Проект закусочная на 50 мест в г. Ядрин

Содержание

Введение

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение   материального и культурного уровня жизни людей.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления [32].

Предприятия общественного питания – организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая осуществляет производственно-торговую деятельность. Основная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, имеет кратковременные сроки хранения, и поэтому ее готовят партиями с учетом графика реализации. Сложность решения этого вопроса обусловлена тем, что поток потребителей в предприятиях общественного питания неравномерен по дням недели и часам торговли в течение одного дня. В этом и заключается основная разница предприятий общественного питания от предприятий торговли и промышленных предприятий.

Огромное внимание уделяется безопасности производимой продукции [17].   Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей  техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

          - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

          Целью проектирование закусочная на 50 мест

В рамках поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- технико-экономическое обоснование проекта;

- изучить организационные вопросы деятельности кафе;

- произвести необходимые технологические расчеты;

- описать архитектурно-строительные особенности предприятия;

- изучить инженерное обеспечение предприятия;

- ознакомиться с вопросами охраны труда и техники безопасности;

- произвести экономические подсчеты;

- разработать рецептуру фирменного блюда.

           Все сказанное, позволяет считать, что успешность функционирования предприятия питания определяется качеством проектирования.

Современные повышенные требования потребителей к предприятиям общественного питания и обеспечение предприятиями производственной безопасности кулинарной продукции могут быть реализованы только при высоком качестве проекта будущего предприятия общественного питания.

1.ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1 Характеристика города(месторасположение)

Город Ядрин расположен на левом берегу р. Сура, в 59 км от ж.д. станции Шумерля, в 86 км к юго-западу от Чебоксар. Современная этимология связывает название с именем чуваша Ядрый или Етерне (Едьрне), владельца земли, на которой возник город. Из варианта этого имени образовалось русское притяжательная форма Ядрин . Население г. Ядрина на 2016 год составляет 8585 человек, численность населения Ядринского района составляет 26 915человек. Площадь города составляет 55 км²,а Ядринского района 901,21 км².

В городе функционирует гимназия, профессиональный лицей (готовит механизаторов, швей, кулинаров, поваров, продавцов), две полные общеобразовательные школы, школа искусств, дом детского творчества, детско-юношеская спортивная школа, Дом культуры, три библиотеки, дом — музей Н.  Д. Мордвинова, ФСК (Физкультурно-спортивный комплекс). Выпускается районная газета «Знамя труда».

В Ядринском районе выделяются два типа рельефа: правобережье реки Суры представляет собой холмистое Чувашское плато, сильно изрезанное оврагами и долинами рек; левобережье — аллювиалная равнина с пологонаклонной поверхностью, в составе которой три надпойменные террасы реки Суры, постепенно переходящие одна в другую. Район беден полезными ископаемыми. В общей сложности разведано почти три десятка месторождений торфа, используемом в сельском хозяйстве. Торфяники разрабатываются в поймах рек Вылы и Суры. В 3,5 км к юго-востоку от г. Ядрина расположено месторождение кирпичного сырья, которое является сырьевой базой для местного завода.

Ядринский район находится в лесостепной зоне, его лесистость составляет свыше 17 %. Основные леса расположены в западной и северных частях района. На месте сведённых лесов расположены сельскохозяйственные угодья. Чистые дубравы занимают склоны и водоразделы.

Кроме лесов к основным типам растительности относятся луга, степь, культурная растительность пойм.

Ядринский район имеет сельскохозяйственную специализацию. Сельское хозяйство основывается на животноводстве, которое имеет мясо-молочное направление. Развитию животноводства благоприятствует наличие значительных площадей сенокосов и пастбищ — свыше 17 %. В растениеводстве ведущими сельхоз культурами являются зерновые, картофель и кормовые культуры. В 15 км от Ядрина расположено коневодческое хозяйство — госплемконезавод «Чувашский», специализирующийся на разведении пород русский рысак, русский тяжеловоз, шетлендский пони. Также в 20 км от Ядрина расположена частная конеферма Муллиных, которая специализируется на разведении пород шетлендский пони и кони пони.

Главный промышленный центр района — Ядрин, административный центр. Предприятия города производят плодоовощные консервы, овощи сушёные, хмель брикеты, кондитерские изделия, оладьевую муку, безалкогольные напитки, молочные продукты, хлебобулочные и колбасные изделия, спирт, товары народного потребления, широкий ассортимент продукции из древесины, строительные материалы и др.

1.2 Анализ поставщиков, потребителей и конкурентов

Проектируемое предприятие предполагается располагать по адресу ул. Молодежная 1г. Ядрин. Там имеются школы, Ядринская районная администрация, ОМВД, Мау До «ДЮСШ»» Физкультур-но-спортивный комплекс «При-сурье», налоговая инспекция, ряд продовольственных магазинов и магазинов промышленных товаров. В этом районе имеются конкурентные предприятия, такие как: Молодежное, Маяк. Но актуальность проектирования закусойно  обусловлено  прежде всего типом предприятия, стоимостной характеристикой предлагаемой продукции. Далее в таблице 1 приведём список потенциальных потребителей закусочной.

   Таблица 1- Расчет потенциального контингента посетителей

В ближайших окрестностях выбранного места, как мы уже отмечали,  находятся и другие предприятия общественного питания, но все эти заведения отличаются или высокими ценами на производимую продукцию, или узким ассортиментом, или территориально далеко расположены от перечисленных потенциальных потребителей, или не имеют необходимых условий для по-требления пищи и отдыха. Поэтому закусочная  является оптимальным выбором для проектирования, так как сочетает в себе необходимые компоненты доступного питания – широкий ассортимент обеденной продукции, низкие цены, территориальная  доступность для потенциального контингента.

2 Организация предприятия

2.1 Описание предприятия

       Требования к рациональной организации производства являются обязательными для любого предприятия и в целом характеризуют эргономику производства.

Закусочная «12 Стульев»  проектируется как одноэтажное общедоступное предприятие расположенного по адресу: город Чебоксары, пр.М.Горького, дом 12. Закусочная «12 Стульев»  имеет полный производственный цикл.

       Закусочная «12 Стульев»  как организация будет являться обществом с ограниченной ответственностью (ООО) «Самелье». Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации является деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Название закусочной «12 Стульев»  соответствует современным представлениями и тенденциям, позиционируется как стильный вкус блюд, реализуемых в данной закусочной.

В проектируемом закусочная будут учтены все требования основных нормативных документов, касающихся предприятий общественного питания.

В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»[24]  предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от

характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и вида предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства проектируемое закусочная «12 Стульев»   относится к доготовочным предприятиям. Они осуществляют обработку, выпуск полуфабрикатов и готовой продукции, а затем сами реализуют ее.

В зависимости от  ассортимента выпускаемой  продукции, проектируемое кафе относится к универсальным  предприятиям общественного питания с полным циклом производства, которые выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. В зависимости от времени функционирования данное кафе является постоянно действующим предприятием, работает весь год, независимо от времени года [24].

2.2 Организация снабжения и складского хозяйства

Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания осуществляется из двух источников: централизованного и децентрализованного. Централизованные фонды образуются за счет государственных ресурсов. Поставщиками продуктов являются сельскохозяйственные предприятия, предприятия мясомолочной промышленности, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовых организаций, пищевая промышленность. Они снабжают предприятия общественного питания в соответствии с потребностями предприятий, которые по основным видам товаров снабжаются по предварительным заказам или закупкам от населения. Остальные товары поступают в предприятия общественного питания по заявкам, составленным в соответствии с потребностью предприятий в определенных видах сырья [66, 73].

Поставка товаров в предприятие общественного питания будет регулироваться   договорами,    которые   заключат   между   собой    закусочная и поставщики. При составлении договора руководствуются «Положением о поставках товаров народного потребления» и в них указывается ассортимент,

количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение условий договора [78].

 Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты будут поступать в закусочную непосредственно с предприятий пищевой промышленности или фабрик - заготовочных и кулинарных фабрик, а значительная часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) через базы общественного питания и холодильники.

Децентрализованные местные источники снабжения предприятий общественного питания образуются за счет подсобных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных продуктов, на что предприятия могут расходовать до 15% дневной выручки. Покупку продуктов за наличный расчет оформляют счетом или закупочным актом.

Прием товаров на складе покупателя осуществляется материально ответственным лицом на основании товаросопроводительных документов (накладная, счет-фактура, сертификат соответствия).

Качество товаров, поступающих в предприятия общественного питания, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) методом, учитывая требования нормативных документов на каждый вид продукции.

Порядок и сроки приемки продуктов установлены инструкциями, утвержденными Государственным арбитражем России, договором и техническими условиями а также санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [51].

Кладовые можно классифицировать по разным признакам. По температуре режиму выделяют охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые.

В закусочной кладовая проектируется на первом этаже, загрузочная площадка - со стороны хозяйственного двора. Овощная кладовая по проекту рядом с овощным цехом [42].

Полы в кладовую будут покрыты цементобетонном, который обеспечивает влагоустойчивость, удобство для уборки, прочный, рассчитан на значительную нагрузку; стены на высоту 1,8 м облицованы плитками белого тона. Потолки будут периодически подвергаться побелке. Отсутствие порогов будет создавать удобства для перемещения продуктов. Освещение искусственное [51].

Расстояние от стен и полов составляет 20 см. Это предохраняет продукты от загрязнения, порчи, обеспечивает в кладовую циркуляцию воздуха.

Для размещения товаров установлены подтоварники, стеллажи, продукты должны храниться в таре, в которой они поступили, - ящиках, мешках, коробках из гофрированного картона и т. д.

В кладовых необходимо создавать оптимальные условия для хранения продовольственных товаров в соответствии с ГОСТами [41].

При организации складского хозяйства особое внимание следует уделять хранению полуфабрикатов, которые относятся к скоропортящимся продуктам.

В таблице 2 приведены основные источники снабжения, планируемые на проектируемом предприятии.

 Таблица 2 – Планируемые источники снабжения продовольствия

 Список поставщиков планируется дополнять и изменять в соответствии с изменением экономики страны и региона.

2.3 Организация производственных цехов

Овощной цех предусматриваются в предприятиях общественного питания, работающих с полным производственным циклом, то есть работающих на сырье. Овощной чех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука сезонных овощей и зелени.

Овощной цех размещен, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Подбор необходимого технологического оборудования осуществляют на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса обработки овощей.

Все операции по обработке овощей максимально механизированы. Для мойки и очистки овощей используются картофелеочистительные машины, устанавливаемые на фундамент для погашения вибрации. Для облегчения труда работников применяют передвижные ванны, тележки, столы доочистки овощей,

подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Работу овощного цеха организует заведующий производством. Чистильщики овощей выполняют все операции по обработке овощей и

приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов[73].

