия по производству продукции».

Являются не действительными. Этот трудовой договор может быть расторгнут только в соответствии с действующим законодательством.

VI. При подписи трудового договора трудящейся ознакомлен с правилами внутреннего трудового распорядка и охраны труда. Настоящий трудовой договор вступает в силу с 01. 12. 11.

Подпись руководителя                                        Подпись трудящегося

Раздел 2. Расчёт себестоимости и цены изделия.

2.1 Понятие состава затрат.

Любое предприятие сфокусировано выполняет работы и оказывает услуги с определёнными затратами. Положением правительством РФ « О составе затрат» № 264от 09. 02. 1993 г., и методическими рекомендациями утверждённые комитетом по торговле от 20. 04. 1995 №1-5501320-2 определён перечень расходов которые должны включаться в себестоимость производимой продукции.

   В соответствии с принятой классификацией расходы группируются по экономическим элементам и калькуляционным статьям затрат. Учёт затрат на приготовление изделий в  кафе «Смак» будет осуществляться по смете затрат в состав которой входят следующие элементы:

Материальные затраты.

Затраты на оплату труда.

Отчисления на социальные нужды.

Амортизация основных фондов.

Прочие затраты (расходы на энерго-ресурсы, услуги связи, транспортные расходы, расходы на рекламу).

    Показатель себестоимости продукции является одним из самых важнейших, так как от него зависит величина прибыли, уровень рентабельности изделий и производства, и в конечном итоге финансовое состояние предприятия. Его возможность развивать своё производство, внедрять новую технику, повышать качество производимых изделий, повышать уровень сервисного обслуживания, создавать комфортные условия для заказчиков, потребителей и для работы персонала ресторана.

   Номенклатура и содержание статей затрат зависят от особенностей производства.

2.1.1 Схема выполнения работ.

Технология приготовления блюда «Рыба в тесте жаренная» принято на основании  сборника рецептур. №499 (1)  2000г

Таблица №1

Следовательно время на приготовление блюда «Рыба в тесте жаренная» составляет 90 минут. (1,3 Часа)

                              2.1.2 Определение материальных затрат.

Перечень необходимого сырья и продуктов, их расход на приготовление блюда  «Рыба в тесте жаренная» определены в соответствии сборником рецептур. Цены на все виды продуктов и сырья являются рыночными.

Расчёт потребности в сырье и продуктах для приготовления блюда «Рыба в тесте жаренная» на 100 порций.

Таблица №2

2.1.3 Определение амортизации основных производственных факторов.

Амортизация – это планомерное погашение стоимости основных производственных фондов и перенос стоимости на себестоимость готовой продукции.

Амортизационные отчисления определяются предприятием ежемесячно исходя из стоимости основных фондов (оборудования), и установленных норм амортизации. Для определения её величины предприятие будет использовать ускоренный способ расчёта для технологического оборудования. Величина нормы амортизации составит 20% от стоимости оборудования, кроме того величина амортизационных отчислений определяется с учётом времени эксплуатации оборудования, в течении которого будет приготовлено блюдо «Рыба в тесте жареная».

Расчёт амортизации оборудования

Таблица №4

Амортизация фактическая = 2500/ 2136*0,25= 0,29 руб.

Амортизационные отчисления при приготовлении блюда «Рыба в тесте жареная» составил 0,29руб.

2.1.4 Определение расходов на оплату труда.

Зарплата – это цена рабочей силы выраженная в денежной форме и затраченное на производство определённого вида продукции.

В данной курсовой работе расчёт расходов на оплату труда определяется исходя из времени необходимого для приготовления блюда и часовой ставки мастера соответствующего разряда, необходимо определить зарплату только производственного обслуживающего персонала моего предприятия «Смак» т.е., оплату труда людей непосредственно занимающихся изготовлением продукции и обслуживанием поситителей и клиентов (этот список утверждён в разделе 1.6. (характеристика персонала).  

         Часовая тарифная ставка повара V разряда составляет 100 рублей.

                                Расчет заработной платы работников.

 

       Таблица№5

        2.1.5. Определение отчислений на социальные нужды.

Отчисления на социальные нужды определяются законодательством Р.Ф. и рассчитываются от суммы начисленной персоналу заработной плоты.

Они включают в себя:

- отчисления в пенсионный фонд- 22%;

- отчисления в фонд социального страхования-2.9%;

- отчисления в фонд обязательного медицинского страхования-5.1%.

Итого отчисления на социальные нужды составляют 30%.

Отчисления на социальные нужды = З.П. х 30%= 552х30%=127

                                    2.1.6 Определение прочих затрат.

