Значення страв з мяса, блюда из мяса

Вступ
У процесі розвитку людського суспільства протягом багатьох століть складалися гастрономічні звички, уподобання і антипатії у різних народів світу. Створювалися національні кухні, які є невідємною частиною національної культури. Сьогодні у кожного народу є своя національна кухня, якій характерні свої, відмінні від інших, національні страви. 
В основі кожної національної кулінарії лежать два найголовніші чинники: набір вихідних продуктів і способи їх обробки. Ці два фактори тісно повязані один з одним. Набір вихідних продуктів визначається тим, що дають природа і матеріальне виробництво -землеробство, тваринництво, різноманітні промисли. Це, в свою чергу означає, що на специфічні особливості національної кухонь впливають географічне положення країни, клімат, економічні умови. Так, в національних кухнях країн межують з океанами і морями, значне місце займають страва з риби і морепродуктів. У національних кухнях країн розташованих в лісових районах, - страви з продуктів тваринництва і лісових промислів. Народи південних країн більше використовують для приготування національних страв овочі, фрукти і т.д. 
Географічне та кліматичне положення окремих країн зумовило також різне використання і смакових речовин в їжі. Наприклад, народи південно-східної Азії, Африки, Південної Америки та ін, використовують для приготування страв більше спецій, приправ, гострих соусів. Народи Північних країн віддають перевагу їжі менш гострій. 
Однак не тільки набір вихідної сировини визначає характер національної кухні. Використовуючи один і той самий продукт, різні народи в процесі приготування страви зароджують йому свій неповторний смак. Як приклад можна привести такий популярний продукт як рис. Він є основою харчування багатьох народів що населяють Азіатський материк. Але страви з нього, приготовані, приміром, Узбеками, Індійцями або Китайцями, сприймаються як абсолютно різні. 
Виходить це тому, що кожна національна кухня, використовуючи одне і теж сировину, застосовує різну технологію та прийоми теплової обробки, своєрідні, притаманні лише їй поєднання продуктів. 
З усього сказаного можна зробити висновок: національна кулінарія створюється національною спільністю людей, спільністю властивих їм особливостей і смакових сприйнятті. Це зовсім не означає, що національна кухня є щось замкнуте, застигле раз і назавжди. Кулінарія є однією з найменш ізольованих частин національної культури. Взаємні проникнення та взаємний вплив національних кухонь один на одного завжди мали і мають місце. Ми можемо знайти багато спільного, наприклад, між вірменською та болгарською національними кухнями, які в свою чергу запозичили багато що в Турецької кулінарії. Не мало схожих національних страв у народів Закавказзя, Північної Азії, що дозволяє нам говорити, приміром, про загально кавказької, середньоазіатської кухні. 
Але цей взаємний вплив національних кухонь один на одного не виключає самобутність кожної з них, так як кожен народ надає будь-яким стравам, у тому числі створеним інший національністю, свій особливий смак. 
Вже зараз, з повним правом можна сказати, що на наших очах народжується сучасна російська кухня, яку в рівній мірі прикрашають і російські пироги, і український борщ, і узбецький плов і грузинські шашлики і вірменська толма і азербайджанський суп - пити. 



Значення страв з м’яса
М ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків мязових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі. Мясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад мясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують мясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами. Більшість мясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиш, грибів, цибулі, часнику, мяти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд. Залежно від способу теплової обробки мясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені. У процесі теплової обробки мяса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки мязових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому мязові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса мяса зменшується. Сполучна тканина мяса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді. Мясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глютин. При цьому звязок між колагеновими волокнами послаблюється, і воно розмякшується. Тривалість розмякшення мяса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини мяса, які містять нестійкий колаген, розмякшуються за 10—15 хв., а стійкий — за 2—3 год. Процес переходу колагену у глютин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С. При смаженні мясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими на половину своєї початкової довжини, а шматочки мяса деформуються. Тому для смаження використовують мясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації. Мясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням мясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.Неповноцінний білок мяса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини. Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння мяса переходять у відвар, білки переходять у відвар доти, доки мясо не прогріється. Тому солити воду, в якій вариться мясо, треба після того, як воно добре прогріється, і білки втратять здатність розчинятися. При смаженні з поверхні мяса волога частково випаровується, а частково переміщується вглиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір румяної кірочки зумовлений меланоідиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини мяса, які надають йому особливого приємного смаку й аромату. Червоний колір мяса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється. Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню. Мясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують мясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях І на рожнах; запікають на листах, порційних сковородах.Температура при подаванні готових мясних страв повинна бути не нижчою за 65°С. Подають гарячі мясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд — мясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом, або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.
Варені мясні страви
Загальні правила варіння мяса. Варені другі гарячі мясні страви готують з яловичини, баранини, козлятини, свинини, копчених продуктів, ковбасних виробів. Для варіння використовують ті частини мяса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туш яловичини (І категорія) використовують мякоть грудинки, лопаткову і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню частини задньої ноги; баранини і козлятини — грудинку і мякоть лопаткової частини; свинячої туші — грудинку, шию і лопаткову частини. У баранячої, свинячої або телячої грудинки з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки. Мякоть лопаткової частини і пружка згортають рулетом і перевязують. Підготовлене мясо кладуть у гарячу воду (на І кг мяса 1 —1,5 л води). Варять мясо великими шматками масою 1,5—2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишається сирою). На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15—20 хв. солять. Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин, завдяки чому мясо стає мяким і соковитим. Якщо мясо варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується внаслідок значної втрати екстрактивних речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного мяса у бульйон додають білі корені, моркву і ріпчасту цибулю (за 30—40 хв. до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15—20 хв. до готовності мяса, лавровий лист — за 5 хв. Готовність визначають кухарською голкою, у зварене мясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння (1,5—2,5 год.) залежить від величини шматків мяса, щільності і кількості сполучної тканини.

Технологія приготування
У результаті обробки яловичої туші виходять такі великошматкові напівфабрикати: 
1. Котлетне мясо (дрібні обрізки, виходять від зачистки мяса, мякоть від шийної частини, гомілки). 
2. Товстий край (спинна частина). 
3. Тонкий край (поперекова частина). 
4. Частини задньої ноги (бічна, зовнішня, верхня, внутрішня частни). 
5. Лопаткова частина (плечова і заплечевая). 
6. Підлопаткова частину. 
7. Грудна частина. 
8. Кромка, (від туші 1 категорії). 
9. Вирізка. 
Харчова цінність і кулінарні властивості великошматкових напівфабрикатів з яловичини залежать від кількості та виду сполучної тканини, що міститься в мясі. Так, в вирізці, товстому і тонкому краях - великий відсоток цієї тканини, тому вони швидко розмякшуються після не тривалої теплової обробки (смаження). Лопатка, бічна і зовнішня частини задньої ноги мають значний відсоток сполучної тканини і вимагають тривалої теплової обробки - варіння або гасіння. Шия, пашина і крайка у туші низькою вгодованості містять до 80% сполучної тканини. Тому ці частини перед тепловою обробкою бажано дрібно порізати або пропустити через мясорубку. Деякі великошматкові напівфабрикати з яловичини використовуються для варіння, смаження й гасіння з подальшим нарізуванням на порції.
Наприклад: 
1. Ростбіф - смажать вирізку, товстий і тонкий краї (шматки мяса вагою від 1,5 до 2 кг.). 
2. Яловичина, тушкована або яловичина шпигована - використовують бічну або зовнішню частини задньої ноги (шматки мяса масою 1,5 - 2 кг.). Цю частину мяса перед гасінням шпигують за допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою або шпиком, нарізаними брусочками. Мясо відварне готують з грудинки, мякоті лопатки або задньої ноги і по кромки. 
До великошматкових напівфабрикатів з баранини, телятини та свинини відносяться: 
1. Котлетне мясо (шматки від зачистки і обрізки з шиї). 
2. Корейка (мякоть спинної і поперекової частини з реберними кістками) 
3. Окіст
4. Грудинка
5. Лопатка