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при  организации производственного процесса, а поварам правила - личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд

 из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На данном предприятии организуется универсальные рабочие места.

В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальный привод со сменным механизмом (для нарезки сырых вареных овощей). Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования, настольными весами, а также посудой и инвентарем.

Организация труда холодного цеха. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством. Заведующий производство

организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню [39,52].

Горячий цех организуется на предприятиях с полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складом и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 230 С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная 60 – 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой,  начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен современным оборудованием – тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа

и вместимости [51].

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их.

 Моечная столовой посуды связана непосредственно с раздаточной, сервизной, горячим и холодными цехами, а также с торговым  залом кафе.

Обязательным условием при организации данного помещения является наличие холодного и горячего водоснабжения, канализации.

Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии с установкой: машины и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают последовательно – в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды.

Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах.

Для выполнения указанных операций моечную оснащают посудомоечной машиной для мытья посуды и приборов, тремя моечными ваннами, столами для сбора остатков пищи, использованной и чистой посуды, настенными полками, водонагревателем; над посудомоечной машиной установлен вентиляционный зонт. Не рекомендуется размещать моечные ванны у наружных стен. Посуда на данном предприятии хранится в помещении сервизной [51].

Моечную кухонной посуды предназначено для мытья наплитной посуды (котлы, кастрюли, сковороды, сотейники и т.д.), раздаточного инвентаря кухонного и различных инструментов и приспособлений. Моечная кухонной посуды имеет удобную связь с доготовочными производственными цехами (горячий и холодный).

Предусматривается в моечной кухонной посуды естественное освещение, влагоустойчивые стены и полы.

Контроль качества выпускаемой продукции, который будет  осуществляться в закусочной это внешние и внутренние проверки, а также бракераж готовой продукции, за качество которой отвечает заведующий  производством.

 Внешний контроль осуществляется со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции и другой оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал.  При обнаружении несоответствия качества кулинарной продукции  нормативным требованиям составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии[40].

Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директор, заведующий  производством и их заместители, начальники цехов, а также повара – бригадиры. Контроль,  за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. В проектируемом закусочной имеется бракеража комиссия, которая проводит оценку качества блюд согласно ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» [27].

Результаты проверки  качества кулинарной продукции записывается в бракеражи журнал до начала её реализации и заверяется подписями бракеражной комиссии.

Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и полуфабрикатов, правильного хранения.

Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических карт. Повышение качества пищи зависит от квалификации поваров, чувства ответственности за порученное дело.

2.4 Организация обслуживания

Закусочная «12 Стульев»   в своем меню имеют ограниченный ассортимент кулинарной продукции в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8–10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» [24] закусочная предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В закусочной кроме торгового зала имеются вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

Официант, подходя к столику. Должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день», или «Добрый вечер».

Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю.

Иногда бывает, что в зале закусочной посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым. При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой

стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло.

Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.

Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин в баре, но и их качество, особенности и, в частности умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.

Если посетители, сев за столики, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?».

Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп – метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду. При обслуживании гостей необходимо соблюдать

правила подачи напитков, закусок, блюд. В начале, как правило, на стол ставят фруктовую и минеральную воду, хлеб, закуски, а затем подают горячие блюда. Спиртные напитки подают только с закусками.

 При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.

 В проектируемом предприятии общественного питания  должны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества [30,33].

В торговом зале проектируемого закусочной предусмотрены просмотр развлекательных программ во время  трапезы, что обеспечивается спутниковым телевидением и увеличивает количество клиентов.

           Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания» [5], которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей»[7].

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Технологические расчеты выполняют для каждого помещения в отдельности. Порядок расчетов следующий: составляют производственную программу цеха; рассчитывают численность работников производства; проводят расчет и подбор требуемого оборудования. В результате расчетов определяют площадь каждого цеха в отдельности и предприятия в целом.

3.1 Расчет дневной производственной программы

Определение числа потребителей. Производственная программа различных предприятий характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью)  или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции.

Производственной программой различных предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Учитывая режим работы предприятия (с 10.00 до 22.00) было вычислено приблизительное количество посетителей за каждый час работы закусочной, основываясь на проанализированном количестве посетителей за каждый час работы аналогичных предприятий общественного питания.

Определение числа потребителей приведено в Приложении Б.

Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и анализ деятельности аналогичных предприятий. Общее число блюд для закусочной при численн383 достигает 958, учитывая коэффициент потребления блюд равное 2,5.

Далее производим распределение блюд по группам в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых закусочной «12 Стульев», представлено в Прило-жении В.

Составление расчетного меню. Меню - это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение дня. Его составляют с учетом ассорти-ментного минимума и программы работы предприятия.

Меню является визитной карточкой предприятия и эффективным сред-ством рекламы.

Расчетное меню представляет собой наименование блюд с указанием вы-

хода готового блюда и количества блюд. Расчетное меню составляют по дей-ствующему Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассор-тиментного минимума для различных типов предприятий общественного пи-тания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В закусочной «12 Стульев»  используется меню со свободным выбором блюд. Перечень блюд в меню записываем в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного про-дукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество пор-ций различных блюд в меню принимаем из процентного соотношения раз-личных групп блюд.

В Приложении Г и Д  приведены расчетное меню кафе «12 Стульев».

Для последующих расчетов составляется таблица реализации блюд в за-ле кафе «12 Стульев». Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

 ,                                              (1)

где  количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из рас-

четного меня);  коэффициент пересчета для данного часа.         Определя-ется по формуле:

 ,                                              (2)

где  число потребителей, обслуживаемых за 1 час;  число по-требителей, обслуживаемых за день; значения   и   определяют по графи-ку загрузки зала.        

Рассчитаем коэффициенты пересчета и определим количество блюд, ре-ализуемых в течение 1 часа.

В Приложении Е отражена почасовая реализация блюд в зале кафе.

3.2 Расчет площадей помещений для приема и хранения сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана – меню  и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для по-лучения продуктов. Сводная продуктовая ведомость представлена в  Прило-жении Ж.

 Согласно СанПиН 2.3.6.1079 – 01 [51], продукты следует хранить со-гласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

В связи с этим в состав складских помещений закусочной «12 Стульев» входят: помещение для хранения фруктов, зелени, кондитерских изделий, га-строномии и молочно – жировых продуктов, кладовая сухих продуктов, кла-довая овощей, кладовая вино – водочных изделий.

Помещения хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными.

Помещения для хранения продуктов не допускается размещать под мо-ечными и санитарными узлами, а также под производственными помещения-ми с трапами.

Следует предусматривать раздельное хранение продуктов согласно принятым условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изде-лия); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.

Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механиче-ской прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжении строительных кон-струкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цемент-но-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных поме-щениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.

Технологически необходимые размеры проема в помещениях приема и хранения продуктов должны быть 0,9 м, а при применении вилочных погруз-чиков - не менее 1,5 м. Ширина коридоров в складской группе помещений при производстве до 3000 блюд в сутки должна быть не менее 1,3м.

В предприятиях с небольшим количеством мест, как правило, преду-сматриваются разгрузочные площадки с подъемно-опускными механизмами. Разгрузочные места и платформы в предприятиях до 15000 блюд в сутки ре-комендуется размещать под навесом высотой 3,6 м, перекрывающем полно-стью платформу и кузов автомобиля не менее чем на 1 м.

На предприятиях вместимостью 50-100 мест допускается совместное хранение молочно - жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении товарного соседства, обеспечении доступа к продуктам, применении рациональных способов укладки товаров и темпе-ратуры 2-4 С, что и реализуется в данной закусочной «12 Стульев».

Кладовые продуктов спроектированы без естественного освещения. Конфигурация помещений принята прямоугольной, без выступов, чтобы из-бежать нерационального использования площади.

Кладовая овощей размещена рядом с овощным цехом. Допускается за-грузка овощей в кладовую через люк в стене. Освещение в кладовой искус-ственное.

Кладовая сухих продуктов размещена в сухом, светлом помещении с оптимальной влажностью.

В целом, складские помещения расположены компактно, обеспечена удобная связь с производственными помещениями.

При размещении оборудования в складских помещениях и определении маршрутов перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции вы-полняются следующие требования:

- продукты, поступающие в складские помещения, хранят на металличе-ских балках, в таре и подтоварниках, стеллажах, поддонах и в контейнерах.

- обеспечение прямолинейности движения сырья, полуфабрикатов и го-товой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации;

- сокращение продолжительности путей передвижения грузов;

- уменьшение числа перевалок;

- соблюдение предельно допустимых нагрузок на тележку, погрузчики или подъемники в соответствии с технологической документацией.

Расчет площади кладовой для хранения овощей

Суточный запас продуктов, подлежащих хранению в кладовой для хра-нения овощей, приведен в виде сводной сырьевой ведомости в приложении Ж.

Принимаем площадь кладовой для хранения овощей 3,2м . К установки при-нимаем кухонный стеллаж Modular DSL – 515 габаритными размерами 1,5х0,5х1,6 м, подтоварник кухонный ПК – 6- 2 габаритными размерами 1,0х0,6х0,3м. Общая площадь, занимаемая оборудованием, составляет 1,35 м.

Расчет кладовой для хранения сыпучих продуктов

Суточный запас сыпучих продуктов отражен в виде сводной сырьевой ведомости в приложении Ж.

К установки принимаем кухонный стеллаж Modular DSL – 515 габарит-ными размерами 1,5х0,5х1,6 м, подтоварник кухонный ПК – 6- 2 габаритны-ми размерами 1,0х0,6х0,3м. Общая площадь, занимаемая оборудованием, со-ставляет 1,35 м .

Принимаем площадь для хранения сухих продуктов 3,6 м .

Примем помещение для хранения мяса, птицы и рыбы с холодильным шкафом площадью 2,7м , для гастрономии, фруктов, молочно – жировых продуктов – 5,4 м .

Расчет холодильного оборудования

 Для хранения мяса, птицы, рыбы  принимаем холодильный шкаф Polair СВ105 – S (ШН – 0,5) габаритными размерами 0,697х0,62х2,028 мм, объе-мом 500 дм . Общая площадь, занимаемая оборудованием, составляет 0,43 м .

Принимаем холодильный шкаф Polair СМ105 – S (ШХ – 0,5) габарит-ными размерами 0,697х0,62х2,028 мм, объемом 470 дм , подтоварник кухон-ный ПК – 6- 2 габаритными размерами 1,0х0,6х0,3м.

Общая площадь, занимаемая оборудованием, находящимся в помеще-нии для хранения  гастрономии, фруктов, молочно – жировых продуктов, со-ставляет 1,46м .

Расчет кладовой для хранения вино – водочных изделий

Кладовая для вино – водочных изделий должна быть расположена в прохладном затемненном месте.