  В состав прочих затрат входят затраты на организацию, обслуживание и управление предприятием:

- расход на оплату коммунальных ресурсов, услуг связи, командировочные расходы, транспортные расходы, на арендную плату, расходы на рекламу и т.д.

В себестоимость продукции все перечисленные затраты входят в состав прочих расходов их величина составляет не более 20%   от суммы всех трудовых и материальных затрат предприятия.

Прочие расходы =М.З.+З.П.+ отчисления на соц. Нужды + амортизация х 20%=100% 7918+2.76+574+127 х20%=1733,3 100%

Прочие расходы =1733,3

2.1.7. Расчёт полной себестоимости блюда.

       Себестоимость продукции является обобщающим  показателем  деятельности предприятия. Она отражает эффективность использования ресурсов, результаты внедрения новой техники, прогрессивной технологи, совершенствования организации труда, производства и управления.

Себестоимость = Материальные затраты + фактическая Амортизация + расходы на оплату труда + страховые взносы + прочие расходы

Себестоимость = 7918+2,76+574+172+1733,3=10400

2.2 Расчёт цены блюда.

Цена - экономическое понятие, существование и важность которого никому не надо объяснять и доказывать. С детских лет, как только человеку приходится наблюдать или самому участвовать в покупке, он на бытовом уровне воспринимает, что такое цена и какую роль она играет в его жизни и жизни других людей.

Важнейшим рычагом экономического механизма хозяйственной политики субъекта  хозяйствования является цена, которая отражает все стороны экономической деятельности. В условиях рынка цена выступает связывающим звеном между производителем и потребителем, обеспечивает равновесие спроса и предложения.

Высокая цена означает, что вещь дорогая и ее покупка требует больших денежных затрат, низкая цена означает дешевизну и меньшую нагрузку на карман покупателя. Однако цена, а точнее, цены, вся их совокупность представляют собой не только индивидуальную, социальную категорию. Они регулируют как отдельные покупки и продажи товаров потребителям, так и экономические процессы в целом, включая производство, распределение товаров, обмен или потребление благ, оказание услуг. Здесь уже все цены, вместе взятые, с учетом их формирования и изменения действуют как общий, единый, целостный ценовой механизм.

Эта функция цен и их взаимодействие с экономикой в масштабах не только личности и семьи, но и предприятия, отрасли, территории, страны гораздо меньше известны обывателю.

Под единым понятием "цена" понимается множество разновидностей цен: оптовые, розничные, регулируемые, договорные, свободные рыночные, государственные, контрактные, прогнозные, проектные, лимитные, мировые и ряд других.

Будучи широко употребительными в экономике любого типа (централизованной, рыночной, смешанной), цены формируются и действуют в разных экономиках по-разному. В соответствии с коммунистической, чисто распределительной доктриной экономика вообще может обойтись без денег, а следовательно, и без цен, тогда как рыночная экономика без цен становится бессмысленной.

Цены, несомненно, представляют собой тонкий, гибкий инструмент и в то же время довольно мощный рычаг управления экономикой, хотя их реальные возможности воздействия на экономику вообще и на уровень жизни в частности намного меньше надежд, возлагаемых людьми на цены, на ценовой механизм. В директивно управляемой экономике цены используются как внешний регулятор, инструмент воздействия со стороны правительства, тогда как в рыночной они образуют часть системы саморегулирования.

В ценовом механизме следует различать и выделять две взаимодействующие части. Это, с одной стороны, сами цены, их виды, структура, величина, динамика изменения, а с другой - ценообразование как способ, правила установления, формирования новых цен и изменения действующих. Ценообразование, с которым люди знакомы гораздо меньше, чем с ценами, выступает активно, задающей частью всего ценового механизма. Оно, собственно, и предопределяет величину цены. Но чаще всего ценообразование от нас скрыто, а цены мы видим наяву. Цены и ценообразование составляют в своем единстве ценовой механизм.

Дать общее, единое определение понятия "цена" столь же сложно, как найти всеобщую дефиницию термина "деньги". Тем более, что эти понятия тесно связаны между собой и термин "цена" происходит от слова "деньги". Для потребителя, покупателя такое утверждение может показаться странным. С позиции покупателя, приобретающего товары по определенным ценам, все представляется предельно ясным. Для покупателя цена - это количество денег, которое ему приходится платить за единицу товара, за вещь, за услугу. Для продавца - это количество денежных единиц, которое можно получить за продаваемую вещь. В принципе, эти естественные, эмпирические определения вполне корректны.

Однако подобные простейшие определения не дают ключ к пониманию, каковой должна быть цена, как она зарождается, как действует ценовой механизм.

