Экспертиза и оценка качества хлебобулочных изделий

Введение

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами.

В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки хлебобулочных изделий, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск хлебобулочных изделий с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона.

Тема данной курсовой работы «Экспертиза и оценка качества хлебобулочных изделий».

Актуальность темы данной работы связана с ежедневным потреблением огромного количества различных хлебобулочных изделий.

Целью курсовой работы является изучение проведения экспертизы и оценки качества хлебобулочных изделий

Работа выполнена на 23стр.

При выполнении работы использовалась нормативная документация, учебная и научная литература, интернет-источники.

 

 

 

 

1. Товароведная характеристика продукции
   1. Краткая характеристика продукции

Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.

По массе хлебные изделия делятся на хлеб (изделия массой более 500 г) и булочные изделия (500 г и менее), а булочные в свою очередь - на крупноштучные (200-500 г) и мелкоштучные (50-200 г). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные изделия (с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре).

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении, усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир – в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар находятся в растворенном состоянии, а вещества оболочечных частиц – в размягченном состоянии. Такое состояние веществ делает их доступными для пищеварительных ферментов. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью измельчать хлеб, а его пористость повышает доступность для пищеварительных соков. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и активность пищеварительных органов.

 

 

 

 

1. Ассортимент продукции

Ассортимент хлебобулочных изделий в России отличается значительным многообразием. При этом 95% от общего объема производства составляют изделия 100 – 140 наименований.

Обширны ассортимент хлебобулочных изделий, насчитывающий примерно 1000 сортов и разновидностей, можно подразделить на следующие группы:

• По виду муки – хлеб ржаной, пшеничный, из смеси ржаной и пшеничной муки;
• Способу выпечки – формовой и подовый;
• Форме – батоны, булки, плетенки и т.д.;
• Рецептуре – просто хлеб, изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей (или закваски); улучшенный – с добавлением к основному сырью 3-6% (от массы муки) сахара или патоки, а в некоторые сорта – жира (не более 7%) и пряностей; сдобный – с большим количеством сдобы (7-30% сахара, 7-15% жира и др.);
• Способу разделки и выпечки – на весовой и штучный;
• Назначению – на обыкновенный и диетический.

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки выпекают из ржаной муки всех сортов и пшеничной 1-го, 2-го сортов и обойной. Добавление двух видов муки в разных соотношениях позволяет получать изделия, различные по вкусу, объему, пористости мякиша, внешнему виду.

Хлеб вырабатывают простыми и улучшенным, подовым и формовым, весовым и штучным.

В рецептуру простого хлеба чаще всего входит ржаная обдирная мука в сочетании с пшеничной обойной («Украинский»), пшеничной 2-го сорта («Украинский новый»), пшеничной 1-го сорта («Дарницкий»), могут быть другие варианты рецептур, например 30% ржаной обойной муки и 70% пшеничной обойной.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлебы выпекают в более широком ассортименте: «Бородинский» (ржаная мука обойная 80%, пшеничная 2-го сорта – 15, патока – 4%, тмин или кориандр), «Российский», «Рижский», «Минский», «Столовый».

Из пшеничной муки вырабатывают простой и улучшенный хлеб, булочные и сдобные изделия. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов.

Улучшенный хлеб («Красносельский», «Горчичный») обычно готовят на опаре, добавляют сахар (3-6%) и жир (2 -7%).

Сдобные хлебные изделия выпекают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с добавлением большого количества сахара (10-25%), жира (7-13%), яиц (4-9%), а также варенья, повидла, изюма, крема. Подразделяются на изделия крупно- (хлебы) и мелкоштучные (булки),

К крупноштучным сдобным изделиям относят хлеб Сдобный (имеет форму кирпича, упаковывают в полиэтиленовые пакеты или парафинированную бумагу).

Наиболее распространенными мелкоштучными сдобными изделиями являются булки: Обыкновенная сдоба (изделия формуют сравнительно простой формы - плюшки, розочки, плетенки, вензеля и др., поверхность смазывают только яйцом); Выборгская сдоба (отличается большим содержанием сдобных веществ, поверхность смазывают яйцом и отделывают сахарной пудрой, помадкой, кремом, маком, вареньем или повидлом, формуют в виде бабочек, бантиков, сердечек и др.); Выборгская фигурная сдоба (вырабатывается в форме зверей, рыбок, грибов, кренделей и др.); слойки (получают путем "слоения" хорошо выброженного опарного теста сливочным маслом, формуют в виде полосок, бантиков, треугольников, квадратиков и др.); круассан (сдобный рогалик, вырабатывают без начинок и с начинками), Калорийные булочки и т. п.