К установки принимаем два кухонных стеллажа Modular DSL – 515 га-баритными размерами 1,5х0,5х1,6 м, подтоварник кухонный ПК – 6- 2 габа-ритными размерами 1,0х0,6х0,3м. Общая площадь, занимаемая оборудова-нием, составляет 2,1 м .

Принимаем площадь для хранения вино - водочных изделий 6,21 м .

3.3 Расчет площадей производственных помещений

Состав помещений производственного назначения определяется исходя из

принятых: типа предприятия питания, обрабатываемой продукции (сырье, полуфабрикаты) и формы обслуживания.

Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предпри-ятия общественного питания. Классификация и общие требования»,  проекти-руемое предприятие – закусочняа на 50 мест [24].

Минимальный размер производственного помещения следует прини-мать, как правило, - 7 м2 . При реконструкции допускается сокращать до 5 м2 .

Производственную группу помещений, как правило, следует размещать в единой функциональной зоне.

Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последова-тельность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсут-ствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отде-ления цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, за-нимаемой оборудованием, и по нормативным данным.

3.3.1 Расчет заготовочных цехов

Расчет овощного цеха

Учитывая, что проектируемое предприятие будет расширять ассорти-мент реализуемой продукции, овощной цех оснастим всем необходимым обо-рудованием.

Принимаем, что в овощном цехе исходя из суточного расхода сырья, ежедневно работает 1 человек, с учетом выходных и праздничных дней также работает 2 человек.

График выхода на работу работников овощного цеха изображен на ри-сунке 3 (Приложение З).

Расчет механического оборудования осуществляют, основываясь на таблице 3.  

Таблица 3 - Расчет механического оборудования

Опера-ция        Масса ово-щей, кг        Оборудова-ние        Производитель-ность, кг/ч        Продолжитель-ность работы це-ха, ч        Коэффици-ент исполь-зования        Чис-ло ма-шин

Очистка        26,5        МОК - 150        150        0,18        8        0,02

Нарезка        30,44        Robot – Coupe CL - 20        40        0,76        8        0,09

Принимаем к установке машину для очистки картофеля МОК – 150 производительностью 150 кг/ч и овощерезку Robot – Coupe CL – 20 произво-дительностью 40 кг/ч.

В овощном цехе работает 1 человек. Принимаем к установке два произ-водственных стола с отверстиями для сбора отходов RADA ПРПСО-12/6 га-баритными размерами 1200х600х870 мм. Один стол используется для обра-ботки и нарезки чеснока и лука, другой - для нарезки корнеплодов, а также один производственный стол с решеткой RADA СО-12/6 – 430 габаритными размерами 1200х600х870 мм для овощерезки и весов.

Без расчетов принимаем к установке ванну моечную двухсекционную РАДА ВМ2 – 12/7Б габаритными размерами 1200х700х870 мм.

Расчет полезной площади овощного цеха отражен в Приложении К.

Общая площадь овощного цеха: F=4,98/0,35=14,23 м .

Расчет мясо-рыбного цеха

Производственная программа мясо – рыбного цеха отражена в прило-жении И. Принимаем, что в мясо – рыбном цехе ежедневно работает 1 чело-век, с учетом выходных и праздничных дней также работает 1 человек.

График выхода на работу работников мясо – рыбного цеха изображен в приложении К.

Примем к установке один передвижной волчок La Minerva C/E660/F, производительностью 750 кг/ч. Принимаем к установке холодильный шкаф Бирюса 136К, вместимостью 250 дм . Принимаем к установке два производ-ственных стола RADA СО¬12/6 - 430. Один стол предназначен для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы. Другой - для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мя-са, птицы, субпродуктов.

Принимаем к установке две односекционные моечные ванны RADA ВМ1 – 5/6Б, имеющие габаритные размеры 500х600х870 мм.

Без расчетов принимаем к установке стеллаж кухонный Modular DSL – 515 габаритными размерами 1500х500х1600 мм.

Общая площадь цеха определяется по площади, занимаемой оборудо-ванием. Расчет площади мясо – рыбного цеха приведен в приложении К.

Общая площадь мясо – рыбного цеха: F=4,58/0,35=13,09 м .

3.3.2 Расчет доготовочных цехов

Расчет холодного цеха

Производственная программа холодного цеха представлена в  Прило-жении К.

Расчет численности работников холодного цеха основан на производ-ственной программе цеха.

Принимаем, что в холодном цехе ежедневно работает 1 человек, с уче-том выходных и праздничных дней работает 2 человек.

График выхода на работу работников холодного цеха изображен в при-ложение К.

Расчет механического оборудования осуществляют исходя из производ-ственной программы и количества сырья, перерабатываемых в процессе при-готовления блюд. Расчеты сведены в таблицу 4.

Таблица  4 - Расчет механического оборудования

Опера-ция        Масса овощей, гастроно-мии, кг        Оборудо-вание        Производитель-ность, кг/ч        Продолжитель-ность работы цеха, ч        Коэффици-ент исполь-зования        Чис-ло ма-шин

Нарез-ка        9,66        Кухонный процессор R – 201E        10        1        14        0,07

Нарез-ка        47,18        Слайсер Beckers Ita-ly серии ES 250        -        13        -        1

Принимаем к установке кухонный процессор Robot – Coupe R – 201E с дисками для измельчения мяса, овощей, замешивания теста, размалывания орехов, шоколада, нарезки овощей производительностью 10 кг/ч, а также слайсер CELME FAMILY 220.

Масса хранящихся в холодильной камере продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порцион-ных блюд для часа «пик».

Принимаем к установке холодильный шкаф Бирюса 135 К с температу-рой в холодильной камере О … + 10 ° С и -18 °С – в морозильной камере. Также принимаем без расчетов стол охлаждаемый ПВВ(Н) – 70СО.

С учетом выходных и праздничных дней в холодном цехе работает 2 человека. Принимаем к установке один производственный стол RADA СО-12/6 – 430 габаритными размерами 1200х600х870 мм.

Также принимаем к установке моечную ванну односекционную ВМ1 – 5/6Б, габаритными размерами 500Х600Х870 мм.

Расчет полезной площади холодного цеха отражен в Приложении Л.

Общая площадь холодного цеха: F=4,02/0,35=11,49 м

Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой рас-четное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в закусочной. Производствен-ная программа горячего цеха представлена в Приложении Л.

Расчет численности работников горячего цеха отображен в производ-ственной программе. Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работает 2 человек, с учетом выходных и праздничных дней также работает 3 человек.

График выхода на работу работников горячего цеха изображен в при-ложение Л.

Без расчетов принимаем к установке машинку для протирки пюре PADERNO.

Холодильные шкафы горячего цеха рассчитывают исходя из массы жи-ров для жарки, сметаны, творога, молока, обработанных яиц и других про-дуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции (суточный или полусуточный запас).

Принимаем к установке холодильный шкаф Бирюса 136 К с температу-рой в холодильной камере О … + 10 ° С и -18 °С – в морозильной камере.

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представ-лено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приго-товления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и ку-линарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводится по коли-честву кулинарной продукции, реализуемой в течение определенного перио-да. В результате технологического расчета выбирается оборудование соответ-ствующей производительности, площади или вместимости.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализа-ции, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемых данной закусочной, а именно блюд, реализуемых в зале.

Вместимость чаши фритюрницы зависит от массы полуфабриката, под-вергающейся тепловой обработке в максимальные часы загрузки зала. Коли-чество полуфабрикатов, занимающее объем чаши фритюрницы в максималь-ные часы работы зала, представлено в таблице 5.

Таблица 5 - Масса полуфабрикатов в чаши фритюрницы за расчетный период

Продукт        Масса полуфабриката за расчетный период, кг

Пирожки с бананом        13,5

Черничные пирожки        1,93

Вишневые пирожки        0,75

Принимаем к установке настольную фритюрницу FIMAR S.P.A. FT4 га-баритными размерами 250х430х350мм.

Площадь жарочной поверхности плиты (м ), используемой для приго-товления блюд, зависит от площади, занимаемой единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты.

Расчет площади единицы необходимой посуды для жарочной поверх-ности плиты сведен в Приложение М.

Принимаем к установке плиту ЭП4 – 4ЖШ (Чувашторгтехника) с жа-рочным шкафом, габаритными размерами 1050х867х860 мм.

Принимаем к установке пароконвектомат ПКА6 – 1/1ПМ (Чувашторг-техника) габаритными размерами 840х862х790 мм и подставку под парокон-вектомат  ПК – 10М габаритными размерами 840х700х670 мм.

Принимаем к установке стол с подогревом РАДА СПК2 – 12/6 для по-догрева тарелок перед сервировкой, для кратковременного хранения блюд в горячем виде габаритными размерами 1200х600х870 мм.

Расчет полезной площади горячего цеха отражен в Приложении М.

Общая площадь холодного цеха: F=5,74/0,3=19,13 м

3.3.3. Расчет мучного цеха

Цех организуется для выпуска мучных изделий, а именно  блинов и бу-лочек, и реализации их в зале закусочной. Цех обеспечен удобной связью со складскими помещениями, помещением для обработки яиц, моечной кухонной и столовой посуды.

Здесь установлены просеиватель муки, тестомесильная  машина, рассто-ечный шкаф, плита электрическая, пароконвектомат. Количество и произво-дительность устанавливаемого оборудования определяются ассортиментом и массой выпускаемой продукции.

В приложении Н приведена производственная программа мучного цеха.

Принимаем, что в мучном цехе ежедневно работает 1 человек, с учетом выходных и праздничных дней также работает 2 человек.

График выхода на работу работников мучного цеха изображен в при-ложении Н.

Принимаем машину мукопросеивающую SOTTORIVA SF – E габарит-ными размерами 1030х790х1390 мм.

Принимаем к установке тестомесильную машину 12/SN (однофазная) FIMAR S.P.A. объемом дежи 16 л с разовой загрузкой 12л, габаритными размерами 350х650х620 мм.

Принимаем к установке плиту настольную с двумя конфорками ЭПК – 27Н (Чувашторгтехника), габаритными размерами 400х700х470мм.

Примем к установке холодильник барный Vitrifrigo C39I габаритными размерами 390х400х540 мм.

Принимаем к установке два производственных стола RADA СО-12/6 – 430 габаритными размерами 1200х600х870 мм.

Также принимаем к установке моечную ванну односекционную ВМ1 – 5/6Б, габаритными размерами 500Х600Х870 мм и подтоварник кухонный ПК – 6 – 2 габаритными размерами 1000х600х300 мм.

Расчет полезной площади мучного цеха отражен в приложении Н.