З великих шматків баранини готують наступні страви: 
Сідло бараняче смажене - готують для банкетів або для 6 - 10 осіб. Напівфабрикат вирубують з поперекової частини, не вирізуючи хребта. Тонкі краю мяса підгинають і обвязують шпагатом у вигляді сідла. 
З великих шматків свинини готують наступні страви: 
Карбонат - обвалена повністю корейка. 
Буженина - обвалені повністю окіст. 
Свинина смажена - мякоть лопатки згорнутий рулетом. 
Крім великошматкових напівфабрикатів з яловичини, баранини, свинини і телятини також готують дрібношматкових порційні напівфабрикати. Крім того, напівфабрикати поділяють на натуральні, рівні рубані. Натуральні порційні напівфабрикати готують з кращих частин яловичого, баранячого і свинячого мяса по 1 - 2 шматки на порцію, визначеної маси і певної форми. Паніровані напівфабрикати - порційні шматки яловичого, свинячого або баранячого мяса. Для розпушення тканин мяса і надання йому певної форми ці напівфабрикати спочатку відбивають, а потім панірують (змочують у льєзон і обвалюють у дрібно подрібнених сухарях з білого хліба). 
Дрібношматкових напівфабрикати представляють собою невеликі шматочки мяса певної маси, форми і розміру. До дрібношматкових напівфабрикатів відносяться також мясо - кістковий напівфабрикат - рагу. 
З яловичої вирізки нарізають тільки натуральні напівфабрикати - порційні і дрібношматкових. 
Порційні напівфабрикати: 
Біфштекс - шматок округлої форми без жиру товщиною 2 - 3 см. 
Лангет - два шматочки овальної форми без жиру, товщиною 1 - 1,2 см. 
Філе - шматок округлої форми завтовшки 4 - 5 см. 
Ростбіф - шматок мякоті масою 1,5 - 2 кг; нарізається на шматки після смаження по 2 - 3 на порцію. 
Дрібношматкові напівфабрикати: 
Біф-Строгонов - дрібні шматочки мяса у формі брусків довжиною 3 - 4 см. І вагою 5 - 7 гр. 
Мясо для шашликів (бастурма) - шматочки мяса масою 30 - 40 гр.
Азу - шматочки мяса у формі брусків, довжиною 3 - 4 см. І масою 10 - 15 гр. З лопаткової і подлопаточной частин.
Порційні натуральні: 
Антрекот - шматок овально - довгастої форми товщиною 1,5 - 2 см. 
Порційні паніровані: 
Ріштекс - шматок мякоті овально - довгастої форми, товщиною 0,8 - 1 см. 

Варіння м’яса
М’ясо вариться нагріванням до температури кипіння води в рідинах, тобто у воді або ж у відварі з овочів. Якщо мясо вкласти в киплячу воду, то верхній шар білків швидко згортається, що охороняє речовини які входять до складу мяса, від переходу на рідину. Якщо ж мясо вкласти в холодну воду то ці речовини, переважно, переходять у бульйон. Мова йде про розчинних білках мінеральних солях і частини інших речовин. Білки, що перейшли в бульйон під впливом високої температури і утворюють так звану пінку. Піну не знімають, тому що вона має харчовою цінністю, таким чином її видалення знижує живильні достоїнства бульйону. Очищене і промите мясо слід вкласти в киплячу, підсолену воду з приправами. Сіль охороняє мясні соки від повного переходу на рідину. Вода повинна трохи покривати мясо. Каструлю потрібно спочатку поставити на сильний вогонь, потім варити мясо на слабкому вогні, під кришкою. Коли піна зникне з поверхні, слід додати очищені овочі і варити до повної готовності. Наприкінці варіння досолити. Готове мясо викласти, дати стекти бульйону, нарізати на порції і скропити гарячим бульйоном, щоб уберегти від висихання. 
Для варіння мяса використовується посуд, виготовлений з міцного металу. Для цієї мети краще за все підходить чавунний посуд з кришкою. 

Яловичина відварна під соусом хріном. 
Підготовлене мясо (грудинка, лопатка) цілим шматком покласти в каструлю і залити гарячою водою так, щоб вона тільки покривала мясо. Довести до кипіння і, зменшивши вогонь, варити 2 - 3 години. За 30 хвилин до закінчення варіння додати моркву, ріпу і цибулю нарізані часточками, селеру й петрушку - соломкою, лавровий лист, перець горошком і сіль. Після закінчення варіння бульйон злити і приготувати на ньому соус з хріном. Мясо та овочі викласти на блюдо. Мясо нарізати на порції, гарнірувати відвареною картоплею і полити соусом.


Свинина відварна
Підготовлене мясо (лопатка) злегка відбити, щільною згорнути, обвязати шпагатом, залити киплячою водою, присолити і варити на слабкому вогні. Наприкінці варіння додати промиті і очищені овочі. Готове мясо нарізати скибками, завтовшки 1 см. по поперек волокон. Укласти на блюдо, скропити бульйоном, посипати зеленню петрушки. Гарнірувати відвареною картоплею. Окремо подати соус, хрін.



Баранина відварна в томатному соусі. 
Мясо вариться також, як яловичина і свинина. Коли стане мяким, додати нарізані помідори, очищені і нарізані кубиками яблука. Варити до готовності. Готове мясо нарізати по 3 - 4 шматки на порцію. Бульйон остудити і процідити. Яблука і помідори протерти, змішати з бульйоном, додати сіль, цукор, оцет, вкласти нарізане мясо і проварити. Викласти мясо на блюдо, посипати зеленню петрушки, гарнірувати відвареною картоплею.