Простое наблюдение отдельных цен и даже покупки по этим ценам рождают скорее эмоциональное, чем объективно-научное восприятие. В обыденном сознании чаще всего рождается не только частное, узкое, но и искаженное видение цены.

Поэтому нам предстоит глубже вникнуть в сущность понятия "цена", рассмотреть разнообразные виды и функции цен, изучить механизм формирования цен, способы их определения.

Денежная цена расставляет, казалось бы, все по своим местам. Но возникает новая, на этот раз, видимо, вечная проблема: "Сколько же денежных единиц того или иного вида следует платить за единицу того или другого товара?" Короче говоря, приходится задуматься о способе определения цены. И само понятие цены как пропорции обмена попало под сильное влияние методов ее установления.

О ценах стали говорить и писать не столько с позиций их сути и назначения, сколько с точки зрения способов их формирования, определения. Восприятие цены все более ассоциировалось с эпитетами, сопровождающими это слово: "государственная", "рыночная", "твердая", "договорная", и тому подобными. Смысл цены так или иначе связывается с ценообразующими факторами, влияющими на ее величину.

Целесообразно разделять два подхода к формированию цен: рыночный и производственный (затратный). При первом подходе определяющим фактором ценообразования является конъюнктура рынка, спрос и предложение товара. При втором - в основу установления цены товара кладутся производственные затраты, прежде всего трудовые, связанные с созданием, выпуском товара.

В рамках рыночного подхода приемлемо следующее определение.

Цена - это форма выражения ценности благ, проявляющаяся в процессе их обмена.

В такой формулировке выделяются два основных акцента. Во-первых, подчеркивается непосредственная связь цены товара с ценностью, полезностью, которой он обладает как объект потребления. Во-вторых, согласно такой трактовке цена товара проявляется как экономическая сущность только в условиях его обмена на деньги или другой товар. Так что вне рынка, без купли-продажи, о цене говорить не приходится, цену способен установить только рынок.

Иные позиции в отношении сути цены свойственны производственному подходу, опирающемуся на связь цен с факторами производства в целом и с главным фактором - трудом. Для такого подхода типична следующая формулировка:

Цена есть денежное выражение стоимости товара.

В таком определении центр тяжести перенесен на понятие "стоимость". Согласно трудовой теории стоимости, берущей начало в трудах А. Смита и Д. Рикардо и развитой затем К. Марксом, стоимость определяется затратами труда на производство товара, то есть имеет трудовую природу. Чтобы обойти многочисленные трудности количественного измерения стоимости в ее трудовом восприятии, К. Маркс вынужден был ввести понятие "абстрактный" и "конкретный" труд, "общественно необходимые затраты труда", но при этом стоимость продолжала оставаться теоретической категорией.

Практическая связь между стоимостью и ценой была проложена посредством применения затратного принципа, в рамках которого величина цены определяется посредством изменения суммарных затрат всех факторов на производство единицы товара в денежном выражении, именуемых издержками производства, то есть цена равна средним издержкам. Прибавление к издержкам определенной величины прибыли приводит к установлению искомой цены.

Приходится отмечать, что стоимостный подход к цене в его трудовой трактовке обладает естественной ограниченностью вследствие применимости только к продуктам труда. На основании этого подхода не представляется возможным устанавливать цены предметов, вещей, не являющихся результатами человеческого труда, скажем, земли, природных богатств. В рамках производственного подхода считается, что они не обладают трудовой, меновой стоимостью и, следовательно, ценой. В этом отношении рыночный подход более универсален и конструктивен.

2.2.1 Понятие прибыли и рентабельности.

Понятие прибыли.

Прибыль - это часть чистого дохода, созданного в процессе производства и реализованного в сфере обращения, который непосредственно получают предприятия. Только после продажи продукции чистый доход получает форму прибыли. Количественно она представляет собой разность между выручкой (после уплаты налога на добавленную стоимость, акцизного налога и других отчислений из выручки в бюджетные и не бюджетные фонды) и полной себестоимостью реализованной продукции. Значит, чем больше предприятие реализует рентабельной продукции, тем больше получит прибыли, тем лучше его финансовое состояние. Поэтому финансовые результаты деятельности следует изучать в тесной связи с использованием и реализацией продукции.

Прежде всего, прибыль нужно рассмотреть как экономическую категорию, научную абстракцию, выражающую определенные производственные экономические отношения по поводу формирования и использования совокупного национального продукта (ВВП), стоимости и прибавочной стоимости (прибавочного продукта). В реальной же экономической жизни прибыль может принимать форму денежных средств, материальных ценностей, фондов, ресурсов и выгод. Конкретные формы проявления прибыли тесно связаны с национальным регулированием экономики. При изучении вопроса следует обратить внимание на то, что в настоящее время используется несколько понятий прибыли: бухгалтерская валовая, прибыль до налогообложения, чистая.