Общая площадь мучного цеха: F=7,21/0,3=24,03 м

3.3.4 Расчет площади помещения для обработки яиц

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

- в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50°С в течение 5-10 мин.;

- во второй секции - обработка в течение 5-10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50°С в соответствии с инструкцией по его применению;

- в третьей секции - дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешен-ного для этих целей дезсредства при температуре  40-50°С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);

- в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50°С .

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену [51].

Принимаем, что в помещении для обработки яиц ежедневно работает 1 человек, с учетом выходных и праздничных дней также работает 1 человек.

График выхода на работу работников изображен на рисунке 6.

Рисунок 6 - График выхода на работу работников помещения для обра-ботки яиц

Расчет площади помещения для обработки яиц приведен в Приложе-нии О.  Общая площадь помещения для обработки яиц: F=3,1/0,4=7,75 м .

3.3.5 Расчет моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остат-ков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хра-нения их. Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии с установкой моечных ванн и вспомогательного оборудования.

Моечная столовой посуды имеет удобную связь с торговым залом и производственными помещениями.

Для мытья посуды ручным способом предусмотрены трехсекционная ванна для столовой посуды, двухсекционная - для стеклянной посуды и столо-вых приборов.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем по-рядке:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей сек-ции

ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах [51].

При использовании посудомоечной машины разрешается использовать двухсекционную моечную ванну.

Расчет моечной столовой посуды сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении. Расчет полезной площади моечной сто-ловой посуды представлен в Приложении П.

Общая площадь моечной столовой посуды: F=4,36/0,35=12,46 м .

Численность мойщиков столовой посуды определяют по формуле:

 ,                                             (4)

где   - количество изготовляемых блюд за день, шт.;

  - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт.;

Норма выработки на одного мойщика 1000 единиц посуды при 7 -часовом рабочем дне.

Принимаем, что в моечной столовой посуды ежедневно работает 1 чело-век, с учетом выходных и праздничных дней также работает 2 человек.

График выхода на работу работников моечной столовой посуды изоб-ражен в  Приложение П.

3.3.6 Расчет моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мойки кухонной посуды и инвентаря.

Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, водонагревателями. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хранение на стеллажах.

Для кратковременного хранения использованной посуды применяется подтоварник. Чистая посуда хранится на стеллажах.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следу-ющем порядке:

- механическая очистка от остатков пищи;

- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах [51].

Без расчета принимаем к установке двухсекционную моечную ванну RADA ВМ2 – 16/8БН, стеллаж кухонный Modular DSL – 615, подтоварник кухонный ПК – 6 - 2.

Расчет полезной площади моечной кухонной посуды сведен в таблицу 6.

Таблица 6 - Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

Наименование обо-рудования        Марка/тип оборудова-ния        Габаритные размеры, м        Число единиц обору-до-ва-ния, шт.        Площадь, м

                               за-нимаемая единицей оборудования        за-нима-емая всем обору-до-ва-ни-ем

Водонагреватель        ЭВПЗ - 15        315х220х520        1        0,07        0,07

Стол открытый        RADA СО¬-8/6 - 430        800х600х870        1        0,48        0,48

Стеллаж кухонный        Modular DSL – 615        1500х600х1600        1        0,9        0,9

Подтоварник кухон-ный        ПК – 6 – 2 (Чувашторг-техника)        1000х600х300        1        0,6        0,6

Ванна моечная двух-секционная        RADA ВМ2 – 16/8БН        1600х800х870        1        1,28        1,28

Рукомойник        RADA 02 (03)        500х500х160        1        0,25        0,25

Бак для отходов        PADERNO        300х300х800        1        0,09        0,09

Итого                                        3,6

Общая площадь моечной кухонной посуды: F=3,6/0,4=9 м .

Численность мойщиков кухонной посуды определяют по формуле (4) Норма выработки равна 2340 блюд при 8,2 – часовом рабочем дне.

 =958/2340=0,41 чел.;  =0,41х1,32=0,54 чел.

Принимаем, что в моечной кухонной посуды ежедневно работает 1 че-ловек, с учетом выходных и праздничных дней работает 2 человека.

График выхода на работу работников моечной кухонной посуды изоб-ражен на рисунке 8 (Приложение П).

3.4 Расчет площади торговой группы помещений

В эту группу помещений входят: залы, аванзал, вестибюль, включая гардероб, умывальные и уборные.

Расчет площади зала для посетителей

Зал размещен в наземном этаже здания. Вход для потребителей распо-ложен со стороны главного фасада.

Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг или хорошее искусственное освещение.

Зал размещен на одном уровне с мучным и холодным цехами, моечной столовой посуды.

В зале создается единое пространство при выделении в нем функцио-нальных зон - входной, обеденной.

Ширина проходов (расстояние между спинками стульев при линейном расположении столов) в закусочной принимают 1,2 м.

Площадь торгового зала рассчитывают по формуле:

                                                ,                                            (5)

где Р - количество посадочных мест;

d - норма площади на одно место в зале, м .

Для закусочной норма площади на одно место в зале 1,6 м .   м .

Вестибюль в проектируемом закусочной предусмотрен. Для хранения верхней одежды в осенне- зимний промежуток времени предусмотрен гарде-роб.

Уборные проектируют раздельными для мужчин и женщин. Число уни-тазов в каждой из них должно быть не менее числа, принимаемого из расчета один унитаз на 60 мужчин и один унитаз на 40 женщин.

В мужских уборных на каждый унитаз приходится один писсуар.

В уборных при входе предусматривают умывальные из расчета одна раковина для мытья рук на каждые два унитаза.

Расчет численности официантов

В закусочной предусмотрено обслуживание официантами. При расчете числа официантов принимают 16 мест на одного официанта:

N=50/16=3 чел в смену.

       3.5 Расчет площадей служебных, бытовых и технических помещений

В эту группу помещений входят: кабинет директора, контора, касса, по-мещение для персонала, гардероб для персонала, гардероб для официантов, душевые, уборные, бельевая, помещение заведующего производством, ма-шинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вен-тиляционная камера.

Площадь гардеробных принимают из расчета 0,575 м  на одного ра-ботника; эта площадь включает: 0,125 м  - гардероб верхней одежды; 0,25 м  - гардероб домашней и спецодежды; 0,05 м  - помещение для хранения лич-ных вещей; 0,15 м  - помещение для переодевания.

Служебные и бытовые помещения спроектированы так, что в них можно пройти, минуя производственные и складские помещения.

Площадь гардероба для персонала:

F=0,575х20=11,5 м

Душевые размещены смежно с гардеробными. Число душевых сеток рассчитывают на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на одну душевую сетку).

При душевых спроектированы преддушевые, предназначенные для вы-тирания тела и переодевания, оборудованные вешалками для полотенец и скамьями из расчета на каждый душ три места по 0,6 м длиной.

Площадь бельевой принимают из расчета 15 м  на 50 мест в зале, в бе-льевой предусматривают отделения для чистого и грязного белья.

Технические помещения представляют собой вспомогательные помеще-ния, обслуживающие другие группы помещений. В состав технических поме-щений входят: машинное отделение, электрощитовая, вентиляционная камера, тепловой узел.

3.7 Определение общей площади проектируемого предприятия

Расчет площади закусочной представлен в таблице 7.

Таблица 7 - Сводная таблица площадей помещений

Помещение        Площадь, м

1        2

Производственные помещения

Мясо – рыбный цех        15,74

Овощной цех        16,76

Мучной цех        24,88

Холодный цех        13,68

Горячий цех        21,2

Помещение для обработки яиц        9,42

Моечная столовой посуды        12,65

Моечная кухонной посуды        9,36

Кабинет заведующего производством        6,84

Помещение персонала        10,67

Итого        141,2

Торговая группа помещений

Торговый зал        80

Вестибюль (включая гардероб, санузлы)        26,58

Итого        106,58

Складские помещения

Кладовая овощей        3,82

Кладовая сухих продуктов        3,99

Помещение для хранения мяса, птицы, ры-бы        2,82

Помещение для хранения гастрономии, фруктов и молочно – жировых продуктов        5,9

Кладовая вино – водочных изделий        6,39

Кладовая уборочного инвентаря        6,24

Помещение кладовщика        5,22

Итого        34,38

Технические помещения

Электрощитовая        5,25

Итого        5,25

Служебно – бытовые помещения

Бельевая        5,96

Душевая для персонала        2,56

Санузлы для персонала        2,7

Санузлы для администрации        2,7

Гардероб для персонала        16,52

Кабинет директора        9,49

Кабинет главного бухгалтера        7,43

Итого        47,36

Всего        445,37

Рассчитана  минимальная площадь помещений закусочной на 50 мест.ости посетителей

4 Архитектурно-строительный раздел

Архитектурно-строительная часть включает следующие основные разделы: исходные данные, положенные в основу строительной части проекта; описание генерального плана, объемно – планировочное и конструктивное  решение здания; описание отделки помещений [39].

Величина предприятия общественного питания, состав и площади помещений, соответственно схемы функциональной взаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от двух основных факторов: исходного продукта, на основе которого работает предприятие - технологической основы, а также форм и методов обслуживания посетителей.

Объемно-планировочное и конструктивное решение здания предприятия общественного питания обеспечивает возможность организации различных форм обслуживания посетителей (самообслуживание, обслуживание официантами и др.) и внедрения прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлажденной продукции при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и других трудоемких процессов. В закусочной принят метод обслуживания официантами.

Выбор конструктивного решения определяется анализом и оценкой индустриальной базы и местных строительных материалов в конкретном районе  строительства,   назначением,    типом,    величиной    и    этажностью проектируемого объекта и размещением предприятия в отдельно стоящих зданиях, в помещениях встроенных и пристроенных к жилым домам и к общественным зданиям. Конструктивные    решения    учитывают  при    этом задачи экономного расходования строительных материалов.

Для встроенно-пристроенных предприятий питания основой является комбинированная     система      конструкций,      с      учётом       конструкций общественного здания и принятой высоты этажа. При проектировании зданий на основе использования индустриальных конструкций применяем самый распространенный для предприятия питания шаг опор 6*6 м [48].

Внедрение в строительство эффективных конструкций и строительных материалов, в том числе модульных и передвижных перегородок, обеспечивает возможность создания гибких планировочных решений предприятий и зданий, допускающих максимальную трансформацию пространств при эксплуатации, а также перепланировку при последующей реконструкции.    

                                                                                       

4.1 Характеристика генерального плана участка

Генплан – это план участка с обозначением всех зданий, подсобных сооружений, зелёных насаждений, автостоянок, ограждениями, дорог и пешеходных дорожек и т. д.

Площадь участка должна соответствовать назначению, мощности, категории предприятия согласно требованиям СНиП, СанПиН и других нормативных документов [51].        

Нами разработан генеральный план участка, описание которого представлено ниже.