ВІДВАРНА ЯЛОВИЧИНА З ГРИБАМИ
Відварену з корінням моркви і петрушки яловичину нарізують тонкими шматками. Посічені цибулю і сушені варені гриби злегка обсмажують, додають злегка підсмаженого борошна, сметани і все змішують. Потім одержану масу розводять бульйоном, в якому варилось мясо, добре проварюють і заправляють січеною зеленню петрушки, маслом та сіллю. Нарізане м’ясо вперемішку з грибною підливою кладуть у змащений жиром сотейник, заливають зверху рештою підливи, посипають сухарями і ставлять в духовку, щоб зарумянилось. 
До м’яса на стіл подають смажену картоплю.
Смажене мясо
Мясо, призначене для смаження, має бути високоякісне, ніжне без плівок і сухожиль. Мясо гірших сортів після смаження залишається твердим волокнистим. Смаження триває не довго і полягає в нагріванні мяса у відкритому посуді на кухонній плиті. Мясо слід укласти в розігрітий жир. При зіткненні з дном посуду на мясі утворюється скориночка з підрумянених білків. Скориночка оберігає мясо від втрати соків, і від надмірного просочування жиром. Крім того, скоринка, має гарні смакові якості. Коли утворюється румяна кірочка на одній стороні мясо слід перевернути і обсмажити так, щоб поверхня шматка була обсмажена рівномірно. Не слід занадто тісно укладати мясо на сковороді, оскільки пара, що виділяється при смаженні, ускладнює утворення румяної скоринки на всій поверхні мяса. Мясо смажиться шматками, нарізаними поперек волок. Товщини шматків залежить від виду страви і визначається докладним рецептом. Безпосереднє перед смаженням мясо треба посолити, поперчити. Смажити мясо слід на середньому вогні, щоб воно прожарилася всередині, не підгоріло. Температура жиру не повинна знижуватися в процесі смаження, тому що в противному випадку мясо не підрумяниться і сильно просочиться жиром. Не рекомендується доводити жир до дуже високої температури, тому що при цьому відбувається розпад жиру, крім того, мясо підгорає. 
Посуд, що використовується при смаженні мяса. 
У невеликій кількості жиру: сковорода з міцного металу, металева лопатка, підігріте блюдо для подачі. 
У великій кількості жиру: каструля, металева лопатка, друшляк, підігріте блюдо для подачі.




ШНІЦЕЛЬ З ЧАСНИКОМ (яловичина). 
Напівфабрикат злегка відбити, натерти сіллю, перцем, панірувати в дрібно нарізаній цибулі. Яйця збити, додати борошно і тертий часник. Шніцель обмокнуть в цю суміш, потім паніровані сухарі і смажити на розігрітій сковороді з жиром з обох сторін. Подавати зі смаженою картоплею та салатами.

Карбоне. (Свинина) 
Мясо нарізати скибками, відбити, посипати сіллю, перцем, змочити в льєзон, потім в цибулі ще раз на льєзон і білих сухарях. Обсмажити з обох боків на розігрітій сковороді до появи коричневої скоринки при подачі полити соком, що утворився в результаті смаження. Окремо подавати смажену картоплю, салат або тушковану капусту.


Бараняча грудинка фарширована кашею.
Підготовлену грудинку фарширують, зашивають або заколюють шпажкою і, натерши сіллю і перцем і цукром, зажарюють з обох боків на розігрітій сковороді з жиром. Доводять до готовності в духовці. Фарш: готують розсипчасту гречану або рисову кашу, охолоджують. Свиняче сало, шинку, ріпчасту цибулю дрібно рубають, обсмажують, при смаженні борошно солять, перчать, додають промиту і нарізану курагу, зелень петрушки, базиліка. Все змішують з кашею. При подачі, нарізану по одному шматку грудинку, поливають мясним соком і олією.

Беф-строганов.
Мясо (філейну частину, тонкий край, кострець) обмити, очистити від сухожилля, розрізати на невеликі скибочки, відбити їх тяпкою, після чого дрібно нарізати «соломкою». Очищену та обмиту ріпчасту цибулю на шинкувати та підсмажити на маслі. Коли цибуля обсмажиться, додати нарізане мясо, посипане сіллю та перцем, та смажити 5-6 хвилин, помішуючи вилкою. Потім мясо посипати мукою, розмішати та знову смажити 2-3 хвилини. Після цього додати сметану, розмішати та проварити 2-3 хвилини, заправити соус «южний» та сіллю.На гарнір подати смажену картоплю. Мясо та картоплю можна посипати дрібно нарізаним кропом або зеленню петрушки.

ГАСІННЯ МЯСА. 
Мясо для гасіння може бути більш низького сорту, ніж для смаження, з сухожиллями, а також із старих тварин. 
В основному гасіння складається з смаження, а потім варіння під кришкою протягом довгого часу. Обсмажене мясо, разом з утворився від смаження соком і жиром, потрібно перекласти в каструлю, залити невеликою кількістю бульйону або води, накрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні. Під час гасіння мясо треба перевертати чи струшувати каструлю, щоб мясо не підгоріло. У міру випаровування соку, треба підливати воду або бульйон. 
Процес гасіння, який триває дуже довго, помякшує мясо, тому що пар, утворюється при гасінні, затримується під кришкою, проникає в тканину і розмякшує її. Гасити слід до тих пір, поки мясо не стане мяким. При занадто довгому гасінні мясо розварюється, жир розтоплюється, мясні соки переходять в соус, зменшується кількість мяса і страва має не гарний вигляд. Мясо, яке тушкувалось правильно, має зберегти свою форму, а соус повинен бути густим. Мясо гаситься великим шматком, вагою від 1,5 до 2,5 кг, (тушковане печеня), порційних шматком (відбивні зрази), дрібними шматками (гуляш), і більш великими (рагу). Можна гасити також виріб з рубленого мяса.


ГУЛЯШ по-угорськи (яловичина). 
Підготовлений напівфабрикат посолити, ретельно посипати борошном. Обсмажити на розігрітому жирі з усіх боків. Мясо перекласти в каструлю, а на жирі підсмажити цибулю, покласти його з жиром до мяса, долити води або бульйону і тушкувати до мякості. Свіжі помідори почистити нарізати дрібними скибочками, прожарити з червоним перцем на жиру розвести водою, влити до мяса і тушкувати все разом кілька хвилин. Подати на круглому блюді з галушками, макаронами або картоплею. Окремо подати салат з сирих овочів.

Тушковане мясо з агрусом і Горіхами (свинина). 
Мясо нарізати невеликими шматочками, обсмажити в жирі, покласти в каструлю, додати сіль, перець, рубані горіхи, цедру лимона, агрус і тушкувати під кришкою до готовності. Перед закінченням гасіння додати сметану, томат-пюре і скибочки огірків. Подати з відварною картоплею.


Рагу ДІ Монтон. (Баранина). 
Мясо нарізати великими кубиками, посолити, проперчити. Додати цибулю, моркву, солодкий перець нарізані кільцями, лавровий лист і листя розмарину. Всі підсмажити на сковороді, посипати борошном і додати томат - пюре. Додати дрібно рубаний часник. Тушкувати до готовності. Подати з розсипчастим рисом.
Запечене мясо. 
Мясо для запікання повинно бути першосортне, без грубих плівок і сухожиль, а також не дуже жирне, так як дуже жирне мясо дає при приготуванні занадто великі втрати. На якість страви впливає також ступінь дозрівання мяса, тому часто мясо маринують попередньо в овочах або заправки з оцту. У процесі приготування мяса потрібно поливати соком, що виділяється при печенні. А в міру випарювання, додавати воду. Мясо потрібно пекти певний час - шматок вагою 2 кг вимагає близько півтори години часу. Слід відбити мясо, посолити, обсипати борошном, підрумянити з усіх боків на сковороді з розігрітим жиром, перекласти в каструлю відповідної величини, залити жиром що залишився від смаження, поставити в духову шафу, або піч, поливаючи жиром і соком який виділяється при запіканні. Мясо готове, якщо легко проколюється виделкою, при цьому виділяється прозорий сік, не дуже рясний. 
Мясо можна пекти також і на решітці. Для цього грати змащують жиром, укладають на неї підсолене мясо, поливають жиром і ставлять у духовку. Під грати підставляють деко, щоб стікав сік. Цим соком поливають мясо під час печення. 
Відварне, смажене, печене мясо можна запікати в різних соусах (бешамель, з хріном і т.д.). Запікати слід у вогнетривких і неглибоких каструлях. Підготовлене і нарізане мясо укласти на змащене жиром блюдо, залити соусом і посипати тертим сиром (Тильзитским, емментальскій,) або сухарями і скропити олією. Поставити в нагріту духовку і недовго запікати. Коли соус і сир зарумяниться, вийняти і відразу ж подати.