Диетические хлебные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания людей, которым противопоказаны обычные хлебные изделия.

В зависимости от назначения они подразделяются на следующие виды:

• бессолевые изделия: Ахлоридный хлеб, Ахлоридные сухари, бессолевой обдирный хлеб - для больных с заболеваниями почек, сердечно сосудистой системы, а также страдающих гипертонией и находящихся на гормонотерапии;
• с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью для больных гастритом и язвенной болезнью;
• с пониженным содержанием углеводов: белково-отрубной, белковое пшеничный хлеб и молочно-отрубной хлеб, булочки с добавлением яичного белка, ржаной диабетический хлеб - для получивших ожоговую травму, больных сахарным диабетом, ожирением, острым ревматизмом;
• с пониженным содержание белка: безбелковый бессолевой и безбелковый хлеб из пшеничного крахмала - для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена;
• с повышенным содержанием пищевых волокон: Зерновой хлеб, Докторские хлебцы, Барвихинский хлеб, хлеб и булочки пшеничные пониженной калорийности - рекомендуется при атониях кишечника (страдающим вялостью кишечника);
• с добавлением лецитина или овсяной муки: диетические отрубные хлебцы с лецитином, хлебцы Геркулес - при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника;
• с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, Соловецкий хлеб - при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, дефиците йода.

К крупноштучным булочным изделиям относят батоны (Нарезной, Городской, Подмосковный, Столичный, Столовый с изюмом и др.); плетеные изделия (Плетенка с маком, Хала плетеная); к мелкоштучным - булки (Городская, Русская, Московская, Шаньга сибирская и др.); булочки (Столичная, для ход-дога и др.); сайки (простые, горчичные и др.); булочную мелочь (булочки, розанчики, гребешки, рогалики); калачи и ситнички Московские.

Простые булочные изделия. К ним относятся простые батоны (из муки 1-го и 2-го сортов, имеют продолговато-овальную форму, на верхней поверхности косые надрезы); Столичные батоны (из муки в/с, имеют удлиненную цилиндрическую форму, с неглубокими косыми надрезами); ситнички Московские (из муки в/с, имеют круглую форму) и др.

Улучшенные булочные изделия бывают следующих наименований: батоны Нарезные (из муки высшего и 1-го сорта, имеют продолговато-овальную форму, на верхней поверхности косые надрезы); батоны Подмосковные (из муки высшего сорта, имеют продолговато-овальную форму, на поверхности два продольных надреза); Плетенки с маком (из муки высшего сорта, плетутся из трех жгутов теста, поверхность отделана маком); Халы (из муки 1-го сорта, плетутся из четырех жгутов теста); Городские булки (из муки высшего и 1-го сорта, имеют продолговато-овальную форму с гребешком, проходящим вдоль булки); булочки Столичные (из муки высшего и 1-го сорта, имеют круглую форму, иногда надрез по диаметру); сайки (из муки высшего сорта, на боковой поверхности отсутствует корка (слипы), так как их выпекают, плотно посадив на листы или в формы); рогалики (из муки высшего и 1-го сорта, представляют собой продолговатый слегка изогнутый рожок); булочная мелочь (из муки 1-го или 2-го сорта с добавлением сахара и маргарина, поверхность обрабатывается яйцом, имеют форму розанчиков, подковок, гребешков, жаворонков и др.).

 

 

1. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции.

Технологический процесс производства хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, замес, брожение, деление теста на кусочки, округление кусков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение и хранение хлеба.

Каждая из произведенных операций оказывает существенное влияние на качество хлеба.

При производстве хлеба используют основное и дополнительное сырье. Основное сырье – сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий.

Замес теста осуществляется, на тестомесильных машинах непрерывного периодического действия согласно рецептурам, в которых предусмотрены расходы основного и дополнительного сырья в расчете на 100 кг муки. При замесе частицы муки впитывают воду, набухают. В результате механического воздействия частицы слипаются, образуя сплошную массу – тесто. Замес должен обеспечивать получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества. Влажность теста зависит от вида муки, сорта хлеба, рецептуры, стандартной влажности хлеба.

Существует два основных способа приготовления теста из пшеничной муки.