Участок расположен в г. Ядрин, ул. Молодежная 1. Вблизи расположены: 5 жилых домов, Ядринская районная администрация, налоговая инспекция, ОМВД. К закусочной обеспечен удобный подъезд автомобилей. С противоположной стороны предусмотрен еще один въезд на территорию хозяйственного двора. На территории участка имеются красиво оформленные газоны. Участок озеленён, имеются зелёные насаждения деревьями лиственных пород, кустарниками. Зеленые насаждения оберегают предприятие от пыли, поглощают вредные примеси воздуха.

На проектированном участке проходит канализация, водопровод, высоковольтный кабель.

Участок удовлетворяет основным санитарным и техническим требованиям, имеет сток атмосферных вод, естественное проветривание.

На земельном участке предприятия общественного питания предусматривается четкое зонирование, с выделением следующих зон: хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей,  мусоросборником.

Расстояние от окон и дверей помещений предприятия общественного питания до площадок с мусоросборником около 26 м.   По  всей длине здания обеспечен подъезд пожарных машин. Ширина асфальтовых проездов на территории при одностороннем проезде не менее 3,5 м. Ширина тротуаров - не менее 1,5 м [51].

Основным видом озеленения территории служит газон и деревья. Ширину газонов следует принимаем в зависимости от вида насаждений. Минимальная ширина полосы газона с однорядной посадкой средних кустарников  (1,2…1,8 м) составляет 1,0 м.

С верху  рядом с генеральным планом строим розу ветров для данного  места строительства  согласно СНиП 2.01.01 «Строительная климатология и геофизика»[84].

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятия общественного питания, размещаемые в зданиях, располагаем в части здания, где нет окон и входов в помещения.

Площадки для автомобилей рассчитываем согласно нормативным документам по планировке населенных пунктов.      

                                                 

4.2 Конструктивное решение здания

Нами составлен план здания, описание которого представлено ниже.

Производственное здание запроектировано одноэтажным. Сетка колонн принята 6х6, высота этажа - 3,3. Здание каркасное с самонесущими стенами из

сборных железобетонных элементов серии 1.020-1/83. Наружные стены – несущие, из кирпича, используется декоративная штукатурка.  Встроенный каркас. Шаг несущих конструкций- 6 м. Каркас здания состоит из колонн, несущих конструкций покрытия.

Колонны железобетонные с поперечным сечением 400х400 мм. Стаканы столбчатого типа.

Фундамент наружных стен ленточный. Под стены укладываются фундаментальные балки.

Покрытие здания из сборных и ребристых плит, размер 6х1,5 м.

Пароизоляция осуществляется из одного слоя пергамина - битумной мастике. Теплоизоляция проектируется из слоя пенобетонных плит толщиной 20-30 мм.

Кровля в виде рулонного ковра состоит из двух слоев проклеенных битумной мастикой. Крыша плоская.

Защитный слой из светлого гравия по битумной мастике.

Стены здания запроектированы из кирпича толщиной 510 мм.

Освещение помещений предусматривается через оконные проемы, т.е. естественное и искусственное.

Внутренняя отделка производственных помещений осуществляется путем облицовки стен глазурованными плитками. В подсобно производственных и складских стены окрашиваются масляными или водно-эмульсионным составами.

Покрытия полов в производственных помещениях - керамгранитная плита, в торговых залах - мраморная крошка, в складских помещениях -цементные.

В здании имеется три выхода. Окна, витражи, двери выполнены из металлопластика, белого колора.

Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) имеют четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков. В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10 м2 двери предусмотрены

шириной не менее 1,2 м2. Двери на основных эвакуационных путях здания  предусмотрены с открыванием по выходу из здания.

Окна и витражи здания объекта общественного питания расчленены на элементы, обеспечивающие их безопасность периодического открывания для санитарной обработки.

Окна в зданиях подобраны по соотношению между площадью окон и пола в производственных и административных помещениях не менее 1/8, а в торговых – 1/6.

Конструкции полов во всех помещениях не имеет пустот; в покрытиях полов не применяется деготь и дегтевые мастики.

Полы, ограждающие конструкции помещений и вентиляционные короба, защищены от проникновения грызунов. Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается. Стены и колонны в помещениях: производственных, для приема и хранения продуктов, моечных, душевых, уборных и в других помещениях с влажным режимом имеют влагостойкую отделку на высоту 1,6 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения.

Предприятие общественного питания - это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре традиционно выделяются две основные    категории         помещений:    

- помещения для посетителей (вестибюли, торговые залы, гардероб, моечная столовой посуды, туалетная комната), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей;

   -помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические. В этой связи к этим принципиально разным по функции группам помещений предъявляются при проектировании соответственно принципиально различные требования [84].

В закусочной зона получения пищи в обеденный промежуток времени формируется вдоль раздаточной линии, включающей кассовую кабину, прилавок для горячих напитков, прилавок для холодных закусок, мармит 2-х блюд паровой, прилавок  холодильный, прилавок для столовых приборов. При самообслуживании раздаточные линии (зоны) являются связующим звеном между группой производственных помещений (горячим цехом) и обеденным залом, размещаются на площадях обеденного зала, имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом.

Ширину проходов в обеденных залах принимаем не менее указанной в таблице 8.

Таблица 8- Нормы проходов в залах предприятий общественного питания

Группу производственных помещений планировочно размещаем в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.                                                                                                                                                

Исключение составляет заготовочный  цех –овощной, работающий на сырьевой основе, и размещенные в обособленной функциональной зоне, также не допускающей пересечения людей- и грузопотоков.

В предприятии общественного питания группу служебных и бытовых помещений проектируем в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорам.

5 Инженерное обеспечение предприятия

При проектировании инженерного оборудования используем энергоресурсы и применяем прогрессивные типы санитарно-технических агрегатов и установок, электротехнического и другого оборудования, отличающегося более высокими характеристиками по сравнению с изготавливаемым отечественной промышленностью в настоящее время, в том числе, более экономичных по металлоемкости и энергоемкости.

При проектировании руководствуемся следующими документами: СНиП 2.04.05-86; СНиП 2.04.01-85; СНиП 2.04.09 – 84; СНиП 2.04.08 – 87, ПОТ РМ-011-2000.

Предприятия должны быть оборудованы системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сети.

Предприятия могут быть дополнительно оборудованы: устройствами кондиционирования, системами проводного вещания и телевидения, установками сигнализации и другими.

Проектирование этих систем следует вести с учётом требований соответствующих нормативных документов в строительстве.

При проектировании предприятия следует предусматривать мероприятия по энергосбережению, в том числе по теплозащите ограждающих конструкций, и обязательной  установке приборов регулирования, контроля и учёта расхода энергоресурсов и воды.

5.1   Отопление и вентиляция

Важную роль в создании микроклимата помещений играет отопление. Система отопления предназначена для создания в помещениях здания в холодный период года температурной обстановки, соответствующей комфортной и

отвечающей требованиям технологического процесса. 

В закусочной применено центральное отопление. Система отопления  - горизонтальная однотрубная тупиковая с нижней разводкой подающих и обратных трубопроводов. В качестве отопительных приборов установлены радиаторы, расположенные под окнами и у наружных стен. Теплоотдача радиаторов регулируется с помощью терморегуляторов. Поверхность отопительных приборов доступна для очистки [49].

Отопление помещений непрерывно в течение всего отопительного сезона.

Основная цель вентиляции - поддержание нормальных физических (температура, влажность, движение) и химических (отсутствие запахов, примесей вредных газов и пыли) свойств воздуха. При правильно рассчитанном и рационально осуществляемом воздухообмене создаются комфортные условия пребывания людей в помещениях.

Система вентиляции в закусочной сконструирована в соответствии со СНиП 41-01-2003 «Отопление вентиляция и кондиционирование»[49].

Предприятие оборудовано разветвленными системами приточно-вытяжной вентиляции с естественным движением воздуха и механическим побуждением.

Для закусочной применена отдельная система вентиляции.

Системы вентиляции смонтированы отдельными для помещений различных по назначению, режиму работы, выделяющимся вредностям: отдельные системы для горячего, холодного цехов,  уборной и душевой, складских помещений, обеденного зала.

Вент камера расположена в подвале в соответствии с требованиями СНиП 41-01-2003 «Отопление вентиляция и кондиционирование». Забор воздуха осуществляется в «зеленой» зоне с наименьшей степенью загрязнения[49].

В холодный период года приточный воздух нагревают, а в теплый – охлаждают.

5.2 Водоснабжение и канализация

Предприятие подключено к водопроводной сети города. Для технологических, хозяйственно-бытовых и питьевых нужд используется только питьевая вода, соответствующая гигиеническим требованиям к качеству питьевой воды и удовлетворяет требованиям ГОСТ 51232-98 «Вода питьевая»[21].

Предприятие оборудовано системами хозяйственно-питьевого, горячего водоснабжения. Системы обеспечены водой бесперебойно и в достаточном количестве. Помещения подготовки продовольственных товаров к реализации, комнаты персонала, уборная, оборудованы мойкой для мытья бачков и умывальной раковиной с подключением их к системам холодного и горячего водоснабжения и к канализации.

Предприятие оборудовано раздельными системами бытовой и производственной канализации с самостоятельными выпусками.

Технологическое оборудование для приготовления пищи и мойки посуды присоединяется к канализационной сети.  

На предприятии бытовые и производственные стоки отводятся в наружную канализацию раздельными выпусками.

Отводные трубы от технологического оборудования и приборов присоединяются к канализационной сети через сифон.

В предприятии общественного питания установлены вентилируемые стояки канализации. В закусочной установлены счетчики для воды для каждого абонента отдельно. Для отвода воды от групп варочных котлов в полу предусмотрен лоток с трапом, перекрытым съемной решеткой.

Водоотведение производственных сточных вод производится в городскую сеть бытовой канализации. Сброс стоков предусмотрен одним выпуском самотеком.

Система канализации закусочной максимально изолирована от производства и мест хранения пищевых продуктов; имеет линии производственных стоков - раздельно от бытовой канализации.

5.3 Электроснабжение  предприятия

Электроснабжение закусочной осуществляется от трансформаторного пункта. Для питания нагрузок от трансформаторного пункта прокладываются кабели к электрощитовой, в которой установлено  устройство низкого напряжения. Это устройство состоит из главного рубильника, автоматических выключателей на линиях, отходящих от главного щита к групповым распределительным щитам и измерительным приборам для контроля величины электрической нагрузки и учета электрической энергии.

Питание силовых электроприемников и освещения осуществляется от общих трансформаторов [47].

Питание эвакуационного и аварийного освещения - независимое от питания рабочего освещения и выполнено при одном вводе - самостоятельными линиями, начиная от вводно-распределительного устройства (ВРУ). Питание аварийного и рабочего освещения помещений выполнено от разных источников. Предусматрено устройство автономных источников (аккумуляторных батарей, дизельных электростанций и т.п.) для питания аварийного освещения не требуется.

От главного распределительного щита электроэнергия по кабелям проводится к групповым силовым щитам, расположенным у основных производительных цехов, где имеется наибольшее количество потребителей электроэнергии. Осветительные щитки расположены в удобном для эксплуатации месте. Поступление электроэнергии от силовых щитков к отдельным видам оборудования производится кабелями, заключенными в трубы, которые проложены в полах помещений.

Для электропитания осветительных установок применяется скрытая проводка. Силовые потребители обеспечиваются напряжением 380 В, а осветительные - 220В. Для защиты персонала от тока корпуса электрического оборудования подключают к устройству защитного заземления.

В здании устанавлено одно ВРУ, расположенное у основного абонента. На вводах распределительных пунктов и групповых щитков установлены аппараты

управления. Распределение электроэнергии к силовым распределительным щитам, пунктам и групповым щиткам освещения осуществляется по магистральной схеме.

Управление освещением складских помещений, а также помещений для подготовки товаров - местное для каждого помещения с возможностью централизованного отключения по окончании работы предприятия. Выключатели местного управления освещением - расположены вне помещений на несгораемых конструкциях и заключены в шкафы или ниши с приспособлением для пломбирования.

В помещениях закусочной помимо естественного освещения используется искусственное. Искусственное освещение выполняется в виде общего с равномерным симметричным распределением светильников под потолком. Сеть общего освещения питается напряжением 220В. Для обеспечения ремонтных работ и аварийной эвакуации предусматривается сеть аварийного освещения помещений, которую питают через специальные понижающие трансформаторы напряжением 12, 24 или 36В. В помещениях с повышенной влажностью используется напряжение 12В [53].

В закусочной предусмотрена установка городских телефонных аппаратов и городских громкоговорителей. В качестве станционного устройства для административно-хозяйственной связи используется телефонная станция учрежденческого типа.

Периметр предприятия оборудован устройствами охранной сигнализации. Блокируются наружные двери, окна, форточки, люки на открывание, на пролом (разбитие) и другие уязвимые места. Для усиления охраны в помещениях, где хранятся материальные ценности, установлены ультразвуковые датчики, которые выдают сигнал тревоги при движении нарушителя или появления открытого пламени в охраняемом помещении; емкостные датчики, которые устанавливаются непосредственно на местах хранения ценностей (сейфы, металлические шкафы и ящики).

6 Охрана труда и техника безопасности

6.1 Безопасность на рабочем месте

На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для работы в закусочной.  На сотрудников закусочной могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки)[12, 37].

   При выявлении любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания необходимо извещает своего непосредственного руководителя.

Требованиям безопасности во время работы :

1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

8. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

9. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

10. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

11. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.

12. При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни: заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей.

13. При эксплуатации холодильного оборудования: загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов; количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую

рассчитана холодильная камера; двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже; не допускается: включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей; работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики; загромождать пространство возле холодильного агрегата и т.д.

14. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема[54].

15. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

16. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

17. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

18. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

19. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением "от себя", передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя".

20. При перемещении котла с горячей пищей не допускается: заполнять его более чем на три четверти емкости; прижимать котел к себе; держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.

21. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

22. При работе на раздаче необходимо: производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера; следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения; производить выемку рабочих емкостей (мармитниц) из гнезд осторожно, без рывков и больших усилий; включать

термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне; заливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана[54].

21. При эксплуатации электромеханического оборудования: использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации.

6.2 Средства индивидуальной защиты

Обеспечение приоритета сохранения жизни и здоровья работников по отношению к любым другим результатам трудовой деятельности является одним из главных общечеловеческих принципов, соответствующим:

·  Всеобщей декларации прав человека;

· Международному пакту об экономических, социальных и культурных правах;

· Декларациям и конвенциям Международной организации труда;

·Международным обязательствам Российской Федерации, принятых в рамках ОБСЕ (СБСЕ);

· Конвенции Содружества Независимых Государств о правах и основных свободах человека;

· Статьям 7 и 37 Конституции РФ[ 1].

В соответствии со статьей 210 Трудового кодекса РФ [4] одним из основных направлений государственной политики в области охраны труда является установление порядка обеспечения работников средствами индивидуальной защиты за счет средств работодателей.

Средства индивидуальной защиты –  это средства используемые работником для предотвращения или уменьшения воздействия вредных  и опасных производственных факторов, а также для защиты от загрязнения. Применяются в тех случаях, когда безопасность работ не может быть обеспечена

конструкцией оборудования, организацией производственных процессов, архитектурно-планировочными решениями и средствами коллективной защиты.

В зависимости от назначения средства индивидуальной защиты подразделяются на следующие классы:

· одежда специальная защитная (тулупы, пальто, полупальто, полушубки, накидки, плащи, полуплащи, халаты, костюмы, куртки, рубашки, брюки, шорты, комбинезоны, полукомбинезоны, жилеты, платья, сарафаны, блузы, юбки, фартуки, наплечники );

· средства защиты ног (сапоги, сапоги с удлиненными голенищами, сапоги с укороченными голенищами, полусапоги, ботинки, полуботинки, туфли, бахилы, галоши, боты, тапочки (сандалии), унты, чувяки, щитки, ботфорты, наколенники, портянки );

· средства защиты рук (рукавицы, перчатки, полуперчатки, напальчники, наладонники, напульсники, нарукавники, налокотники );

· средства защиты головы (колпаки, косынки и т.д.);

· средства защиты лица (щитки защитные лицевые );

· средства защиты глаз (очки защитные );

·средства органа слуха (противошумные шлемы, противошумные вкладыши, противошуиные наушники );

·средства дерматологические защитные (защитные средства кожи, очистители кожи

· средства защиты комплексные.

Порядок обеспечения СИЗ работников, занятых на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением, определен статьей 221 Трудового кодекса РФ и «Правилами обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты», утвержденными постановлением Минтруда РФ от 18 декабря 1998 года № 51 с изменениями на 3 февраля 2004 года. Выдаваемые работникам средства индивидуальной защиты должны соответствовать их полу, росту и размерам, характеру и условиям выполняемой работы и обеспечивать безопасность труда.

7 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Квалифицированное ведение финансово-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания способствует эффективной реализации проекта. В каждом конкурентоспособном предприятии должна быть определена система планирования, включающая долгосрочные, среднесрочные и текущие планы. План предприятия общественного питания – это, прежде всего совокупность определённых экономических и информационных показателей, взаимосвязанных между собой.

Расчет экономических показателей производственной деятельности предприятия производился по существующей методике. Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой валовой (весь) оборот общественного питания. Валовой доход торговых организаций и предприятий включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров. Этот доход представляет собой разницу между розничной ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой). Он характеризуется суммой и уровнем. Уровень этого дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему  розничного оборота общественного питания,   умноженному на 100; в общественном питании при  определении  уровня дохода  исходят  из валового оборота по продажным ценам.

К не планируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени  и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли. Далее приводятся расчеты производственно-финансовой деятельности проектируемого предприятия.

Закусочная вместимостью 50 мест. Время работы 1000 - 2200, численность потребителей  -  323.

Торговая наценка на продукцию собственного производства – 200%, покупные товары - 70%.

Для выявления оборота общественного питания за день составляется производственная программа, то есть выпуск блюд по количеству, цене, торговой наценке, продажной цене. Все данные сведены в таблицу в приложении С.

Валовый доход и выручку от реализации по подразделениям и предприятию за год рассмотрим в таблице 9[59,76].

Таблица 9 - Валовый доход и выручка от реализации по  предприятию за год

Расчёт затрат, включаемых в издержки производства:

1. Расчет транспортных расходов

Транспортные расходы – исчисляются в соответствии с нормативами; для кофейни он составляет 1,5% от стоимости сырья. Годовой расход на покупку сырья составляет:

  39343,2 *1,5%= 590,1  (тыс. руб.)

2. Составление штатного расписания, расчет затрат на оплату труда.

Затраты на оплату труда рассмотрим в Приложении Т.

3. Отчисления на единый социальный налог

3425 *26/100 = 890,76 (тыс. руб.) - за год.

Отчисления на травматизм 3425 *0,2/100=6,85 (тыс. руб.) – за год

4. Расчет расходов на содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования, инвентаря.

Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию определяются на основе действующих тарифов.

4.1. Расчет расходов электроэнергию на производственные нужды и освещение.

Расходы на электроэнергию:

А = 0,9*120*12*365*1,3 = 614952 кВт,

409968 * 1,8 = 1107 тыс. руб.

4.2.  Расчет расходов на водоснабжение

Этот расчет производится нормативным методом, исходя из расходов горячей и холодной воды и цены за воду. Расход  воды на канализацию берем в размере 15% от общего расхода горячей и холодной воды.

Расчет расходов на водоснабжение за год рассмотрим в приложении Т

4.3  Расчет расходов на отопление

575 (Гкал)* 259,30 = 149,1 тыс. руб.

4.4 Расчет расходов на поверку приборов

Расходы на поверку и клеймение весоизмерительных приборов, водомерного оборудования составляют 2,5% от стоимости сырья.

39343,2 *2,5% = 983,53 (тыс. руб.) - за год.

4.5  Расчет расходов на содержание в чистоте помещений

Расходы на поддержание санитарного состояния помещений и прилегающей территории составляют 0,06% от стоимости сырья. В состав этих расходов входит уборка помещений, примыкающих территорий, вывоз мусора.

39343,2 *0,06% = 23,6 (тыс. руб.) - за год.

4.6 Охрана предприятия

Принимаем, что предприятие сдается под охрану сторожевому стационарному посту без КПП с момента закрытия 19 часа и до 7 часов утра, т.е. на 12 часов. Тариф за 1 час охраны составляет 65 рублей.

65*12*365 = 284,7 (тыс. руб.) - за год.

Расходы на пожарную охрану берутся в размере 10% от затрат на сторожевую охрану.

284,7*10% = 28,47 (тыс. руб.) - за год.

5. Расчет амортизационных отчислений. Амортизационные отчисления за год составляет 88,4 тыс. руб. (см.  в приложении У).

6. Расчет расходов на ремонт основных фондов

Сумма расходов на ремонт основных фондов и технологического оборудования определяется в размере 1,4% от стоимости сырья.

39343,2 *1,4% = 550,8 (тыс. руб.) 

7. Расчет расходов по износу санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов других малоценных и быстро изнашивающихся предметов

39343,2 *1,3% = 511,46 (тыс. руб.)

8. Расчет расходов по комплексному обслуживанию холодильных установок. Расходы по комплексу обслуживания холодильных установок определяются от стоимости сырья в размере 0,7%. Следовательно, получаем:

39343,2 *0,7% = 275,4 тыс. руб.