Шпиговане філе (яловичина). 
Підготовлений шматок мяса густо нашпигувати брусочками шпигу, натерти сіллю, чорним перцем, дати постояти 30 хвилин і підрумянити на вершковому маслі. Покласти мясо на деко, підлити гарячої води і пекти в духовці, поливаючи соком. Готове мясо нарізати скибками упоперек волокон, укласти на підігріте блюдо і полити соусом заправленим вершками. Зверху посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу. Гарнірувати складним овочевим гарніром.

Яловичина, запечена з цибулею. 
Яловичину відварюють з додаванням моркви, кореня петрушки, цибулі, селери до готовності. Нарізають тонкими скибками, кладуть у сотейник посипають перцем. 
Цибулю очищають, нарізають соломкою, заливають сметаною і тушкують до готовності, заправляю вершковим маслом і сіллю, кладуть на підготовлене мясо, посипають сухарями, збризкують маслом і ставлять у духовку. Запікають до румяного кольору. Подають з відварною картоплею і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.


Свинина запечена
Окіст або лопатку нарізати поперек волокон по два три шматочки на порцію, злегка відбити посолити, поперчити, укласти на розігріту сковороду з жиром, Зверху укласти на різаний кільцями, обсмажену цибулю, залити майонезом, посипати тертим сиром і запікати. Подавати в гарячому вигляді з овочами салатом та зеленню.

Печеня з айвою (баранина). 
Мякоть жирної баранини нарізати невеликими шматочками, додати порізаний кільцями цибулю, сіль, перець, рубану зелень кінзи. Все перемішати. У айви видалити серцевину, очистити, нарізати часточками. На дно каструлі покласти мясо, зверху часточки айви. Запікати, в духовці підливаючи воду, не перемішуючи.


Інструкційні картки
Cтегно індички, шпиговане овочами
Інгредієнти:
1 стегно індички (800-1000 г)
2 морквини
1 цибулина
3 зубчики часнику
300 г сметани
перець
сіль
фольга


Спосіб приготування:
Очистіть моркву, цибулю і часник.
Моркву наріжте товстою соломкою, цибулю - півкільцями, часник - товстими пластинками.

Тонким гострим ножем зробіть в мясі глибокі часті проколи і вкладіть в них шматочки овочів.

Помістіть стегно у форму для запікання і покладіть навколо овочі, що залишилися.
Залийте вміст форми сметаною, посоліть і поперчіть.
Накрийте форму фольгою і поставте в духовку, розігріту до 200 ° С.

Через 40 хвилин зніміть фольгу і готуйте ще 20 хвилин
Буженина з часником та морквою


Інгредієнти:
1 кг мякоті свинини
1 морква
2 великих зубчики часнику
по 1/4 ч. ложки меленого запашного перцю, меленого коріандру, паприки і меленого чорного перцю
1 ст. ложка борошна
1 ст. ложка вершкового масла
Сіль


Спосіб приготування:
Свинину помийте і обсушіть серветкою.
Наріжте моркву довгими брусочками, а часник - великими шматочками. Гострим кінцем ножа зробіть в мясі прорізи. Нашпігуйте мясо морквою і часником.

Натріть мясо сіллю і прянощами. Загорніть в декілька шарів фольги і покладіть на деко

Нагрійте духовку до 220 ° С. Поставте мясо в духовку на середній рівень. Перші 10 хвилин жар в духовці має бути сильним, а потім зменшіть вогонь до 180 ° С.
Випікайте мясо 1 годину. Потім вийміть його з духовки і остудіть.

Наріжте мясо тонкими скибочками.
Підсмажте борошно в 1 ст. ложці вершкового масла і додайте рідину, яка залишилася у фользі. Посоліть, поперчіть, якщо потрібно, і полийте отриманим соусом мясо.

Яловичина з чорносливом

Інгредієнти:
500 г мякоті яловичини
150 г чорносливу без кісточок
3 ст. ложки топленого масла
2 цибулини
2 моркви
2 ст. ложки томатного соусу
мелений чорний перець
сіль
свіжа петрушка


Спосіб приготування:
Вимийте мясо, обсушіть паперовою серветкою і наріжте невеликими кубиками. Цибулю очистіть і наріжте невеликими шматочками. Моркву наріжте кружечками. На велику сковороду покладіть 2 ст. ложки топленого масла і обсмажте в ньому мясо на великому вогні до румяної скоринки. Перекладіть мясо в тарілку.

На сковороду додайте решту масла і обсмажте цибулю і моркву.

Додайте томатний соус і злегка підсмажте. Покладіть мясо до овочів. Додайте 3/4 склянки води або мясного бульйону, посоліть, поперчіть.

Закрийте кришкою і тушкуйте мясо на найменшому вогні 1 годину. Слідкуйте, щоб рідина повністю не википала. Чорнослив добре промийте, додайте до мяса з овочами і тушкуйте ще 30 хв. Блюдо прикрасьте свіжою зеленню. На гарнір запропонуйте відварну або смажену картоплю.

Грудинка фарширована курагой

Інгредіенти:
1 кг свинячої грудинки
2 стебла черешкової селери
2 скибочки білого хліба без кірки
1 цибулина
10 вялених абрикосів
2 ст. ложки вершкового масла
2 ст. ложки майонезу
перець
сіль
листочки
селери


Спосіб приготування:
Грудинку помийте і обсушіть.
Розріжте грудинку уздовж ребер, залишаючи нерозрізаними 3 см мякоті.

Хліб розкришіть, цибулю подрібніть, абрикоси та селеру наріжте шматочками.

Розігрійте в сковороді вершкове масло. Селера і цибулю обсмажуйте 5 хвилин.

Додайте в сковороду хліб і абрикоси. Посоліть, поперчіть і добре перемішайте.

Викладіть начинку на мясо. Закрийте начинку і скріпіть краї грудинки зубочистками.

Посоліть, поперчіть і поставте в розігріту до 180 ° С духовку на 40 хвилин.

Потім змастіть мясо майонезом і поставте в духовку ще на 20 хвилин.
Подавайте грудинку з пряними скибочками картоплі.
Прикрасьте блюдо листочками селери.