Безопарный способ является однофазным и заключается в том, что мука, вода и дрожжи, соль и другое сырье в соответствии с рецептурой сразу замешивается в тесто. Длительность брожения теста в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 ч и более. Для равномерного подъема теста во время его брожения делают две-три обминки. После брожения тесто разделывается, затем следуют расстойка и выпечка.

Опарный способ является двухфазным и заключается в том, что сначала готовится опара. Опарой называют жидкое тесто, которое делают с целью размножения и активизации дрожжей и молочнокислых бактерий. Продолжительность брожения опары – 3-4 ч. В готовую опару добавляется остальная мука и вода, вносится соль и прочее сырье по рецептуре и замешивания тесто.

Ржаное тесто из обойной муки, а также тесто из смеси муки ржаной и пшеничной готовят обычно на закваске. На хлебозаводах обычно пользуются специально приготовленным свежими заквасками – головкой или квасом. Головка готовится более крутой чем тесто, квас, наоборот – более жидким. Головка имеет такую же влажность, что и тесто (50-52%), у кваса влажность выше на 5-8%.

Тесто делят на куски, разделка проводится на тестоделительных машинах разной конструкции. Кусками из готового теста придают соответствующую форму в зависимости от вида изделий. Они могут быть подовыми или формовыми.

Осуществляют в специальных камерах или расстойных шкафах, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха. Цель расстойки – разрыхлить тесто перед тем, как поместить его в печь. Продолжительность расстойки для разных видов изделий колеблется примерно от 25 до 60 мин. Как недостаточная, так и избыточная расстойка дает хлеб низкого качества. При недостаточной расстойки хлеб получается с неравномерной пористостью, с разрывами на корке, отстающей коркой.

Избыточная расстойка дает хлеб расплывшийся (подовой хлеб), с вогнутой коркой (формовой хлеб), излишне кислый, со слабой пористостью.

Расстоявшееся тесто поступает на выпечку, которая производится в формах или на листах, или на поду печи. Выпекают хлеб в печах различных конструкций при температуре 210-2800С. Температура и продолжительность выпечки зависят от вида изделия и его развеса. Ржаной хлеб выпекается дольше, чем пшеничный; продолжительность выпечки крупного хлеба больше, чем мелкого развеса; формовой хлеб также выпекается дольше, чем подовой. Продолжительность выпечки составляет от 12 до 80 мин.

Упек хлеба – это убыль массы изделия при выпечке, которая выражается в процентах к массе теста перед посадкой в печь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Правила упаковки и маркировки продукции

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.

Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.

На потребительской маркировке имеется штриховой код.

Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные:

• наименование хлеба;
• наименование предприятия – изготовителя, его адрес;
• товарный знак;
• масса нетто;
• состав продукта;
• пищевая ценность 100 г продукта;
• срок и температура хранения хлеба;
• дата выработки;
• обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

1. Проведение товароведной экспертизы и оценка качества продукции.
   1. Нормативные документы на продукцию.

Хлебобулочные изделия должны соответствовать качеству по следующим нормативным документам.

• СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных изделий»
• Технический регламент «О безопасности хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий»
• ТУ 9110-487-0574152-2013 «Изделия хлебобулочные из смеси пшеничной и ржаной муки с овощными порошками»
• ГОСТ 14121-69 «Батончики к чаю»
• ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки»
• ГОСТ 9831-61 «Хлеб сдобный в упаковке»
• ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки»
• ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные»
• ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки»
• ГОСТ 31807-2012 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки»
• ГОСТ Р 53072-2008 «Изделия хлебобулочные в упаковке»
• ГОСТ 28620-90 «Изделия хлебобулочные сдобные»
• ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»
• ГОСТ 54645-2011 «Изделия хлебобулочные сухарные»
• ГОСТ 30354-96 «Изделия хлебобулочные бараночные»
• ГОСТ 31806-2012 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Правила отбора проб продукции.

Для контроля качества отбор образцов производят от представительной выборки и методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321 «Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции».

Для оценки качества продукции от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

• 1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г;
• Не менее 2 шт. – для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;
• Не менее 3 шт. – для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;
• Не менее 6 шт. – для штучных изделий массой не менее 100г.

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

При проверке на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют в лаборатории предприятия-изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукции.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласия в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия изготовителя.