9. Расходы на подсортировку и упаковку товара определяется в размере 0,01% от стоимости сырья.

39343,2 *0,01% = 3,9 (тыс. руб.).

10. Затраты по оплате процентов за использование займов

Расходы по статье отсутствуют, так как оборот покрывается собственными средствами [89].

12. Потери товаров и технологические отходы

23186,58*0,02% = 4,64 (тыс. руб.).

13.  Расходы на тару

39343,2 * 0,5% =196,7  (тыс. руб.)

14.  Расчет прочих расходов

Прочие расходы включают в себя затраты по уплате налогов, сборов в бюджет, производимых за счет себестоимости. Также сюда включены затраты не прошедшие в предыдущие статьи (командировочные, почтовые, канцелярские); расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку канцелярских товаров и

бланков; расходы на ведение кассового хозяйства. Эти расходы принимаются по нормативу 5% к обороту общественного питания

125280,42* 5% = 6264,02 тыс. руб.

Издержки кофейни рассмотрим в приложении У.

Прибыль - это конечный результат деятельности предприятия. Прибыль имеет несколько видов. Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения.

Пр = ВД - И                                                (7.2)

Пр = 75896,12- 20505,7= 55390,4 тыс. руб.

Балансовая прибыль равна разнице между прибылью от реализации и суммой налогов.

Пб = Пр – налоги,                                                (7.3)

Пб = 55390,4 -1,5/100 = 54559,6 (тыс. руб.).

Чистая прибыль равна разнице балансовой прибыли и налогом на прибыль, налог на балансовую прибыль составляет 24%.

Пч =54559,6 - 24/100 = 41465,3 (тыс. руб.).

Чистая  прибыль  остается  в  распоряжении предприятия  и распределяется в резервный фонд, в фонд материального развития и, в основном, на оплату премий персоналу, а часть остается нераспределенной

Определение уровня рентабельности:

Р = Пч /оборот общественного питания* 100                                (7.4)

Р = 41465,3 /125280,42* 100 = 33,1  %.

Срок окупаемости вложений характеризует период времени, в течение которого капитальные затраты могут быть возмещены за счет полученной прибыли. Он определяется отношением величины капитальных вложений к чистой прибыли:

Ток = К / Пч                                                (7.5)

Ток =165861,2 / 41465,3 = 4

Сводная таблица основных показателей деятельности проектируемого предприятия представлена в графической части на чертеже.

8 Специальная часть. Разработка рецептуры

фирменного блюда

Согласно ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания», методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда предназначены непосредственно для предприятий общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности и принадлежности [29].

Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия). К новым блюдам (изделиям) относятся блюда, приготавливаемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока. К фирменным блюдам относят блюда, приготовленные по специально разработанной технологии и рецептуре с учётом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Рецептуры на новые и фирменные блюда разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист, разрабатывающий блюдо, является его автором. При разработке рецептур блюд используют старинные забытые рецепты, собственный опыт работы специалистов предприятия. Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающим требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

Вначале составляют проект рецептуры  на блюдо, где указывают:

• наименование используемого сырья в технологической последовательности, начина с основного;
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только нетто;
• массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);
• выход полуфабриката и готового изделия.

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их  новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т.д. При расчёте проекта рецептур блюд учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий). После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовлении блюда.

Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда. Взвешивание основного сырья производят на весах настольных циферблатных, ценой деления 5г . При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные  в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер, либо таймер. Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют:

• сочетаемость продуктов;
• нормы вложения сырья массой нетто; массу подготовленного полуфабриката;
• объём жидкости (если она предусмотрена технологией);
• массу сухих веществ (для кондитерских изделий);
• производственные потери;
• температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

• кулинарную готовность блюда;
• выход готового блюда;
• потери при тепловой обработки;
• потери при порционировании;
• потери при отделке кондитерских изделий;
• органолептические и физико-химические показатели качества блюда, при необходимости и микробиологические;
• пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырьё и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчёта получения готовой продукции в количестве 3кг (3л) или 10 порций (10шт) в 5-ти кратной повторности.

На основе уточненной массы нетто проводят расчёт необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

       Мб =    Мн *100-О ,              (4.1)

 где Мб – масса сырья брутто, кг; Мн - масса сырья нетто, кг; О - отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери при изготовлении блюда определяют по формулам:        П = Мн - Мп\ф            (4.2)

П =  Мн – Мп\ф  *100        (4.3)

где П – производственные потери, кг (2), %; Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг; Мп\ф – масса полученного полуфабриката, кг.

Количество жидкости определяют с учётом потерь при выкипании. Как правило, на выкипание предусматриваем 5% от взятого по рецептуре количества жидкости.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

       Пт = Мп\ф – Мг  *100,        (4.4)

где Пт – потери при тепловой обработке с учётом потерь при остывании блюда; Мп\ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; Мг – масса готового блюда после тепловой обработки.

Готовое блюдо взвешивают после остывания: при температуре 40°С – блюда, отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14°С – блюда, отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.)[29].

Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, мёда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.

На отработанную рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры и технико- технологическую карту [28].

Технико-технологическая карта является технологическим документом, дающим право предприятию на выработку нового или фирменного блюда. В ней указывается рецептура, технология приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические  показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда. Эти показатели определяют по данным санитарно-технологической пищевой лаборатории. Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так, чтобы можно было иметь представление о блюде. Пищевую и энергетическую ценность блюда рассчитывают на 100 г продукта. Расчёт проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда.

Технико-технологические карты на новые и фирменные блюда утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Держателем подлинников является заведующий производством [28]. С технологической картой на разработанной блюдо можно ознакомится ниже, а с технико-технологической картой, разработанной с использованием программы «Шеф-Эксперт»,  в приложении А. Обоснование расчетов, акт проработки, калькуляция блюда, технологическая карта   приведены в приложении У.

Технология приготовления «Медальоны из говядины с летним салатом» приведена в виде технологической схемы на чертеже. Здесь же указаны контрольные критические точки производства фирменного блюда.

В таблице  10  приведено описания контрольных критических точек на «Медальоны из говядины с летним салатом»

Таблица 10– Описание контрольных критических точек блюда «Медальоны из говядины с летним салатом»

Контролирование  физических параметров в указанных контрольных критических точках позволяет производить кулинарную продукцию, прежде всего, безопасную для жизни и здоровья человека и позволяет управлять качеством вырабатываемой продукции.  

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.        Конституция Российской Федерации с комментариями Конституци-онного Суда РФ [Текст]. – 2-е изд. – М.: ИНФРА– М, 2001.- 157с.

2.        Гражданский кодекс Российской Федерации. Части первая и вторая: официальный текст по состоянию на 1 ноября 2008 г [Текст]. – М.: Марке-тинг, 2008. – 376с.

3.        Налоговый кодекс Российской Федерации. Части первая и вторая: с изменениями и дополнениями на 1окт. 2002г [Текст]. – М.: Проспект, 2002. – 376с.

4.        Трудовой кодекс Российской Федерации: официальный текст [Текст]. – М.: Дашков и К, 2002. – 179с.

5.        Постановление Правительства РФ «Об утверждение правил оказа-ния услуг общественного питания» от 15.08.97г №1036.

6.        Федеральный закон РФ "Об обществах с ограниченной ответствен-ностью" от 2 янв. 2000г. № 29 – ФЗ [Текст]. – М.: ПРИОР, 2002. – 28с.

7.        Федеральный закон РФ «О защите прав потребителей» с изменением от 25. 01. 96 № 2300 – ФЗ [Текст]. –М.: Омега-Л, 2009. -47 с.

8.        Федеральный закон РФ «О санитарно – эпидемиологическом благо-получии населения» от 30. 03. 99 № 52 – ФЗ [Текст]. - М.: Ось-89, 1999. -47с.

9.        Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых про-дуктов» от 2 янв. 2000г. № 29 – ФЗ [Текст]. – М.: ПРИОР, 2002. – 28с.

10.        Федеральный закон РФ «Об охране окружающей среды» от 10 янв. 2002 г. № 7 – ФЗ [Текст]. – М.: Ось – 89, 2002. – 62с.

11.        ГН 2.2.5.1313-03 Предельно допустимые концентрации (ПДК) вред-ных веществ в воздухе [Текст]. - М.:МинздравРоссии, 2003.- 11 с.

12.        ГОСТ 12.3.002-75 «Система стандартов безопасности труда. Про-цессы производственные. Общие требования безопасности» [Текст]. - М.: Гос-стандарт РФ, 1975.- 11 с.

13          ГОСТ 7977-87 «Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Техниче-ские условия» [Текст]. – М.: Госстандарт РФ, 1987. – 7с.

14        ОСТ 12.1.005-88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны» [Текст].- М.: Госстандарт РФ, 1988. - 36с.

15        ГОСТ 12.4.011-89 «Система стандартов ГОСТ 12.1.003-83 «Система стан-дартов безопасности труда. Шум. Общие требования безопасности» [Текст]. - М.: Госстандарт РФ, 1983.- 11 с.

16        ГОСТ 27166-86 безопасности труда. Средства защиты работающих. Об-щие требования и классификация» [Текст].  - М.: Госстандарт РФ, 1989.- 7 с.

17        ГОСТ Р 51705.1 – 2001 «Система качества. Управление качеством пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Общие требования» [Текст].- введ. - 2001-07-01 -  М.: Госстандарт России , 2001 – 21с.

18        ГОСТ Р ИСО 22000 – 2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к  организациям, участвующим в цепи создания пище-вой продукции» [Текст].- введ. - 2008-01-01 -  М.: Стандартинформ, 2007 – 30с.

19        ГОСТ 12.2.003-91 «Система стандартов безопасности труда. Оборудова-ние производственное. Общие требования безопасности» [Текст]. - М.: Гос-стандарт РФ, 1991.- 11 с.

20        ГОСТ 2.105-95 ЕСКД «Общие требования к текстовым документам» [Текст]. - М.: Госстандарт РФ, 1995 - 29с.

21        ГОСТ 21.101-97 «Основные требования к рабочей документации. СПДС» [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 1997.-27с.

22        ГОСТ Р 51232 – 98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества» [Текст]. – М.: Госстандарт РФ, 1998. – 15с.

23        ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2003.- 56с.

24        ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия обще-ственного питания. Классификация и общие требования» [Текст]. – введ.2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014. – 9 с.

25        ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция обще-ственного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [Текст]. – введ.2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. –13 с.

26         ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персо-налу» [Текст]. –введ.2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014. –25с.

27        ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептиче-ской оценки качества продукции общественного питания»[Текст]. - введ. - 2015-01-01 - М.: Стандартинформ, 2013 – 15c.

28        ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Технологические до-кументы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформ-лению, построению и содержанию» [Текст]. – введ.2015-01-01. - М.: Стандар-тинформ, 2013. – 14с.

29        ГОСТ 31987 – 2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отхо-дов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции обще-ственного питания»  [Текст]. –Введ.2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014. – 16с.

30        ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» [Текст]. – введ.2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. – 16с.

31        ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания» [Текст]. -М.:  Стандар-тинформ,2009.-12с.

32        ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определе-ния» [Текст]. - введ.2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014.-16с.

33        ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к ме-тодам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» [Текст].- введ.2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11с.

34        ГОСТ Р 54692-2011«Капуста брокколи свежая. Технические условия» [Текст]. - М.:  Стандартинформ, 2010. - 11с.

35        ОК.002-93. Общероссийский классификатор услуг населению. Услуги об-щественного питания [Текст]. - М.: Госстандарт РФ, 1993.- 12 с.

36        МГСН   4.  14  –   98  «Предприятия общественного питания» [Текст]. –М.: Госстрой Россия, 1998. – 70с.

37        ПОТ РМ-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в обще-ственном питании» [Текст].– М.: Минздрав России, 2000. – 51с.

38        ППБ 01-03 «Правила пожарной  безопасности  в РФ» [Текст].– М.: ГУГПС МВД РФ, ВНИИПО МВД РФ, ВИПТШ МВД РФ, 2003. – 57 с.

39        СанПиН 2. 2. 4. 548 – 96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» [Текст]. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. – 12 с.

40        СанПин 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования к безопасности и пище-вой ценности пищевых продуктов» [Текст]. -  М.: Минздрав России, 2003.-168с.

41        СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [Текст]. - М.: Минздрав России, 2003. - 24с.

42        СНиП II – Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проекти-рования» [Текст]. -М.: Госкомитет России, 1971.-95с.

43        СНиП 2. 04. 02 – 84 «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения» [Текст]. – М.: Госстрой России, 1984. – 175с.

44         СНиП 2.04.09 – 84 «Пожарная автоматика зданий и сооружений» [Текст]. - М.: Госстрой России, 1985. – 48с.

45         СНиП 2.04.02-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий» [Текст]. - М.: Госстрой СССР, 1985. – 68с.

46        СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы» [Текст]. - М.: Госстрой России, 1985. – 59с.

47        СНиП 21 – 01 – 97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений» [Текст]. - М.: Минздрав России, 1997 – 20с.

48         СНиП 31-03-2001 «Производственные здания» [Текст]. - М.: Госстрой России от 19.03 2001 г. № 20- 30с.

49        СНиП 41 - 01 – 2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование» [Текст]. – М.: Госстрой России, 1991. – 71с.

50        СНиП 31 - 06 – 2009 «Общественные здания и сооружения» [Текст]. – М.: Министерство регионального развития, 1989. – 54с.

51        СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к ор-ганизации общественного питания, изготовление и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» [Текст]. - М.: Минздрав РФ, 2001-72с.

52        СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий» [Текст]. - М.: Минздрав РФ, 2001-65с.  

53        СП 52.13330 - 2011 «Естественное и искусственное освещение» [Текст]. - М.: Министерство регионального развития РФ, 2011 – 70с.

54        ТОИ Р-95120-(001-033)-95 «Типовые инструкции по охране труда для ра-ботников  предприятий  торговли  и общественного питания» [Текст]. - М.: Госстандарт РФ, 1995. - 40 с.

55        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия обще-ственного питания [Текст]. - М.: Экономика, 1981.– 480с.

56         Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России / МП «Вика» [Текст]. - М., 1992.- 300с.

57         Сборник технологических нормативов / ТОО «Пчелка» [Текст]. - М., 1996. - 120с.

58         Справочник технолога общественного питания [Текст]. - М.: Колос, 2000- 156с.

59        Алексеев, Я. А. Распределение косвенных затрат на предприятиях обще-ственного питания [Текст] / Я. А.Алексеев / / Бухгалтерский учет. - 2008. ¬N 21. - С. 63-68.

60        Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания [Текст]: учебное пособие для вузов / Е.Н.Артемова. - Изд.2-е, перераб. и доп. – М.: КноРус, 2010. - 331с.

61        Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного пита-ния [Текст] // В.С. Баранов,  А.И. Мглинец, Л.М. Алешина. – М.: Экономика, 1986 - 436с.

62        Богатырев, А.Н.        Качество          пищи и культура питания [Текст] /А.Н.Богатырев/ Пищевая промышленность. - 2006. - №7 - 68 с.

63        Борисова, Е.А. Технохимический контроль на предприятиях общественно-го питания [Текст]/ Е.А. Борисова. – М.: Экономика, 1986 - 143с.

64        Васюкова, А. Т. Организация производства и управления качеством про-дукции в общественном питании [Текст] // А. Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К. В. Пивоваров: Учебное пособие.   – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.

65        Голованов, О.М. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст]: Учебное пособие под ред. Г.Г. Дубцова. - М.: Издательский комплекс МГУПП,2004. - 171 с.

66         Гуккаев, В.Б. Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение [Текст] /В. Б. Гуккаев.- М.: ГроссМедиа, 2005. - 222 с.

67        Гуляев, В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного пита-ния. Полный курс [Текст]: учебник для вузов/ В.А. Гуляев, ред. В.А.Гуляев. – М.:ИНФРА – М,2004. – 117с.

68        Димитриев, А.Д. Химический состав и пищевая ценность кулинарной про-дукции [Текст]: учебное пособие для специальности 260501 «Технология про-дуктов общественного питания»/А. Д. Димитриев; А. Д. Ефимов. -¬Чебоксары.: [б.и.], 2009. - 212с.

69        Дмитриев, А.П. Лечебно - профилактическое питание [Текст]: учебно-методическое пособие/ А.П. Дмитриев. – Пенза: ПГУ, 2003. – 16 с.

70        Ершов, В.Д. Промышленная технология продукции общественного пита-ния [Текст]: учебник для вузов/ В.Д.Ершов. – Спб.: ГОИРД, 2006. - 229с.

71        Ефимов, А.Д. Общественное питание. Справочник руководителя [Текст]/ А.Д. Ефимов-М.: Экономические новости, 2007. - 816с.

72        Ефимов, А.Д. Химический состав и пищевая ценность продуктов для кули-нарной продукции [Текст]:  учебное пособие для специальности 260501 «Тех-нология продуктов общественного питания»/ А.Д. Ефимов, А.Д. Димитриев.- Чебоксары: ЧКИ РУК, 2011 - 204с.

73         Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебное практическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 192 с.

74        Индустрия обслуживания: [Ресторанные истории] // Современный ресто-ран [Текст]. – 2010 -  №3. – С. 55-58.

75        Кацерикова, Н.В. Технология продуктов функционального питания [Текст]: Учебное пособие – М.: деловая лит-ра, 2002. – 544 с.

76        Ковалев, В. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия [Текст] // В. В. Ковалев, О.Н. Волкова: учеб. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008. - 424 с.

77        Кондратьев, К.П. Организация обслуживания на предприятиях обще-ственного питания [Текст]: Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 107с.

78        Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях обществен-ного питания [Текст]: Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 108с.

79         Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]/ Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М.: деловая лит-ра, 2002. – 544 с.

80        Липатов, Н.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного пита-ния [Текст]. - М.: КолосС, 1994.- 435с.

81        Мацкивская, Ю.А. Аппетит по расчету: особенности меню предприятий общественного питания [Текст]/ Ю.А. Мацкивская / / Торговое оборудование в России. - 2008. - N 12. - С. 102-108с.

82        Мглинец, А. И. Технология приготовления ресторанной продукции [Текст]: Учебное пособие. – М.: Издательство Рос. Экон. акад., 2002. –124 с.

83         Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] // Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов. - М.: Экономика, 1987.- 345с.

84        Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] // Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

85        Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т.2.Технология блюд , закусок, напитков, мучных кулинарных, конди-терских и булочных изделий [Текст]/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ко-валев и др. – М.: Мир,2007. – 416с.

86        Рогов, И.А. Химия пищи [Текст]: учебник для вузов /И.А. Рогов; Л.В. Ан-типова; Н.И. Дунченко. - М.: КолосС, 2007. - 853с.

87        Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов. [Текст]/ Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. – М.: «Колос», 1994. – 322с.

88        Рубина, Е. А. Санитария и гигиена питания [Текст]: Учебное пособие для студентов высших учебных заведений / Е. А. Рубина. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 288 с.

89        Савицкая, Г. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия [Текст]: учебник/ Г. В. Савицкая. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2007.- 512с.

90         Серегина, Т.К. Реклама в бизнесе: [Текст] // Т.К. Серегина, Л.М. Титкова: Учебное пособие, - М., 1995. – 349с.

91         Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст] // И. М. Скурихин, В. А. Тутельян, 2002.- 237с.

92        Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании [Текст]/ И.Н.Смагина, А.Д.Смагин. - М.: Изд-во ЭКСМО, 2005.- 336с.

93        Теория обслуживания: [деловая панорама]//  HoReCa. -  2011. - № 3. – С.11-13.

94        Технология продуктов общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных из-делий [Текст]/ А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004. – 416 с.

95        Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]. – М.: Проф. Обр. издат., 2002. – 416 с.

96        Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания [Текст]: учебное пособие для вузов / И.Н. Фурс.- Минск: Новое Знание, 2002.-798с.

97        Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи [Текст]: учебное пособие для учреждений начального профессионального образования/Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. - М.: Академия, 2004.-282с.

98         Шатун, Л.Г. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник / Л.Г. Ша-тун.- М.: Дашков и К, 2007.-479с.

99        Кейтеринг [Электронный ресурс]. URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/408. Дата обращения: 13.01.15.

100        Сухаревка. Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров, столо-вых: оборудование для ресторанов, столовая посуда для ресторанов, мебель для ресторанов  [Электронный ресурс]. - URL: http://www.suharevka.ru. Дата обращения: 15. 12.15.

101         ООО «Чеб-Кейтеринг» [Электронный ресурс]. - URL: http://chebcatering.ru/. Дата обращения: 05.12.15.

102         Успехи современного естествознания [Электронный ресурс]. - URL: http://www.rae.ru/use/. Дата обращения: 28.12.15.    

103        Википедия – свободная энциклопедия [Электронный ресурс]. -URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/. Дата обращения: 29.12.15.

104        Социальный атлас России [Электронный ресурс]. - URL: http://atlas.socpol.ru/portraits/. Дата обращения: 26.12.15.      

105        Книга кулинара [Электронный ресурс]. - URL: http://knigakulinara.ru/books/.  Дата обращения: 12.12.15.  

106        ТехноИнфо [Электронный ресурс]. - URL: http://tehnoinfo.ru/tehnolog/pish-otr/. Дата обращения: 13.12.15.