Індичка в пивному соусі



Інгредіенти:
1 нога індички без кісток (близько 500-700 г)
300 мл темного пива
300 мл курячого бульйону або бульйону з індички
500 г моркви
2 ст. л. рослинного масла
1 цибулина
2 ст. л. томатної пасти
2 ст. л. борошна
1 ч. л. цукрового піску


Спосіб приготування:
Нагрійте духовку до 180 ° С.
Мясо обмийте, обсушити, посоліть і поперчіть.
Обсмажте мясо на сковороді з усіх боків.

Мясо перекладіть в посуд, де воно буде гаситися.
Одну моркву і цибулину очистіть і наріжте великими кубиками.


Обсмажте цибулю і моркву.




Додайте томатну пасту, борошно і злегка підрумяньте.
Влийте пиво і бульйон в сковороду і все перемішайте.

Залийте індичку соусом і поставте в духовку на 1 годину

Іншу морква очистіть, наріжте досить великими шматочками навскоси.

Підрумяньте нарізану моркву в 1 ст. л. розігрітого масла, посоліть, поперчіть, посипте цукровим піском.
Коли цукровий пісок розчиниться, влийте 100 г води і тушкуйте моркву під кришкою до мякості.
Мясо вийміть. Соус процідіть через сито в каструлю, посоліть і поперчіть.
Ніжку індички наріжте скибочками, викладіть на тарілки. Покладіть моркву, полийте соусом і прикрасьте петрушкою. На гарнір можна подати пряні скибочки картоплі.


Обладнання та інвентар
Кулінарні цехи , організовувані на заготовочних підприємствах , випускають широкий асортимент кулінарної продукції , яка відпускається за заздалегідь складеними договорами на доготовочні підприємства , в магазини кулінарії , підприємства роздрібної мережі . У ресторанах також може організовуватися кулінарний цех меншої потужності.
У кулінарному цеху при заготовочному підприємстві виробництво засноване на використанні напівфабрикатів , одержуваних з мясного , птахогольового , рибного і овочевого цехів . Кулінарні цехи можуть бути спеціалізованими , тобто готують продукцію з одного виду сировини . Такі кулінарні цехи організуються при овочевому цеху , рибному цеху . Але частіше організовуються універсальні кулінарні цехи.
Для забезпечення послідовності технологічного процесу в складі приміщень кулінарного цеху передбачають гаряче, холодне , охолоджувальне відділення комору , холодильну камеру добового запасу напівфабрикатів , холодильну камеру для зберігання готової продукції , експедицію , мийну посуду та інвентарю і приміщення начальника цеху . Холодне і гаряче відділення кулінарного цеху розміщуються в суміжних приміщеннях , охолоджувальне відділення - поруч з гарячим ; повинна бути зручний звязок з експедицією, мийної посуду та інвентарю.


Приблизний план кулінарного цеху заготівельного підприємства:
М - гаряче відділення ; Н - холодне відділення ; О - мийна інвентарю; Я - холодильна камера ; Р - приміщення начальника цеху; С – охолоджувальне відділення ; 10 - електроплита секційна чотирьохконфорочна ; 12 - електрокотел КПЕ- 250 зі станцією управління; 13 - електрокотел до ПЕСМ -60; 14 - електрожаровня УЖГ - ЗШ ; IS - електрофрітюрниця ФНЕ - 40 безперервної дії ; 16 - жарильний ШЖЕСМ - 2 ; 17 - шафа пароварова ; 18 - електрокипятильник КНЕ - 100 ; 23 - збивальні машини ВМ- 35 ; 24 - універсальний привід ПГ - 0 , 6 для гарячих цехів ; 25 - універсальний привід для холодних цехів ; 26 - машина МРГ для нарізки гастрономічних товарів; 28 - мясорубка ; 29 - транспортер шнековий ; 30 - ваги ; 31 - збивальна машина для млинцевої лінії ; 32 - насос для тіста; 33 - дозатор для тіста; 34 - фільтр ; 35 - бак для тістомішалки ; 36 - піч млинцева ; 37 - автомат формування млинців ; 38 - автомат укладання млинців ; 39 - охолоджувач млинців ; 40 - агрегат компресорно - конденсаторний АКФВ -12; 43 , 44 - столи виробничі ; 45 - стіл виробничий з охолоджуваної ємністю ; 46 - стіл виробничий з охолоджуваної ємністю і гіркою для холодного цеху; 48 - стіл виробничий з ванною; 49 , 50 - стелажі виробничі ; 51 - стелаж пересувний ; 52,53 - подтоварники ; 54 - стіл виробничий з малою механізацією ; 57 , 59 , 60 - ванни мийні ; 61 - механічна щітка для миття посуду ; 62 - ванна пересувна ; 64 - решітка з нержавіючої сталі , що накриває полулоток з трапами ; 66 - стіл виробничий
Кулінарні цехи оснащуються сучасним високопродуктивним обладнанням , потоковими механізованими лініями , а також спеціалізованим обладнанням ( фритюрницями , електросковородою , електрокотлами та ін.) Це значно підвищує продуктивність праці , полегшує працю працівників . У холодному відділенні кулінарного цеху організовуються робочі місця для виготовлення заливних страв , салатів і вінегретів . У відділенні встановлюють секційне модульоване обладнання з охолоджуваними шафами , для засобів малої механізації та ін; універсальний привід ПХ - 0 , 6 , мийні ванни , пересувні стелажі .
У холодному відділенні кулінарного цеху виготовляють наступний асортимент виробів відповідно до розробленої технологічною документацією ( технічними умовами) , що забезпечує безпеку продукції : оселедеця рубаного , риби і мяса заливного , холодецю , паштету з печінки , маринаду овочевого , салатів та вінегретів . Теплова обробка продуктів здійснюється в гарячому відділенні цеху . Нарізку продуктів здійснюють спеціальними інструментами і пристосуваннями , які використовуються в холодному цеху
У гарячому відділенні кулінарного цеху виготовляють наступний асортимент кулінарних виробів:
- З овочів : овочі варені , котлети овочеві ; перець , кабачки фаршировані ; голубці ;
- З мяса , птиці , субпродуктів : язик, серце , мясо , птиця відварні ; мясо , птиця , печінка смажені ;
- З риби : риба смажена , котлети рибні ;
- З сиру : сирники , млинці з сиром , запіканки ;
- З борошняних кулінарних виробів: вареники , пельмені , млинці з мясом та іншими начинками. Робочі місця в гарячому відділенні цеху організовують залежно від способів обробки та виду продукції, що виготовляється . Теплове обладнання застосовується таке ж , як і в гарячому цеху (див. організацію роботи гарячого цеху) : котли для , електроплити , електросковороди , фритюрниці , жарочні шафи .
Для виконання допоміжних операцій використовують виробничі столи , мийні ванни , пересувні стелажі .
Для виготовлення виробів з сиру застосовують універсальний привід зі змінним механізмом для протирання сиру.
Багато підприємств громадського харчування (кафе , ресторани , спеціалізовані закусочні) виготовляють пельмені , вареники для реалізації через торгові зали , а також через підприємства роздрібної мережі . Якщо в підприємстві є тістомісильна машина , мясорубка , холодильник , достатньо придбати пельменний апарат МАК (випускає Подільський завод) або його варіант НПА - 1 . Для приготування пельменів можна використовувати маленькі тістоміси МТМ- 20 , малогабаритний швидкоморозильних апарат марки ОАС - 01 (фірма НОРД - ІС) для фростування пельменів , вареників.



Набір обладнання для повного технологічного циклу виробництва пельменів


Набір обладнання для повного технологічного циклу виробництва пельменів
МПМ-800М - Борошнопросіювач, В-105 - дзига, Мооля-500 - машина мийки та очищення, МРО-350 - машина різання, МТС-140 - тістомісильна машина, МВУ-60 - місильна машина, НПА-1 - настільний пельменний апарат, КС ​​- контейнер стелажний, КХН-2, 6 - камера холодильна, ЛХ - скриня холодильна.

Організація праці
Режим роботи кулінарного цеху залежить від його виробничої потужності та асортименту продукції . Як правило , кулінарні цехи працюють в одну або дві зміни. Потужність цеху визначається кількістю продукції, що випускається в кілограмах , штуках відповідно до встановленої виробничою програмою . Виробнича програма цеху на конкретний день залежить від заявок , що надходять від інших підприємств. В основному цеху працюють кухарі різної кваліфікації . Очолює роботу цеху начальник цеху або бригадир , який відповідає за дотримання технології приготування виробів , за якість і безпеку продукції; здійснює розстановку кухарів , стежить за термінами виготовлення , зберігання та реалізації готових виробів.


Санітарні вимоги та гігієна
1.1 . Особи, які приймаються на роботу в організації громадського харчування , проходять попередні при вступі та періодичні медичні огляди , професійну гігієнічну підготовку та атестацію в установленому порядку.
1.2 . Випускники вищих , середніх і спеціальних навчальних закладів протягом першого року після їх закінчення допускаються до роботи без проходження гігієнічної підготовки та атестації у встановленому порядку.
1.3 . На кожного працівника заводиться особиста медична книжка встановленого зразка , в яку вносяться результати медичних обстежень і лабораторних досліджень , відомості про перенесених інфекційних захворюваннях , відмітка про проходження гігієнічної підготовки та атестації
1.4 . Працівники організації зобовязані дотримуватися таких правил особистої гігієни: залишати верхній одяг , взуття, головний убір , особисті речі в гардеробній,перед початком роботи ретельно мити руки з милом , одягати чистий санітарний одяг , підбирати волосся під ковпак або косинку або надягати спеціальну сіточку для волосся;
працювати в чистому технологічному одязі , змінювати її у міру забруднення
при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці , крім головного убору , після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;
при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції , а також нагноєнь , порізів , опіків повідомляти адміністрації і звертатися до медичної установи для лікування;
повідомляти про всі випадки захворювань кишковими інфекціями в сімї працівника;
при виготовленні страв , кулінарних виробів та кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси , годинники та інші предмети, що бються , коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, не застібати спецодяг шпильками ;
не курити і не приймати їжу на робочому місці (прийом їжі і паління дозволяються в спеціально відведеному приміщенні або місці). При знаходженні в місцях куріння одяг має бути знятим , крім головного убору.
1.5 . Щодня перед початком зміни в холодному , гарячому і кондитерському цехах , медпрацівник або інші відповідальні особи проводять огляд відкритих поверхонь тіла працівників на наявність гнійничкових захворювань. Особи з гнійничкові захворювання шкіри , нагноившимися порізами , опіками , саднами , а також з катарами верхніх дихальних шляхів до роботи в цих цехах не допускаються.
1.6 . У кожній організації ( цеху, дільниці ) слід мати аптечку з набором медикаментів для надання першої медичної допомоги.
Учні середніх загальноосвітніх шкіл , професійно -технічних училищ , студенти спеціальних навчальних закладів і технікумів перед проходженням виробничої практики в організації та його мережі в обовязковому порядку проходять медичне обстеження і гігієнічну підготовку в установленому порядку.
1.7 . Слюсарі , електромонтери та інші працівники , зайняті ремонтними роботами у виробничих та складських приміщеннях , працюють в цехах у чистій санітарної (або спеціальної) одязі , переносять інструменти в спеціальних закритих ящиках. При проведенні робіт має бути забезпечене виключення забруднення сировини , напівфабрикатів і готової продукції.