Лабораторные образцы должна сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

• Наименование изделия;
• Наименование предприятия – изготовителя;
• Дату и место отбора образцов;
• Объем и номер партии;
• Время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;
• Показатели, по которым анализируют образцы;
• Фамилии и должности лиц, отобравших образцы

 

 

 

1. Органолептические показатели и методы их определения.

Органолептический метод (органолептика) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств:

• Зрения;
• Обоняния;
• Слуха;
• Осязания;
• Вкуса.

К органолептическим показателям хлебобулочных изделий относят такие показатели как:

• Внешний вид;
• Состояние мякиша;
• Вкус;
• Запах;
• Цвет.

Все эти показатели указаны в таблице 1.

Таблица 1 «Органолептические показатели хлебобулочных изделий»

Наименование органолептического показателя	Расшифровка показателя
Внешний вид, форма	Форма хлеба должна быть правильная, присущая данной разновидности хлеба: для формового хлеба – с выпуклой верхней коркой без выплывов, немятая; для подового – овальная, круглая или удлиненная, неплоская, немятая, без выплывов  и притисков.
Цвет поверхности	Зависит как от технологии производства, так и от качества муки: мука из проросшего или самосогревающегося зерна дает темную корку с многочисленными разрывами, «крепкая на жар» мука – бледную корку
Вкус	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Для булок фруктовых, сдоб, сдоб липецких, сдоб витых – сладковатый. Для лепешек майских – слегка солоноватый. Сладкий – для остальных видов изделий
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом – с легким запахом ванилина
Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Физико-химические показатели и методы их определения

Контроль качества осуществляют путем осмотра и проведения физико-химических испытаний хлебобулочных изделий.

К физико-химическим показателям хлебобулочных изделий относится:

• Определение кислотности;
• Определение массовой доли сахара;
• Определение влажности;

Определение влажности.

 Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1—3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см. удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др.. кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу бистро п тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0.05 г.

 Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помешают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ навески высушивают при температуре 130 “Св течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130 "С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-ЗМ диск вращается автоматически с включением основного нагрева.

Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130 С.

Температура 1300Сс момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин.

В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры ± 2 "С.

После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Определение массовой доли сахара.

Приготовление 1 %  раствора сернокислой меди (раствор I)

10 г чистой кристаллической соли сернокислой меди растворяют в 200 см3дистиллированной воды. В 50 см3 дистиллированной воды растворяют 0.04 г метиленовой сини. Растворы переливают в мерную колбу вместимостью 1000 см3, доводят объем дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают.

50 г калия-натрия виннокислого растворяют в 200 см3 дистиллированной воды. В 300 см3дистиллированной воды растворяют 75 г гидроокиси натрия и в 50 см3 дистиллированной воды растворяют 4 г калия железистосинеродистого. Растворы переливают в мерную колбу вместимостью 1000 см3, доводят объем дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают.

Чистую сахарозу (или сахар-рафинад) предварительно высушивают в эксикаторе в течение 3 сут над плавленым хлористым кальцием, затем берут навеску массой 0,1 г с погрешностью не более ±0.0001 г, переносят 50 см3 дистиллированной воды в мерную колбу вместимостью 100 см3 и проводят гидролиз сахарозы по п. 1.5.

Раствор содержит 1 мг сахарозы в 1 см3.

Стандартный раствор сахарозы наливают в бюретку вместимостью 10 см3.

В две плоскодонные круглые колбы вместимостью 50 см3 отмеряют пипеткой по 5 см3раствора 1 и раствора 11. Одну из колб помещают на нагретую электроплитку, доводят медно-шелочной раствор в колбе до кипения и титруют из бюретки стандартным раствором сахарозы со скоростью капель в секунду до перехода синей окраски медно-щелочного раствора в желтую. По бюретке отмечают израсходованный на титрование объем в см3 стандартного раствора сахарозы.

Затем проводят контрольное титрование. Вторую колбу с медно-шелочным раствором помещают на нагретую электроплитку, раствор в колбе доводят до кипения и сливают в него из бюретки (85±5) % израсходованного на предварительное титрование объема стандартного раствора сахарозы, следя за тем чтобы кипение в колбе не прекращалось.

При этом синяя окраска медно-щелочного раствора изменяется на светло-фиолетовую.

Дотитрование медно-щелочного раствора стандартным раствором сахарозы проводят со скоростью 1 капля в секунду до появления желтой окраски.