Понятие рентабельности.

Если предприятие получает прибыль, оно считается рентабельным. Показатели рентабельности, применяемые в экономических расчетах, характеризуют относительную прибыльность.

Результативность и экономическая целесообразность функционирования предприятия могут оцениваться с помощью абсолютных и относительных показателей

Абсолютные показатели позволяют проанализировать динамику различных показателей прибыли за ряд лет. При этом следует отметить, что для получения более объективных результатов следует рассчитывать показатели с учетом инфляционных процессов.

Относительные показатели меньше подвержены влиянию инфляции т.к. представляют собой различные соотношения прибыли и вложенного капитала, или прибыли и производственных затрат.

По абсолютной сумме прибыли не всегда можно судить об уровне доходности предприятия, так как на ее размер влияет не только качество работы, но и масштабы деятельности. Поэтому для характеристики эффективности работы предприятия наряду с абсолютной суммой прибыли используют относительный показатель – уровень рентабельности.

Эти характеристики наиболее целесообразно рассматривать относительно других временных периодов. Абсолютные цифры сами по себе несут немного информации. Лишь зная динамику их изменения, можно более достоверно судить о работе предприятия.

В условиях рыночных отношений велика роль показателей рентабельности продукции, характеризующих уровень прибыльности (убыточности) её производства. Показатели рентабельности являются относительными характеристиками финансовых результатов и эффективности деятельности предприятия. Они характеризуют относительную доходность предприятия, измеряемую в процентах к затратам средств или капитала с различных позиций.

В современных условиях важнейшим источником увеличения прибыли является инновационная деятельность. Реализация данного источника предполагает постоянную работу по изменению потребительских свойств продукции, работ  услуг.

Оценочным показателем производственно-хозяйственной деятельности субъекта хозяйствования является рентабельность продаж. Она отражает уровень спроса на продукцию, работы и услуги, насколько правильно субъект хозяйствования   определил товарный ассортимент и товарную стратегию. Рентабельность продаж характеризует отношение прибыли к величине выручки от реализации продукции (работ, услуг), выраженное в процентах:

R  продаж= Пч/ Vрп*100%, где

Пч-чистая прибыль,

Vрп- объём реализованной продукции, работ, услуг.

2.2.2 Определение прибыли.

Прибыль = себестоимость х R, где R = 25%

Прибыль = 10 400 х 25% = 2  600

2.2.3. Определение цены блюда без учета налога.

Цена = Прибыль + Себестоимость

Цена = 2 600 + 10 400 = 13 000

2.2.4. Определение цены блюда с учётом Н.Д.С.

Цена с Н.Д.С. = Цена х 110% = 13 000 х 110% = 14 300

Цена одной порции = Цена с Н.Д.С./ Количество порций = 14 300 / 100 = 143руб

Заключение

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела России.

Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев предприятий поставили во главу обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать конкуренция за кошелёк потребителя, готового оплатить предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.

На смену прежним столовым и кафе пришли бары, элитные рестораны, бильярдные клубы и т.д. В настоящее время в одной только Москве около 3000 ресторанов. Его величество потребитель стал центральной фигурой. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя предприятия было умение “выбить план любой ценой”, добиться ресурсов и отрапортовать наверх об успехах, то сегодня во главу становится его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу предприятия общественного питания.

Для того, чтобы успешно управлять общественным предприятием питания в далеко не простых российских экономических условиях, управляющий (хозяин) должен не только сочетать в себе личные качества “крепкого хозяйственника”, толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.

Проблема хорошего предприятия в одном - дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукоризненный ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологии приготовления пищи. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет Вас благодарить за то, что получил то, что хотел получить - внимание к себе и своему желудку.

В настоящее время в стране всё более развиваются сети магазинов и отделов кулинарии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий. За последний период значительно увеличилась количество специализированных цехов по производству полуфабрикатов, салатов и т.д.

Подводя итог проведённой работы, хочется отметить самое главное - формы и методы обслуживания диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции.

Список используемой литературы.

1. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. -- М.: «Экономика», 1990.

2. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1989.

3. Гуккаев В.Б.. Организация общественного питания. Правила работы, учет, налогообложение.- М.: Вершина, 2003 .

4. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

5. Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. -- М.: «Экономика, 1987.

6. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник под ред. Беляева М.И. М.: Экономика, 1986.

7. Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 1990.

8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

9. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев. Высшая школа, 1989.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. -- М.: «Вика», 1992.

11. Сборник рецептур блюд диетического питания. -- Киев, 1988.

12. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.