Вимоги до якості підприємства
Створення здорових та безпечних умов праці починається з правильного вибору майданчика для розміщення підприємства та раціонального розташування на ньому виробничих, допоміжних та інших будівель і споруд.
Вибираючи майданчик для будівництва підприємства, треба враховувати: аерокліматичну характеристику та рельєф місцевості, умови туманоутворення та розсіювання в атмосфері промислових викидів. Не можна розміщувати підприємства поблизу джерел водопостачання; на ділянках, забруднених органічними та радіоактивними відходами; в місцях можливих підтоплень тощо. Слід зазначити, що при виборі місця розміщення підприємства необхідно врахувати вплив вже існуючих джерел викидів та створюваного ними тла забруднення.
Вирішуючи питання зонування (умовного поділу території за функціональним використанням) великого значення слід надавати переважаючому напрямку вітрів та рельєфу місцевості. Як правило, виробничу зону розташовують з підвітряного боку відносно підсобної та інших зон. Окремі будівлі та споруди розташовуються на майданчику таким чином, щоб у місцях організованого повітрозабору системами вентиляції (кондиціонування повітря) вміст шкідливих речовин у зовнішньому повітрі не перевищував 30% ГДК для повітря робочої зони виробництв. При розташуванні будівель відносно сторін світу необхідно прагнути до створення сприятливих умов для природного освітлення. Відстань між будівлями повинна бути не менше найбільшої висоти однієї з протилежних будівель (щоб вони не затіняли одна одну).
Виробничі будівлі та споруди, як правило, розташовують за ходом виробничого процесу. При цьому їх слід групувати з урахуванням спільності санітарних та протипожежних вимог, а також з урахуванням споживання електроенергії, руху транспортних та людських потоків.
Згідно з Державними санітарними правилами планування та забудови населених пунктів підприємства, їх окремі будівлі та споруди з технологічними процесами, що є джерелами забруднення навколишнього середовища хімічними, фізичними чи біологічними факторами, при неможливості створення безвідходних технологій повинні відокремлюватись від житлової забудови санітарно-захисними зонами (СЗЗ). Розмір санітарно-захисної зони визначають безпосередньо від джерел забруднення атмосферного повітря до межі житлової забудови. Джерелами забруднення повітря є: організовані (зосереджені) викиди через труби і шахти; розосереджені — через ліхтарі промислових споруд; неорганізовані — відкриті склади та підвали, місця завантаження, місця для збереження промислових відходів.
Для підприємств, що є джерелами забруднення атмосфери промисловими викидами (залежно від потужності, умов здійснення технологічного процесу, кількісного та якісного складу шкідливих виділень тощо), встановлені такі розміри санітарно-захисних зон відповідно до класу шкідливості підприємств: І клас — 1000 м, II клас — 500 м, III клас — 300 м, IV клас — 100 м, V клас — 50 м.
До І, II та НІ класу відносяться в основному підприємства хімічної та металургійної промисловості, деякі підприємства по видобутку руди, виробництву будівельних матеріалів.
До IV класу, поряд з підприємствами хімічної та металургійної промисловості, відносяться підприємства металооброблювальної промисловості з чавунним (в кількості до 10000 тон/рік) та кольоровим (в кількості до 100 тон/рік) литвом, ряд підприємств по виробництву будівельних матеріалів, обробці деревини, багато підприємств текстильної, легкої, харчової промисловості.
До V класу, крім деяких виробництв хімічної та металургійної промисловості, відносяться підприємства металооброблювальної промисловості з термічною обробкою без ливарних процесів, великі друкарні, меблеві фабрики.
Санітарно-захисні зони повинні бути озеленені, адже саме тоді вони повною мірою можуть виконувати роль захисних барєрів від виробничого пилу, газів, шуму.
На зовнішній межі санітарно-захисної зони зверненої до житлової забудови, концентрації та рівні шкідливих факторів не повинні перевищувати їх гігієнічні нормативи (ГДК, ГДР), на межі курортно-рекреаційної зони — 0,8 від значення нормативу.
Велике значення з санітарно-гігієнічної точки зору має благоустрій території, що вимагає озеленення, обладнання тротуарів, майданчиків для відпочинку, занять спортом та ін. Озеленені ділянки повинні складати не менше 10... 15% загальної площі підприємства.
Для збирання та зберігання виробничих відходів потрібно відвести спеціальні ділянки з огородженням та зручним підїздом.
Основні вимоги до будівель виробничого призначення викладені в СНиП 2.09.02-85.
При плануванні виробничих приміщень необхідно враховувати санітарну характеристику виробничих процесів, дотримуватись норм корисної площі для працюючих, а також нормативів площ для розташування устаткування і необхідної ширини проходів, що забезпечують безпечну роботу та зручне обслуговування устаткування.
Обєм виробничих приміщень на одного працівника згідно з санітарними нормами повинен складати не менше 15 м3, а площа приміщень — не менше 4,5 м2.
Якщо в одній будові необхідно розмістити виробничі приміщення, до яких з точки зору промислової санітарії та пожежної профілактики висуваються різні вимоги, то необхідно їх групувати таким чином, щоб вони були ізольованими один від одного. Цехи, відділення та дільниці зі значними шкідливими виділеннями, надлишком тепла та пожежонебезпечні необхідно розташовувати біля зовнішніх стін будівлі і, якщо допустимо за умовами технологічного процесу та потоковістю виробництва — на верхніх поверхах багатоповерхової будівлі. Не можна розташовувати нешкідливі цехи та дільниці (наприклад, механоскладальні, інструментальні, ЕОМ тощо), а також конторські приміщення над шкідливими, оскільки при відкриванні вікон гази та пари можуть проникати в ці приміщення. Приміщення, де розташовані електрощитове, вентиляційне, компресорне та інші види обладнання підвищеної небезпеки повинні бути постійно зачиненими на ключ, з тим, щоб в них не потрапили сторонні працівники.
З метою запобігання травматизму у виробничих приміщеннях необхідно застосовувати попереджувальне пофарбування будівельних конструкцій та знаки безпеки (ТОСТ 12.4.026-76 „Цвета сигнальньїе й знаки безопасности"). Наприклад, жовтим кольором (або із чорними смугами) фарбують низько розташовані над проходами конструкції, звуження проїздів, малопомітні сходинки, виступи та перепади в площині підлоги.
Ширина основних проходів всередині цехів та дільниць повинна бути не менше 1,5 м, а ширина проїздів — 2,5 м.
Двері та ворота, що ведуть безпосередньо на двір, необхідно обладнати тамбурами або повітряними (тепловими) завісами.
Важливе значення для здорових та безпечних умов праці мають раціональне розташування основного та допоміжного устаткування, виробничих меблів, а також правильна організація робочих місць. Порядок розташування устаткування і відстань між машинами визначаються їхніми розмірами, технологічними вимогами і вимогами техніки безпеки. Однак, у всіх випадках, до устаткування, що має електропривід, повинен бути вільний підхід з усіх сторін шириною не менше 1 м зі сторони робочої зони і 0,6 м — зі сторони неробочої зони. Виробничі меблі (шафи, стелажі, столи тощо) можна ставити впритул до конструктивних елементів будівлі — стін, колон.
Для обробки та захисту внутрішніх поверхонь конструкцій приміщень від дії шкідливих та агресивних речовин (наприклад, кислот, лугів, свинцю) та вологи використовують керамічну плитку, кислотостійку штукатурку, олійну фарбу, які перешкоджають сорбції цих речовин та допускають миття поверхонь.
Висота виробничих приміщень має бути не менше 3,2 м, а для приміщень енергетичного та складського господарства — 3 м. Відстань від підлоги до конструктивних елементів перекриття — 2,6 м. Галереї, містки, сходи і майданчики повинні бути завширшки не менше 1 м і загороджені поруччями висотою 1 м і внизу повинні мати бортики висотою 0,2 м.
Всі майданчики, які розташовані на висоті понад 260 мм від підлоги повинні мати поруччя. Санітарні металеві сходи для обслуговування обладнання встановлюються під кутом, що не перевищує 45° з відстанню між сходинками 230—260 мм і шириною сходів 250—300 мм. Для обслуговування обладнання, котре відвідується 1—2 рази на зміну і яке розташоване на майданчиках з різницею у відмітках не більше 3 м, допускається кут нахилу сходів 60°.
Поруччя фарбують у жовтий (червоний) колір, а стояки — у білий. Сходи виготовляються ребристими або із смугастої сталі.
Ширина виходів з приміщень має бути не меншою 1 м, висота — 2,2 м. При русі транспорту через двері їх ширина повинна бути на 0,8 м більше з обох боків габариту транспорту.
Підлоги виробничих приміщень повинні бути зносостійкими, теплими, неслизькими, щільними, легко очищуватись, а в деяких цехах та дільницях — волого-, кислото- та вогнестійкими. Через підлогу в інші приміщення не повинні проникати вода, мастила, шкідливі речовини, гази.
До складу будь-якого підприємства (залежно від масштабу) повинні входити допоміжні приміщення, які поділяються на пять груп:
— санітарно-побутові (гардеробні, душові, умивальні, вбиральні, кімнати особистої гігієни жінок, відпочинку, паління та ін.);
— медичні (медпункти, поліклініки, профілакторії);
— громадського харчування (їдальні, буфети, кімнати для прийняття їжі);
— культурного обслуговування (бібліотеки, зали засідань, спортзали);
— адміністративні (заводоуправління, цехові контори) та конструкторські бюро. Допоміжні приміщення різного призначення, як правило, розташовують разом, в одній будівлі та в місцях з найменшим впливом шуму, вібрації та інших шкідливих факторів.
Вимоги щодо складу, розміщення, розмірів та обладнання допоміжних приміщень викладені в СНиП 2.09.04-87.
Санітарно-побутові приміщення необхідно розташовувати з максимальним наближенням до робочих місць, щоб не було зустрічних потоків людей, а також переходів через виробничі приміщення зі шкідливими виділеннями, неопалювані частини будівлі та відкриті простори.
Розрахунок санітарно-побутових приміщень проводиться в залежності від санітарної характеристики виробничих процесів та кількості працюючих в найбільш чисельну зміну.
Відповідно до санітарної характеристики виробничі процеси поділяються на чотири групи, а кожна з них — ще на 2—5 підгруп.
До першої групи (має три підгрупи) відносяться виробничі процеси, що проходять при нормальних метеорологічних умовах та при відсутності шкідливих газів та пилових виділень.
До другої групи (має пять підгруп) відносяться виробничі процеси, що проходять при несприятливих метеорологічних умовах або повязані з виділенням пилу чи напруженою фізичною роботою. До третьої групи (має чотири підгрупи) відносяться процеси, що характеризуються наявністю різко виражених шкідливих факторів.
До четвертої групи відносяться процеси, що вимагають особливого режиму для забезпечення якості продукції, а саме: повязані з переробкою харчових продуктів, виробництвом стерильних матеріалів, що вимагають особливої чистоти.
Розташування, розміри, обробка тощо допоміжних приміщень обумовлюються цілою низкою санітарних вимог. Наприклад, вбиральні розташовують, як правило, на кожному поверсі на відстані не більше 75 м від найбільш віддаленого робочого місця, а душові слід влаштовувати в кімнатах, суміжних з гардеробними біля внутрішніх стін. Виробничі приміщення повинні бути обладнані системами виробничого, протипожежного та господарсько-питтєвого водопроводів, господарсько-побутовою та виробничою каналізацією. Виключення складають невеликі виробництва (з кількістю до 25 чоловік в зміну), що розміщені в районах без центральної системи водопроводу та каналізації.При проектуванні систем водопостачання та каналізації необхідно впроваджувати найбільш прогресивну технологію і устаткування для підготовки та подачі води, відведення та очистки промислових стоків, забезпечувати найменшу забрудненість стічних вод, можливість утилізації та використання відходів виробництва. Норма витрат води на пиття та побутові потреби для цехів зі значним надлишком тепла на одну людину в одну зміну повинна складати 45 л, а в інших цехах та відділеннях — 25 л.
В проходах між цехами, вестибюлях, приміщеннях для відпочинку необхідно передбачати фонтанчики чи установки з газованою водою. В гарячих цехах повинні бути передбачені місця площею 2—3 м2 для установок з охолодженою підсоленою газованою водою (5 г солі на 1 л води). Відстань від найбільш віддаленого робочого місця до пристроїв питтєвого водопостачання не повинна перевищувати 75 м. Не допускається зєднання мереж господарсько-питтєвого водопроводу з мережами спеціальних виробничих та протипожежних водопроводів, що подають непиттєву воду.Всі стічні води спускаються в міську каналізаційну систему. Зливання в каналізаційну мережу відпрацьованих розчинів кислот, лугів, електролітів та інших хімічних речовин допускається лише після їх нейтралізації та очищення. Забороняється зливати в каналізаційну мережу толуол, ацетон, бензин, мінеральні мастила. На дільницях шліфування, полірування та при застосуванні мокрих способів обробки пилових матеріалів стічні води повинні надходити до системи загальної каналізації через відстійники. На окремих дільницях каналізаційних мереж необхідно розташовувати пристрої для вловлювання нафтопродуктів.

Висновок
Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу – найважливіша частина побуту. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів. Історія розвитку української кухні має тісний зв’язок з кухнею інших слов’янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів – для вишуканого пригощання, для святкового столу. З далекої давнини наші пращури їли м’ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м’яса та птиці вважалися святковими. В їжу застосовувалися усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу – солону, в’ялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою. Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити смаження м’яса, птиці та риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів. Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слов’янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м’яса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних слов’ян (росіян та білорусів). Західні слав’ни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слов’ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших). Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною. Значні підприємства громадського харчування існують і сьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культури обслуговування вступають в усе більш жорстку конкуренцію із "Макдональдсами", різноманітними кафе, закусочними та іншими підприємствами, що відчиняються у нас іноземними фірмами. Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні. У дипломній роботі ми розглянемо технологічний процес приготування страв з м’яса яловичини, що є досить бажаними у всіх закладах громадського харчування, зокрема на цих стравах спеціалізується ресторан вищого ґатунку «Козачок». В роботі був розглянутий ресторан «Козачок» з боку оснащеності виробничими приміщеннями , їх розміщенням, організацією роботи кухарського персоналу. В процесі роботи ми розглянули технологічний процес приготування чотирьох страв та в додатках надали приклад створення технологічних карт на ці страви. Звичайно , ресторан має значно ширший асортимент страв з яловичини , але ми розглянули ті страви, які користуються найбільшим попитом.



Використана література
1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал "Ресторанні відомості", №101, 2006. – С. 12-14.
2. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. – РнД.: Фенікс, 2005. – 220 с.
3. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 352 с.
4. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. – М.: Книжковий світ, 2003. – 165 с.
5. Браун Г., Хернер К. Настільна книга офіціанта: Довідник.: пер. з англ. – РнД.: Фенікс, 2005. – 320 с.
6. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. – М: Флінта, 2002. – 184 с.
7. Гаранін Н. І., Булигіна І.І. Менеджмент туристської, готельної й ресторанної анімації. – М.: Радянський спорт, 2004. – 127 с.
8. Єфімова О., Єфімова Н. Економіка готелів і ресторанів. – М.: Нове знання, 2004. – 279 с.
9. Железнєв В.П. Організація свят. – РнД.: Фенікс, 2004. – 476 с.
10. Жиганов К.А. Послуги ресторанів // „Готель і ресторан”, 2002, №4. –36 с.
11. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. – М.: Економіка, 2005. – 57 с.
12. Кабушкін Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів і ресторанів. –М.: Нове знання, 2002.– 163 с.
13. Корнєєва К. Що нас залучає в ресторанах? // „Ресторатор”, 2002, №7. – 52 с.
14. Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. – М.: Економіка, 2006. – 55 с.
15. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. – М.: Росконсульт, 1999. – 240 с.
16. Курило Л.В. Теоретичні основи анімації. – М.: Радянський спорт, 2006. – 180 с.
17. Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. – С. 10-11.
18. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. – М: Колос, 2002. – 80 с.
19. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №106. – С. 15-16.
20. Пікалев А.В. Маєвська А.П. Як збільшити прибуток ресторану, бара, кафе. – М.: Радянський спорт, 2004. – 168 с.
21. Прієзжева Є. М. Соціально-культурна анімація. – М.: РІБ Турист, 2003. – 120 с.
22. Радченко Л. А. Обслуговування на підприємствах харчування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 384 с.
23. Рідель Х. Бари й ресторани. Техніка обслуговування. – М.: Академія, 2002. – 69 с.
24. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. – М.: Вища школа, 2005. – 246 c.
25. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. – М.: Академія, 2004. – 124 c.
26. Шулік Н.В. Організація обслуговування в ресторанах. – М.: Вища школа, 2005. – 89 с.
27. Шулік Н.В. Специфіка ресторанного бізнесу. – М: Вища школа, 1999. – 250 с.
28. Ютова П.Н. Правила надання послуг громадського харчування. – М: Інфра-М, 2002. – 28 с.