 

 

 

Титр медно-щелочного раствора по сахарозе (Г) вычисляют по формуле

Г= 1,0 • V

где V — объем стандартного раствора сахарозы, израсходованный на титрование, см3;

1.0 - масса сахарозы, мг в 1 см3 стандартного раствора сахарозы.

В бюретку вместимостью 10 см3 наливают исследуемый раствор. В две плоскодонные колбы вместимостью 50 см3 отмеряют пипеткой по 5 см3 раствора I и раствора И одну из колб помешают на нагретую электроплитку, доводят медно-шелочной раствор в колбе до кипенияи титруют из бюретки исследуемым раствором со скоростью капель в секунду до перехода синей окраски медно-щелочного раствора в желтую. Израсходованный на титрование объем в см3 стандартного раствора сахарозы отмечают по бюретке. Затем проводят контрольное титрование.

Вторую колбу с мед но-щелочным раствором помешают на нагретую электроплитку, раствор в колбе доводят до кипения и сливают в него из бюретки (85±5)% израсходованного на предварительное титрование объема исследуемого раствора, следя за тем.чтобы кипение в колбе не прекращалось.

При этом синяя окраска медно-шелочного раствора изменяется на светло-фиолетовую. Дотированиемедно-щелочного раствора исследуемым раствором проводят со скоростью I капля в секунду до появления желтой окраски.

Определение кислотности.

Взвешивают 25,0 г крошки, полученной по 4.5. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18—250 С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной каабы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и остаашют в покое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100— 150 см' каждая и титруют раствором молярной концентрации 0.1 моль/дм3 гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2— 3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания.не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не пояатяется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

Взвешивают 25.0 г крошки, полученной по 4.5. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 600С.

Около взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно спивают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2—3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не пояатяется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

Взвешивают 10.0 г крошки, полученной по 4.6. Навеску помешают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см3.

Из предварительно отмеренных 100 см3 дистиллированной воды температу рой 18—25'С в колбу с навеской приливают около 30 см3дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добаатяют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем.

Чтобы на стенках колбы не оста ват ось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через частое сито или марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают пипеткой по 25 см3 фильтрата в две конические колбы вместимостью по 100—150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с фенолфталеином (5 капель) до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение I мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появится от прибавления 2—3 капель фенолфталеина.

1. Возможные дефекты продукции

При экспертизе качества хлеба кроме болезней в хлебе могут быть обнаружены те или иные дефекты. Они могут быть вызваны качеством муки или дополнительного сырья, ошибками в ведении технологического процесса, а также неправильным хранением и транспортированием хлеба. Дефекты хлеба могу выражаться в недостатках (пробках) мякиша хлеба, его внешнего вида, вкуса и аромата.

Дефекты мякиша.

Излишняя липкость мякиша может возникнуть в результате недостаточной пропеченности или чрезмерной влажности хлеба.

Пустоты – дефект хлебобулочных изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см. Причиной может быть несоблюдение режима приготовления теста.

Сыропеклый мякиш может получиться также при недостаточно выброженном (моложавом) тесте.

Уплотнения мякиша – дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор. Уплотнение образуется вследствие недостаточного нагрева печи или вследствие неравномерного прогрева плохо разрыхленного теста.

Отслоение верхней корки от мякиша может возникнуть при недостаточном брожении и расстойке теста, а также вследствие деформации горячего хлебаю Отслоение верхней корки может иметь место также при переработке муки с упругой коротко рвущейся клейковиной или при чрезмерном нагреве верхней поверхности печи.

Грубый, сухой мякиш получается вследствие избыточного брожения теста или излишней окончательной расстойки (образуется крупная толстостенная пористость), а также в результате излишней длительности замеса.

Наличие посторонних включений – случайной попадание в хлеб посторонних предметов.

Дефекты внешнего вида хлеба.

Горелая корка может появится из-за слишком высокой температуры печи, излишней длительности выпечки использования муки из проросшего либо морозобойного зерна.

Бледная корка получается при недостаточности нагрева печи и времени выпечки, перебродившем тесте или в случае переработки муки, содержащей мало естественного сахара и отличающейся пониженной активностью осахаривающих ферментов («крепкой на жар»).

Притиски – дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Причиной притиска является близкое расположение тестовых заготовок при выпечке подовых сортов хлебобулочных изделий.

Выплывы – дефект в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у подовых хлебобулочных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

• Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров. – Москва; Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» - 2014 – 928 стр.
• ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные»